Yıllardır hamur kabartmak için yalnızca hazır mayaya ihtiyaç olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Oysa mutfakta çok daha eski ve zahmetsiz bir yöntem bulunuyor. Ekşimiş yoğurt veya ayranla hazırlanan bu hamur, uzun dinlenme sayesinde kendine özgü bir doku kazanıyor. Üstelik birkaç temel malzemeyle hazırlanabilen bu yöntem, ekmekten tavada pişen hamurlara kadar farklı tariflerde değerlendirilebiliyor. İşte yıllardır gözden kaçan o kolay ve etkili yöntem...
ESKİDEN GELEN SIR
Hamur hazırlamak çoğu kişi için mayayı ölçmek, sıcaklığı ayarlamak ve doğru kabarma süresini tutturmak anlamına geliyor. Fakat geleneksel mutfaklarda bunun çok daha farklı yolları da bulunuyor. Özellikle ekşimiş süt ürünleriyle hazırlanan hamurlar, uzun dinlendirme yöntemiyle bambaşka bir karakter kazanabiliyor. Buradaki asıl dikkat çekici nokta ise mutfakta özel bir maya paketi bulunmasına gerek duyulmaması. Doğru kıvam ve yeterli dinlenme sağlandığında ortaya son derece kullanışlı bir hamur çıkıyor.
MALZEMELER ÇOK BASİT
Bu yöntemin en güçlü taraflarından biri alışveriş listesi çıkarmayı gerektirmemesi. Temel olarak un, tuz ve ekşimiş yoğurt veya ayran kullanılıyor. Hamurun kıvamını ayarlamak için içme suyu ya da peynir altı suyu da tercih edilebiliyor. Böylece mutfakta bulunan birkaç malzemeyle işe başlanabiliyor. Ancak kullanılacak süt ürünlerinin bozulmuş değil, yalnızca ekşimiş ve güvenli durumda olması büyük önem taşıyor.
UNU HAZIRLAYIN
Başlangıç için yaklaşık beş su bardağı un geniş bir kaba alınıyor. Ardından bir yemek kaşığı kadar tuz eklenerek kuru malzemeler karıştırılıyor. Sonrasında ekşi yoğurt veya ayran yavaş yavaş karışıma dahil ediliyor. Sıvı miktarı unun yapısına göre değişebileceği için tamamını bir anda dökmemek daha kontrollü sonuç veriyor. Böylece hamurun kıvamı daha kolay takip ediliyor.
KIVAMI KAÇIRMAYIN
Bu tarifte en çok şaşırtan ayrıntılardan biri hamurun klasik ekmek hamuru kadar sert olmaması. Geleneksel uygulamada daha yumuşak ve ele yapışan bir kıvam özellikle tercih edilebiliyor. Çünkü böyle bir hamuru merdaneyle açmak yerine ellerle şekillendirmek gerekiyor. Daha tok bir ekmek hazırlanacaksa un miktarı kontrollü şekilde artırılabiliyor. Burada amaç, hamuru gereğinden fazla unla ağırlaştırmadan çalışılabilir bir yapı elde etmek.
YOĞURMA AŞAMASI
Malzemeler bir araya geldikten sonra asıl işlem başlıyor. Hamur, tüm un parçaları kaybolup homojen bir yapı oluşana kadar elle yoğruluyor. Çok sert bir hamur elde etmeye çalışmak bu yöntemin karakterini değiştirebiliyor. Yumuşak yapı başlangıçta alışılmadık görünse de uzun dinlenme sonrasında farklı bir doku ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle ilk aşamada sabırlı davranmak tarifin önemli noktalarından biri olarak öne çıkıyor.
BEKLEMEK İŞİN SIRRI
Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak uzun süre dinlendirilmesi gerekiyor. Geleneksel uygulamalarda hamurun akşamdan hazırlanıp sabaha kadar bekletildiği anlatılıyor. Bu süre boyunca doğal fermantasyon gerçekleşirken hamurun yapısında da değişimler meydana geliyor. Ortam sıcaklığı, kullanılan yoğurdun veya ayranın özellikleri ve hamurun kıvamı sonucu etkileyebiliyor. Bu nedenle yalnızca saate bakmak yerine hamurun görünümünü ve kabarma durumunu takip etmek daha doğru oluyor.
SABAHKİ GÖRÜNTÜ ŞAŞIRTABİLİR
Uzun süre bekleyen hamur, ilk hazırlandığı halinden oldukça farklı görünebiliyor. Yüzeyde küçük gözenekler oluşması ve hacmin belirgin biçimde artması mümkün olabiliyor. Hamurun kabarma derecesi kullanılan malzemelere ve bekletme koşullarına göre değişebiliyor. Özellikle sıcak ortamlarda süreç daha hızlı ilerleyebileceğinden hamuru kontrol etmek önem taşıyor. Beklenen görüntü oluştuğunda hamur artık pişirme aşamasına geçirilebiliyor.
