‘Seyahatname’den bugüne döner lezzeti ‘Seyahatname’den bugüne döner lezzeti
Yoğurt ve sosla buluşması 50-60 yıl öncesine dayansa da döner ve pide tarihten bu yana vaz geçilmez ikili. Pilav üstü döner de bir başka... ‘Seyahatname’den bugüne döner lezzeti

Yoğurt ve sosla buluşması 50-60 yıl öncesine dayansa da döner ve pide tarihten bu yana vaz geçilmez ikili. Pilav üstü döner de bir başka seçenek tabii ki. Avrupa döneri ise sosları ve katkı maddeleriyle artık geleneksel dönerden çok uzak

Birçok yiyecek gibi dönerin de tarihçesi tam bilinmiyor. Döner’in Kırımlılar tarafından kılıçlarına et takıp kızartmalarından esinlenildiğine inanılmaktadır. Şu anki modern halini almadan önce Osmanlı döneminde Evliya Çelebi seyahatnamelerinde 18’inci yüzyılda bahsi geçmiştir. Günümüzdeki son hali 19’uncu yüzyılda, Bursa’daki İskender Efendi’ye dayanmaktadır ve Erzurum’daki Cağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülmektedir. Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk eti de sıklıkla kullanılır.

En iyi döner dana budunun tranş kısmından yapılır. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesidir. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konur.

Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına üçte bir oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.

ÖZEL TEKNİKLERİ VAR

Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz , karabiber ve çeşitli özel baharatlar karışımında bir gece bekletilir. Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanır. Döner, kömür ateşinde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine ara sıra yağlı sudan serpiştirilir. Uzun ve keskin et bıçağıyla etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da iyi gider.

İZMİR’DE EN İYİ MEKANLAR

Döner İzmir’de neredeyse her köşe başında yapılıyor ama benim vaz geçemediğim mekanlar var. Alsancak Altınkapı, Konak Can Döner, Kemeraltı Gül Kebap, Güven Lokantası, Üçyol Hacıbey, Bahçelievler Tonton Amca, Bay Döner, Çankaya Döner Extra.

Dönerin İskender hali ise taçlanmasıdır. Kuyruk yağı yerine dönere tereyağı ilavesi en çok yakışanıdır…

Döner ile birlikte verilen soğan salatası da lezzete lezzet katan bir başka unsur. Gazlı içecekler yerine ayran bana kalırsa en çok yakışan içecek.

Döner üzerine en çok giden tatlılar ise sütlü tatlılar ama şerbetlilerden vaz geçemiyorsanız ona da sözüm yok.

İlk fotoğraf İstanbul’dan

İşin tam tarihlerini kesin bilmek mümkün değil, lakin dönere dair ilk çekilmiş fotoğraf İstanbul’dan… 1855 yılında James Robertson tarafından çekilen ve ilk dönerci fotoğrafı olduğu kabul edilen kare aşağıdaki gibi. Karenin solundaki ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer ucunda da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap bulunuyor. Kültürümüzde çok eskiye dayanan dönerin tarihçesi ile ilgili bilgiler böyle sevgili dostlar. Kesin olan bir şey varsa, eskiden yatay olan çevirme işinin zamanla dikeye evrildiği. Bunun Bursa’da mı Kastamonu’da mı olduğunu bilmek çok da mümkün değil.