İncecik açılan hamuru, manda kaymağı ve coğrafi işaretli Antep fıstığıyla hazırlanan katmer, şehir kültüründe düğün geleneğinin de önemli parçaları arasında yer alıyor. Katmer nasıl yapılır? Katmerde neler var? İşte Gaziantep'in coğrafi işaretli lezzeti hakkında çok bilinmeyenler.
GAZİANTEP’İN 500 YILLIK LEZZETİ
Gaziantep’in köklü lezzetlerinden katmer, tarihi geçmişi ve hazırlanışındaki geleneksel yöntemlerle kentin gastronomi kültüründe önemli yer tutmayı sürdürüyor.
Özellikle sabah kahvaltılarında tüketilen katmer, son yıllarda Türkiye’nin farklı şehirlerinden gelen ziyaretçilerin de en çok tercih ettiği tatlılar arasında yer alıyor. Gaziantep’te katmer tüketimi, “güne tatlı başlamak” anlayışıyla uzun yıllardır devam ediyor.
KATMERİN LEZZETİNİ BELİRLEYEN DETAY
Katmer hazırlanırken hamur ustalıkla açılıyor ve tezgâh üzerinde döndürülerek kağıt inceliğine ulaştırılıyor. Hamurun içerisine yöreye özgü sade yağ, taze manda kaymağı ve coğrafi işaretli Antep fıstığı ekleniyor.
Hazırlanan ürün taş fırında kısa sürede pişirilerek dış kısmı hafif çıtır, iç kısmı ise kaymak sayesinde yumuşak bir kıvama getiriliyor.
Ustalara göre iyi bir katmerin en önemli özelliklerinden biri, hamurunun “ışığı geçirecek kadar ince” açılması.
DÜĞÜN GELENEĞİNİN DE PARÇASI
Gaziantep’te yıllardır sürdürülen geleneklerden biri de düğün sonrası katmer ikramı olarak öne çıkıyor.
Yeni evlenen çiftlere düğün sabahında katmer gönderilmesi; bereket, mutluluk ve tatlı bir yaşam dileğiyle ilişkilendiriliyor. Bu gelenek, katmerin şehir kültüründeki yerini farklı bir boyuta taşıyor.
USTA KATMERCİ GELENEĞİN SÜRDÜĞÜNÜ ANLATTI
Gaziantep’te uzun yıllardır katmer ustalığı yapan Mehmet Özen, mesleğe küçük yaşlarda başladığını belirtti. Özen, “2000 yılından beri bu işi yapıyoruz. Ustamızın yanında başladık, şimdi kendi işletmemizi kurduk ve aynı şekilde devam ediyoruz” dedi.
“500 YILLIK BİR TATLI GELENEĞİ”
Katmerin şehir kültüründeki yerine değinen Mehmet Özen, “Katmer yaklaşık 500 yıllık bir tatlı geleneği. Gaziantep’te aslında kahvaltılık olarak tüketilir. Sabah saat 06.00’da başlar, öğlen 11.00 gibi biterdi. Ama artık şehrimize gelen yabancı misafirlerin artmasıyla birlikte günün ilerleyen saatlerinde de tüketiliyor. Şimdi kahvaltılığın yanında tatlı olarak da tercih ediliyor” diye konuştu.
“BU ASLINDA GELİN-DAMAT YİYECEĞİDİR”
Katmerin düğün kültüründeki yerine dikkat çeken Özen, “Bu aslında gelin-damat yiyeceğidir. Düğünden bir gün sonra kız tarafına katmer gönderilir. Gaziantep’in genel kültürüdür bu. Evlenen kişinin yakınları katmer alır, gelinle damada ve kız tarafına götürür. ‘Ağzımız tatlansın’ anlamı taşır. Bu gelenek yüzyıllardır devam ediyor” diye aktardı.
“KATMER TAM BİR ENERJİ DEPOSU”
Katmerin hazırlanış sürecine ilişkin bilgi veren Mehmet Özen, “Katmer tam bir enerji deposu. İçerisinde süt kaymağı, Antep fıstığı ve pancar şekeri bulunur. Özellikle süt kaymağı olması gerekiyor. Kullanılan ürünlerin hepsi birinci sınıf olmalı. Hamurumuzu bir gün önceden yoğuruyoruz. Yaklaşık 7-8 saat dinlendikten sonra kesip yağlıyoruz ve fitil haline getiriyoruz. Ardından incecik açıp hazırlıyoruz. Bir katmer yaklaşık 3 dakikada hazırlanır, 3 dakikada da pişer. Toplamda 10 dakika içerisinde müşterimize servis ediyoruz. Talebimiz çok güzel. Şehrimize çok sayıda yabancı misafir geliyor. Gaziantep halkı zaten sabahları gelip katmer yemeyi seviyor. Ayrıca kurye aracılığıyla şehir dışına da gönderiyoruz. Özellikle gençlerden yoğun talep görüyoruz” ifadelerini kullandı.
KATMER FİYATLARI
Mehmet Özen, ürün fiyatlarına ilişkin ise, “Klasik katmerimizin fiyatı 450 TL. Simit katmer ve burma katmer çeşitlerimiz ise 650 ile 750 TL arasında değişiyor” diye ekledi.