ELİNİZİ KULLANIN
Bu yöntemde oklavayı kenara bırakmak gerekiyor. Daha gevşek kıvamlı hamur, hafif unlanmış eller yardımıyla şekillendirilebiliyor. Hamuru fazla bastırmadan toparlamak, oluşan hava boşluklarının korunmasına yardımcı olabiliyor. Bu aşamada amaç kusursuz biçimde açılmış bir hamur değil, pişmeye hazır parçalar hazırlamak. İşin en zahmetsiz taraflarından biri de zaten burada ortaya çıkıyor.
TAVADA DA OLUR
Hazırlanan hamur yalnızca fırına mahkûm değil. Uygun bir tava kullanılarak ocakta da pişirilebiliyor. Tavada pişirme, özellikle küçük parçalar halinde hazırlanan hamurlar için oldukça pratik bir seçenek sunuyor. Isının çok yüksek tutulmaması, dışının hızlıca yanıp içinin çiğ kalmasını önlemek açısından önemli. Böylece mutfakta fırın kullanmadan da geleneksel tarife yakın bir sonuç alınabiliyor.
FIRINDA BAMBAŞKA
Fırın seçeneğinde ise hamurun dış yüzeyi daha belirgin şekilde kızarabiliyor. İç bölüm, hamurun su oranına ve pişirme süresine bağlı olarak yumuşak veya daha yoğun bir yapıda kalabiliyor. Önceden ısıtılmış fırın kullanılması daha dengeli bir pişirme sağlayabiliyor. Hamurun büyüklüğü de süreyi doğrudan etkilediği için tek bir dakika ölçüsüne bağlı kalmamak gerekiyor. Renk ve iç pişkinlik kontrol edilerek en uygun sonuç yakalanabiliyor.
EKMEK YAPMAK İSTEYENLERE
Bu yöntemle daha klasik bir ekmek hazırlanmak isteniyorsa hamur biraz daha yoğun tutulabilir. Bunun için sıvı miktarı kontrollü biçimde azaltılabilir veya un kademeli olarak artırılabilir. Ancak fazla un eklemek hamurun dokusunu sertleştirebileceğinden ölçüyü kaçırmamak gerekiyor. Yoğurma sonrasında elde edilen hamurun kolay şekil alması yeterli olabilir. Sonuçta hedef, taş gibi sert bir hamur değil, piştiğinde hoş bir doku verecek dengeli bir karışım elde etmek.
KÖY USULÜ LEZZET
Geleneksel tariflerin çekiciliği çoğu zaman kusursuz görüntüden değil, kendine özgü dokusundan geliyor. Bu yöntemde de hamurun hafif düzensiz görünmesi bir eksiklik olarak kabul edilmiyor. Tam tersine, elle şekillendirilen parçalar daha rustik bir görünüme sahip olabiliyor. Uzun dinlenmenin ardından oluşan aroma da hamura farklı bir karakter kazandırabiliyor. Bu nedenle tarif, özellikle ev yapımı ekmek ve hamur işlerini sevenlerin ilgisini çekiyor.
AYRAN DA KULLANILABİLİR
Evde ayran kaldıysa onu değerlendirmek için de bu yöntem düşünülebilir. Özellikle ekşimsi hale gelmiş ayran, tarifteki sıvı bölümünün bir kısmını karşılayabiliyor. Ancak ayranın bozulmuş, kötü kokulu veya güvenli tüketim sınırını aşmış olmaması gerekiyor. Buradaki amaç bozulmuş ürün kullanmak değil, doğal ekşiliğinden yararlanılabilecek uygun bir süt ürünü tercih etmek. Bu ayrım, tarifin güvenli biçimde uygulanması açısından oldukça önemli.
PEYNİR ALTI SUYU DETAYI
Peynir altı suyu da hamur hazırlarken değerlendirilebilecek alternatiflerden biri. İçerdiği sıvı ve süt bileşenleri nedeniyle hamurun genel yapısına katkı sağlayabiliyor. Böylece mutfakta kalan bir malzeme çöpe gitmeden farklı bir tarifte kullanılabiliyor. Ancak peynir altı suyunun miktarı yine hamurun kıvamına bakılarak ayarlanmalı. Gereğinden fazla sıvı eklemek, zaten yumuşak olan hamuru kontrol etmeyi zorlaştırabilir.
HER EKŞİLİK MAYA DEĞİL
Burada önemli bir ayrıntıyı özellikle ayırmak gerekiyor. Ekşi yoğurdun veya ayranın ekşimiş olması tek başına her durumda güvenli bir fermantasyon garantisi anlamına gelmiyor. Tarifin başarılı olması için ürünlerin bozulmamış olması ve uygun koşullarda kullanılması gerekiyor. Ayrıca bu yöntemin sonucu, ticari ekmek mayasıyla yapılan tariflerle birebir aynı olmayabilir. Geleneksel yöntem denildiğinde asıl fark, sürecin uzun dinlenme ve doğal fermantasyon üzerine kurulması.
