Özyeğin Üniversitesi’ne bağlı<strong> Le Cordon Bleu</strong>’da İngiliz Kraliyet Mutfağı şefinin de olduğu uzmanlardan pastacılık eğitimi alan, ardından yurtdışında yine pastacılık üzerine master class eğitimlerini tamamlayan 30 yaşındaki <strong>Marilen Braggiotti, Alsancak</strong>’ta hem çocukluk hazzını gerçeğe dönüştürüyor hem de tiyatro sahnesinde sosyal sorumluluk projelerine imza atıyor. Levanten kültürünün ve mutfağına çocukluğundan beri hayran olan ve tatlıları çok seven Marilen Braggiotti, 4 yıllık araştırmasının ardından Alsancak’ta kendi adıyla pastanesini açtı. Kahve ile pastayı buluşturduğu pastanesinde 5 kişilik istihdam yaratan Braggiotti, pandemi sürecinde ara verdikleri pastacılık atölyesi ile pasta severlere eğitim veriyor. Zevkle yapılacak her işin başarı getireceğini söyleyen Marilen Braggiotti; girişimcilik macerasını, pastaya olan tutkusunu ve tiyatro sevdasını Ege Telgraf okuyucuları için anlattı. <h2>‘AİLEMDEKİ İKİNCİ GİRİŞİMCİYİM’</h2> İtalyan kökenli levanten bir aileye mensubum. İzmir’de 1991 yılında doğdum. Dedelerim, İkinci Dünya Savaşı sırasında ticaret yapmak için İzmir’e geliyorlar; burayı çok sevip kalıyorlar. İtalya’da akrabalarımız var ama en yakın akrabalarımız bizim gibi burada yaşıyor. Bizim ailemizde aslında girişimci pek yok. Zira girişimcilik biraz da risk işidir ama ailem riski sevmediği için girişimciliğe de mesafeli kalmış. Ama dedem, zamanında Kristal Zeytinyağları markasıyla zeytinyağı fabrikası kurmuştu. Dedemin bu girişimciliğini ilk sayarsak ben ailedeki ikinci girişimci oluyorum. <h2>LEVANTEN MUTFAĞI İLHAM VERDİ</h2> Üniversiteyi İstanbul’da Le Cordon Bleu İstanbul Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları’nda pastacılık üzerine tamamladım. O yıllarda çalışma hayatına atıldım. Bizim ailemizde mutfak çok önemli bir yer tuttuğundan ben de mutfak sanatları üzerine çalışıyordum. Levantenlerin başlı başına büyük bir mutfak kültürü vardır. Ben de bunun içinde büyüdüğümden dolayı bu yönde bir şeyler yapmaya hevesliydim. <h2>PASTADA ‘MASTER’ YAPTI</h2> Benim asıl mesleğim mütercim tercümanlık. İtalyanca ve Fransızca bildiğim için tercümanlık okumayı seçtim. Daha sonrasında Le Cordon Bleu’da Fransız Pastacılığı üzerine 1,5 sene eğitim aldım. Yaklaşık 6 yıl İstanbul’da kaldım. 2016 yılında da yurtdışına gidip kendimi geliştirmek, eğitimime yeni bir şeyler katmak için master class eğitimlerine katıldım. Ardından İzmir’e geri döndüm. “Öğrendiklerimle İzmir’de neler yapabilirim, Levanten mutfak kültürünü nasıl koruyabilirim?” diye düşünmeye başladım. Derken kendi markamı yaratma fikri oluştu. <h2>‘DOĞRU ZAMANI BEKLEDİM’</h2> İlk etapta ‘nasıl bir yer açmalıyım, nasıl bir konsept sunmalıyım’ diye düşünürken 4 senemi araştırmaya ve çalışmaya ayırarak geçirdim. Bu süreçte yine Alsancak’taki atölyemde sipariş üzerine pasta üretimleri yapıyordum. Ayrıca yine bu dönemde eğitimler vermeye, workshoplar düzenlemeye başladım. Ailem tüm bu süreçlerde hep benim yanımda oldu, beni destekledi. Fakat temkinli yaklaşarak “Doğru zamanı bekle” dediler. O nedenle İstanbul’dan döner dönmez bir yer açma telaşına düşmedim. <h2>EŞ DE KAHVECİ OLUNCA…</h2> Atölyede geçen 4 sene benim açımdan son derece verimli geçti ve asıl işletmeye yönelik önemli bir deneyim sağladı. Müşteri portföyüm de yine bu süreçte gelişti. Atölye’de artık siparişlere yetişememeye başlayınca eşim Efe ile tanışmış olduk. Kendisinin asıl mesleği Endüstri Mühendisliği fakat o da başka bir iş yapmak istiyordu. O da kahve üzerine deneyimliydi ve yolumuz bir şekilde kesişmiş oldu. Yaklaşık 1.5 sene önce de hem kahve hem de pastayı birleştirmiş olduğumuz, benim