İrem KAYA - EGE TELGRAF/ Kışın İzmir semalarında gökyüzü griye dönünce, fırın kapakları daha sık açılır. Patlıcanın is kokusu, domatesin asiditesi, zeytinyağının meyvemsi sıcaklığı birleşir; evde hem yazın hatırası hem kışın sığınağı oluşur. Bu yemek “güveç” denir ama içinde sabır, sessizlik, toprak, hatta biraz melankoli vardır. Her katmanı başka bir mevsimi anlatır: patlıcan yazı, domates sonbaharı, zeytinyağı Ege’nin sonsuz sabrını. Bir tencerenin içinde bir mevsim geçer işte Ege’nin gerçek mutfak şiiri budur.
TOPRAKTAN FIRINA
3 adet iri patlıcan
3 adet olgun domates
2 yeşil biber
1 kuru soğan
3 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber, kekik, bir tutam şeker
Üzeri için: birkaç dal maydanoz ve bir damla çiğ zeytinyağı
PATLICANIN SESİ
Patlıcanları uzunlamasına soy, iri parçalara böl. Tuzlu suda 15 dakika beklet hem acılığı gider hem yumuşar. O sırada tencerede zeytinyağını ısıt, soğanları ekle. Soğanlar altın rengine dönünce sarımsağı at; yağ bir anda kokusunu değiştirir, mutfak ısınır. İzmir’in kış sabahlarında bu ses, evin kalbinin attığını gösterir.
DOMATESİN IŞIĞI
Soğana salçayı ve doğranmış domatesleri ekle. Renk değiştikçe tencerenin buharı kırmızıya döner, tıpkı kış güneşinin batarken bıraktığı iz gibi. Biberleri ekle, ardından patlıcanları süzerek tencereye al. Tuz, karabiber, kekik ve bir tutam şekerle karıştır. Şeker, domatesin ekşiliğini dengeler Ege’nin mutfağında her şeyin bir karşılığı vardır.
GÜVEÇTE ZAMAN YAVAŞ AKAR
Hazırladığın karışımı toprak bir güvece dök. Üzerine kalan zeytinyağını gezdir, kapağını kapat. 160 derecede, yavaş ısıda yaklaşık 40 dakika pişir. Fırının camından baktığında, yağın yüzeyinde minik kabarcıklar göreceksin o, yemeğin nefes aldığı andır. Koku yayıldığında dışarıda yağmur dursa bile, içeride hala damlaların ritmi vardır.
ZEYTİNYAĞININ ALTIN RİTÜELİ
Fırından çıkan güveci hemen açma; 10 dakika beklet. Zeytinyağı üstte toplanır, aromalar birleşir, koku ağırlaşır ama asla rahatsız etmez. Bir kaşıkla yüzeyden aldığında, domatesin tatlılığıyla patlıcanın dumanlı aroması birleşir. O an, Ege’nin ne kadar sabırlı bir coğrafya olduğunu anlarsın.
SUNUM VE DENGE
Sıcak ya da ılık servis et. Yanına yoğurt koyarsan yazı hatırlatır, sade pilavla yersen kışın ortasında bile huzur verir. Bir dilim ekmek, tabaktan kalan yağa batırılır bu, Ege sofralarında yemekten çok bir ritüeldir.
EGE’DEN KÜÇÜK BİR SIR
İzmirli aşçılar, bu güvece birkaç dilim kabak da ekler. Kabak, yemeği tatlandırmaz ama yumuşatır, zeytinyağının altına gizli bir parlaklık verir. Bazıları pişme suyuna bir damla sirke koyar, tat derinleşir. Ama esas sırrı, sabırdır: bu yemek, hızlı pişirilirse sadece sebze olur; yavaş pişerse anıya dönüşür.
EVİN KOKUSU, KIŞIN HUZURU
Yağmurun altında fırından çıkan sıcak güvecin kapağını kaldırırsın. Cam buğuludur, içerisi sessiz. Bir kaşık aldığında domates erir, patlıcanın dumanı yükselir, zeytinyağı parlar. Bu sadece bir yemek değildir bir evin, bir akşamın, bir mevsimin özüdür. Ege’de her şey gibi, bu yemek de sessiz ama unutulmazdır.