MİDE KONUSUNDA DİKKAT
Bu hamurun herkesin midesine kesinlikle iyi geleceğini söylemek doğru olmaz. Fermente ürünlere verilen kişisel tepkiler birbirinden oldukça farklı olabilir. Bazı kişiler uzun süre fermente edilmiş hamurları daha rahat tüketirken bazı kişilerde yine şişkinlik veya sindirim şikâyetleri görülebilir. Özellikle belirli gıdalara hassasiyeti bulunanların küçük miktarla denemesi daha temkinli bir yaklaşım olacaktır. Yani yöntemin doğal olması, otomatik olarak herkes için mide dostu olduğu anlamına gelmez.
BEKLETME SÜRESİ ÖNEMLİ
Hamurun karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biri dinlendirme süresi. Kısa bekleyen hamur ile gece boyunca bekleyen hamurun görüntüsü ve dokusu aynı olmayabiliyor. Sıcaklık yükseldikçe fermantasyon hızlanabileceği için yaz aylarında daha dikkatli olmak gerekiyor. Soğuk ortamda ise süreç belirgin biçimde yavaşlayabiliyor. Bu nedenle tarifin en iyi yardımcısı yalnızca saat değil, hamurun kendisini gözlemlemek oluyor.
FAZLA MAYALANMASIN
Uzun süre bekletmek her zaman daha iyi sonuç anlamına gelmiyor. Aşırı fermantasyon hamurun yapısını zayıflatabilir ve istenmeyen koku veya tat oluşumuna yol açabilir. Bu nedenle hamurun kontrolsüz şekilde saatlerce dışarıda bırakılması doğru bir yaklaşım değil. Özellikle sıcak havalarda süreç daha yakından takip edilmeli. Hamurun belirgin şekilde kabardığı ve yüzeyinde gözenekler oluştuğu aşama, pişirmeye geçmek için değerlendirilmesi gereken noktayı gösteriyor.
KÜÇÜK PARÇALARLA DENEYİN
İlk kez uygulayanlar için bütün hamuru tek seferde ekmek yapmak yerine küçük parçalar hazırlamak daha kolay olabilir. Küçük hamurlar hem tavada hem fırında daha hızlı pişirilebilir. Ayrıca kıvamın ve fermantasyonun nasıl sonuç verdiğini görmek açısından da iyi bir deneme alanı oluşturur. İlk uygulamada hamurun davranışını gözlemlemek sonraki denemelerde ölçüleri ayarlamayı kolaylaştırabilir. Böylece tarif zamanla kişinin kendi mutfağına göre uyarlanabilir.
SABAH KAHVALTISINA HAZIR
Hamuru akşamdan hazırlayıp sabah değerlendirmek yöntemin en pratik taraflarından biri. Gece boyunca bekleyen hamur, sabah doğrudan şekillendirilerek pişirme aşamasına geçirilebilir. Böylece kahvaltı öncesinde uzun bir yoğurma ve bekleme süreciyle uğraşmak gerekmez. Tavada hazırlanacak küçük parçalar kısa sürede sofraya taşınabilir. Ev yapımı sıcak ekmek kokusu da bu yöntemin en cezbedici taraflarından biri haline gelebilir.
YÖNTEMİ KENDİNİZE UYARLAYIN
Tarifin temel mantığını kavradıktan sonra farklı unlarla ve farklı şekillerle denemeler yapılabilir. Daha yoğun ekmek isteyenler hamuru biraz daha sert hazırlayabilir. Yumuşak ve tavada pişen hamur sevenler ise daha gevşek kıvamı tercih edebilir. Pişirme yöntemi değiştirildiğinde ortaya çıkan sonuç da doğal olarak farklılaşacaktır. Önemli olan, ölçülerden çok hamurun kıvamını ve fermantasyon belirtilerini okumayı öğrenmek.
YILLARDIR GÖZDEN KAÇAN
Modern mutfaklarda hazır maya büyük kolaylık sağlasa da geleneksel yöntemler hâlâ merak uyandırıyor. Ekşi yoğurt, ayran, un ve su gibi temel malzemelerle hazırlanan bu tarz hamurlar bunun dikkat çekici örneklerinden biri. Asıl şaşırtıcı olan ise yöntemin karmaşık ekipmanlara ihtiyaç duymaması. Bir kap, birkaç temel malzeme ve yeterli dinlenme süresi çoğu zaman başlangıç için yeterli olabiliyor. Geleneksel mutfağın cazibesi de tam olarak bu sadelikte ortaya çıkıyor.
SONUÇTA NE ÇIKIYOR?
Ortaya çıkan hamur, klasik mayalı hamurlardan farklı bir karakter taşıyabiliyor. Uzun dinlenme sayesinde daha gözenekli, aromatik veya yumuşak bir yapı elde edilmesi mümkün olabiliyor. Tavada pişirildiğinde pratik bir hamur işi, fırında pişirildiğinde ise ekmek benzeri bir ürün hazırlanabiliyor. Ancak sonucun kullanılan malzemelere, sıcaklığa, bekleme süresine ve pişirme koşullarına göre değişeceği unutulmamalı. Yani asıl sır, tek bir mucize malzemede değil, doğru kıvamla birlikte sabırlı fermantasyonda yatıyor.