adımı taşıyan Marilen Patisserie’yi açtık. Şu anda da eşim kahve ve işletme kısmını götürürken ben de üretim kısmındayım. <h2>TATLI SEVDASININ ESERİ</h2> ‘Neden pasta’ diye soranlar çok oluyor. Onlara ‘Çünkü pastayı çok seviyorum’ diyorum. Çocukluğumdan beri halen mutlaka tatlı yiyen; tatlıyı, pastayı çok seven biriyim. Tek sebep bu değil ama işin bu kısmı beni heyecanlandıran ve mutlu eden kısmı. Evimizde de küçükken her zaman tatlılar, pastalar yapılırdı. Benim en hassas olduğum, sürekli yesem yine de doymayacağım tek şey tatlıdır. Küçüklükten beri mutfağımızdan eksik olmayan tatlı sevdası bizi bugünlere getirmiş oldu. <h2>ÖYLE TATLI OLMAZ</h2> Özellikle kilolarına daha fazla dikkat eden, bu konuda hassas olan müşterilerimiz gelip, ‘Şekersiz, unsuz, şişmanlatmayan tatlı var mı’ diye soruyorlar. Onlara ‘Maalesef bu şekilde tatlı yapılmaz’ diyoruz. Önemli olan her şeyi dengeli şekilde tüketmek. Aradan geçen 4 yılın sonunda burası benim hayalimin gerçekleştiği bir yer haline geldi. <h2>MÜŞTERİLERİMİZ HAZIRDI</h2> Açtığımızdan bu yana iş yapıyor olmamızın bir sebebi de 4 yıllık atölye sürecinde dışarıya yaptığım siparişler, atölye çalışmaları önemli bir yer tutmakta. Bir anlamda müşterilerimiz zaten hazırdı. Ama her zaman içimde ‘Acaba batar mıyım, işletme giderlerini karşılayabilir miyim’ düşüncesi oldu. Sonuçta yeni ve büyük bir adım atıyorsunuz. Artılarınızı ve eksilerinizi göz önüne alarak bir karar veriyorsunuz. En büyük artılarımızdan biri sahip olduğumuz müşteri çevresiydi. <h2>KORONA VİRÜS TALİHSİZLİĞİ</h2> Şu ana kadar da ‘Açmadan önce şu konuyu hiç hesap etmemişiz’ dediğimiz bir şey yaşamadık. Tabi burada Corona salgınını dışarıda tutuyorum. Bunu zaten hiç kimse öngörmüyordu. Biz pastanemizi kiraladıktan 1 hafta sonra Corona salgını baş gösterdi. Fakat salgına karşı yine de iyi dayandığımızı düşünüyorum. Umarız biran önce pandemi süreci sona erer ve işletmeler de normal mesailerine geri döner. <h2>HEM ATÖLYE HEM CAFE</h2> KOSGEB’in girişimcilik eğitimlerine katıldım fakat burayı eşimle ortak olarak açtığımız için maalesef KOSGEB desteğinden faydalanamadık. Şu anda işletmede toplam 5 kişi çalışıyoruz. Pandemi öncesinde başka bir atölyede pastacılık üzerine eğitimler veriyordum. Fakat korona sürecinde bu eğitimlere de ara verdik. Mevcut işletmemizde ekmeklerden, kuruvasan ve pastalara kadar imalat süreçleri ve satış yapıyoruz. Yine alt kattaki kafemizde normal şartlarda konuklarımızı ağırlıyorduk. <h2>EĞİTİM, KRALİYET ŞEFİNDEN</h2> Le Cordon Bleu da eğitim kalitesi ve disiplini çok üst seviyededir. Orada aldığım eğitimin benim üzerindeki etkisi çok fazladır. İzmir’de şu anda Le Cordon Bleu’da eğitim alan benim tanıdığım 5-6 kişi var. Ama tahmin ediyorum ki İzmir’de toplamda 20-30 kişiyi geçmez bu sayı. Le Cordon Bleu günümüzde daha yaygınlaşmaya başladı. Eğitim aldığım şeflerden biri İngiliz Kraliyet Mutfağı’nda çalışmış bir şefti. <h2>12 YILLIK TİYATROCU</h2> Sosyal çalışmalarıma bakacak olursak 12 yıldır İzmir’deki Amatör Levanten Tiyatrosu’nda oyunculuk yapıyorum. Bu tiyatronun tek amacı, oyunlardan elde edilecek geliri hayır kurumlarına bağışlamaktır. Bugüne kadar benim de oynadığım oyunların gelirlerini farklı kurumlara bağışladık. Sadece ben değil annem ve babam da bu tiyatroda oyunculuk yapıyor. Zaten tiyatronun kurucusu halam ile babam. Ayrıca annem İngrid Braggiotti ve 3 Levanten arkadaşının Levanten kültürünün devamı için yayınladığı Levanten Mutfağı isimli kitapları var. Tamamını kendilerinin hazırladığı bu kitabın da tüm geliri yine hayır kurumlarına bağışlanıyor. <strong>Murat Ervin / Özel Haber - Fotoğraflar: Aydın Çetinkaya</strong>