Mantarlar, insanlardan çok daha önce varlık göstermeye başlayan canlı türleri arasında yer alıyor. Yeryüzünde binlerce farklı türe ayrılan mantarlar, yer altına uzanan misel ağları sayesinde ekosistemin devamlılığı ve bitkilerin gelişimi açısından önemli bir görev üstleniyor. Bununla birlikte, tarih boyunca insanlar tarafından tüketilmiş, farklı yemek kültürlerinin vazgeçilmez unsurları haline gelmiş durumda. Ancak her mantar çeşidi yenilebilir özellik taşımıyor.
TÜRKİYE’DE MANTAR ÇEŞİTLİLİĞİ
Mantar çeşitleri üç grupta inceleniyor: yenilebilir olanlar, zehirli olanlar ve yenilebilir olmadığı halde tüketilmeyen türler. Türkiye, mantar çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ülke konumunda. Topraklarımızda yaklaşık 300 yenilebilir mantar çeşidi yetişirken, 100 civarında zehirli tür de bulunuyor. Bu nedenle yabani mantar toplayanların zehirli türlere karşı dikkatli olması gerekiyor.
KÜLTÜR MANTARI
Latince adı Agaricus bisporus olan kültür mantarı, Türkiye’de en çok üretilen ve tüketilen mantar türü. Beyaz şapkası ve sapıyla mutfaklarda sıklıkla yer bulan kültür mantarı, sote, sos, çorba, makarna ve sandviç gibi birçok yemekte kullanılıyor.
İSTİRİDYE MANTARI
Latince adı Pleurotus ostreatus olan istiridye mantarı, genellikle kış mevsiminde geniş yapraklı ağaç köklerinde yetişiyor. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar türü olan istiridye mantarı, yelpazeyi andıran görünümü ve kalın dokusuyla öne çıkıyor. Izgara, sote, güveç, çorba ve kızartma gibi farklı tariflerde değerlendirilebiliyor.
KANLICA MANTARI
Lactarius salmonicolor, Lactarius deliciosus ve Lactarius deterrimus alt türleriyle bilinen kanlıca mantarı, Batı Karadeniz’de yaygın şekilde yetişiyor. Çam mantarı veya çıntar olarak da bilinen bu tür, genellikle kızartılarak ya da ızgarada pişirilerek tüketiliyor.
YUMURTA MANTARI
Cantharellus cibarius, Türkiye’de yumurta mantarı, kaz ayağı veya tavuk mantarı olarak adlandırılıyor. Mayıs ve kasım ayları arasında yetişen bu tür, fındık ve baharat aromalarıyla yemeklere karakteristik tat katıyor. Nemli orman topraklarında bulunabilen yumurta mantarı çiğ olarak da tüketilebiliyor.
AYI MANTARI
Boletus edulis, halk arasında porçini ya da çörek mantarı olarak biliniyor. Kahverengi tonlara sahip geniş şapkasıyla dikkat çeken ayı mantarı, yaz ve sonbaharda yetişiyor. Genellikle çorbalarda, sotelerde ve kurutularak kullanılabiliyor.
KUZU GÖBEĞİ
Morchella sınıfına ait kuzu göbeği, delikli şapkasıyla kolayca ayırt edilebiliyor. İlkbaharda kireçli topraklarda yetişen bu tür, yenilebilir özellik taşıyor. Ancak halk arasında kuzu göbeği ebesi denilen Gyromitra esculenta ise zehirli bir tür olup tüketilmemesi gerekiyor.
KEME MANTARI
Terfezia arenaria, tamamen yer altında yetişen keme mantarı olarak biliniyor. Patatese benzer tadıyla bilinen bu tür, trüfe benzediği için “çöl trüfü” adıyla da anılıyor.
İMPARATOR MANTARI
Amanita caesarea, sezar mantarı veya imparator mantarı olarak biliniyor. Eski Roma döneminden bu yana tüketilen bu tür, yaz sonlarında meşe, kestane ve ıhlamur ormanlarında yetişiyor. Ancak aynı familyada zehirli türler bulunduğundan toplarken dikkat edilmesi gerekiyor.
TRÜF MANTARI
Türkiye’de “domalan” olarak bilinen trüf mantarı, gastronomide en değerli türlerden biri. Tuber magnatum, Tuber melanosporum ve Tuber aestivum çeşitleri en çok öne çıkanlar arasında. Kendine has kokusu ve aroması nedeniyle “kara elmas” olarak adlandırılan trüf mantarı, yer altında yetişiyor.
SIĞIR DİLİ MANTARI
Hydnum repandum, parlak yüzeyi ve şapkasının altındaki dikencikleriyle tanınıyor. Temmuz-kasım arasında toprağın yüzeyinde görülen bu tür, uzun süre tazeliğini koruyabiliyor. Ancak temizlemesi zahmetli olduğu için mutfaklarda sık kullanılmıyor.
TİRMİT MANTARI
Lactarius volemus, sütlü mantar çeşitleri arasında yer alıyor. Şapkası gençken yarım ay formundayken, olgunlaştığında dalgalı şekle dönüşüyor. Genellikle kavurması yapılan tirmit mantarı, olgunlaştıktan sonra toplanabiliyor.
