in ,

‘Lezzetin efendiliği için çalışmanın kölesi olduk’

KÖFTİÇ’in başarı sırrını marka sahibi ve İzmirlilerin ‘Doğuştan Gurme’ olarak tanıdığı Gökhan Dökmeoğlu’ndan öğrendik

lezzetin-efendiligi-icin-calismanin-kolesi-olduk

Masterchef, ‘Yemekteyiz’, “Komşular yarışıyor’ gibi şov programlarıyla beğenisi kabuk değiştiren Türkiye’de bazı lezzetler hiç değişmiyor. Türk insanının damak tadı köfte ve ciğer hızlı yemek sektörünün önde gelen oyuncuları olarak göze çarpıyor. 30 yıllık tecrübeyi açık, lezzetin formülünü gizli tutmak kaydıyla KÖFTİÇ’in başarı sırrını marka sahibi ve İzmirlilerin ‘Doğuştan Gurme’ olarak tanıdığı Gökhan Dökmeoğlu’ndan öğrendik. Bir sevda olarak nitelendirdiği işini anlatırken ilk günkü heyecanı halen gözlerinden okunan Dökmeoğlu, ‘Halkın köftecisi’ olmanın gururunu taşıdıklarını anlatıyor. Köftesi, ciğeri, piyazı, sarımsaklı ekmeği ve birbirinden değişik sosları ile işletmeye gelenleri neredeyse lezzet trenine bindiren Köftiç’te birinci sınıf hizmet de olmazsa olmazlardan.
Etleri özenle seçtiklerini ve formülü kendilerinde gizli lezzeti emek ve sevgiyle yoğurduklarından dem vuran Gökhan Dökmeoğlu bize hikâyesini anlatıyor:

Mesleğe nasıl başladınız?
Ben üniversitede Güzel Sanatlar Fakültesi’nde master yaparken Anadolu Lisesi’nden benden önce mezun olanlardan  Enes Elagöz ile tanıştık. Büyük yemek firmalarının makinelerini yurt dışından getiriyor ve onların mutfaklarını kuruyorduk. İşe de böyle başladık aslında. Aynı firmada mutfak tasarımlarıyla devam ettim. Yıllarca işletmeler kurduk devrettik. Bunların içinde Çiçek Pazarı, Karnaval, Fil Pizza gibi yerler bizim firmaya ait bir kuruluştu. Dolayısıyla çok erken zamanda Türkiye’de bu işler yeni yeni oluştuğu zamanlarda bizlerde başladık. Tabi çok cazip bir iş koluydu o dönem için. Yaptığım işi çok sevdim ve devam ettim. Daha sonra bir firmada tavuk sektöründe genel müdür olarak çalıştım. O dönemler de Mudurnu restoranlar zincirinin ‘franchise’ prensiplerini oluşturmaya başladım. Çünkü o dönemlerde Franchising yeni yeni yerleşiyordu. Türkiye’de gıda sektöründe 80’li yıllarda MC Donalds’ın İstanbul’da açılması ile birlikte franchise kavramı oturmaya başladı. Daha sonra yurt dışına gittim. Uzakdoğu mutfağı üzerine uzun yıllar çalıştım. Bazı yerler açtık, sattık ve devrettik. Yani yap işlet devret gibi bir sistemde çalışıyordum. Çok keyifliydi. Hala da keyifli ve işimizi severek yapıyoruz.

Köfte işine nasıl girdiniz?
Badem restoran arazisi bize ve ailemize ait bir yerdi. Çiçekli Köy’de orayı açtık ve şimdi tanınmış bir yer haline geldi. Bu köfte işi uzun süredir aklımda olan bir konuydu ve üzerinde çalışmıştım fakat bir türlü fırsat bulamıyorduk. Açıkçası oğlum için tasarladım. Bir franchise veren bir sistem kurmak istiyordum şimdi oğlum reklam sektöründe ve bende ilk dükkanımı Hilton’un yanında açtım.

KÖFTİÇ isminin hikâyesi nedir?
Köfte ve ciğerden çıktı fonetik olarak KÖFTİÇ ismi buradan kaynaklandı. İsim kaynağı budur. Bu işi yapmaya karar verdiğimde Türkiye’de nerede güzel köfte varsa gittik yedik ve bu zamana kadar olan bilgi ve birikimimizi de içine katarak böyle bir lezzet yarattık. Kendimize has bir lezzet ve menü yarattık. Tarkan Kaya ve Kaan Batu markamızın ilk temsilcileri oldu. Bu KÖFTİÇ markasının büyümesini umuyoruz. Çok mantıklı ve bize uygun bir franchise sistemi oluşturduk. Yani biz öyle çok büyük markalar  gibi çok büyük masraflarla dükkan açılan bir franchiser firma olmayacağız ve olmak istemiyoruz. Biz o bilinen mahallenin ve halkın köftecisiyiz. Tabi malum kaliteyi ucuza almak mümkün olmadığı gibi kalite ve ucuz kelimesi de yan yana durmaz. Ama mümkün olduğu kadar uygun fiyatla bu kaliteyi vermeye çalışıyoruz ve vereceğiz. Yani büyük yatırımlar yerine, küçük ve verimli işletmeler peşindeyiz.

Köfteleriniz müşteriler tarafından beğeniliyor mu?
Çok beğeniliyor. Zaten daha önce köftelerimizi Badem isimli restoranımızda sunarak beğeni topladık. Bu konsepti kurmamızda da aldığımız övgülerin fazlalığı büyük rol oynadı. Bu nedenle ette, köftede ve ciğerde güzel dönüşler alıyoruz. Tabi etini çok özel seçiyor ve yapıyoruz. Ciğerde ve köftede hayvanın ırkı, büyüklüğü ve yumuşaklığı gibi birçok etkeni dikkate alıyoruz. Ayrıca ciğerlerin çok iyi temizlenip soslanması ile birlikte, köftelerin yumuşak ve lezzetli olmasına çok özen gösteriyoruz.

Köftelerin lezzeti için formülünüz nedir?
Köftelerin lezzet formülünü söyleyemem ama reçete aslında şöyle; Lezzetin kaynağı şu: İçinde hiçbir katkı maddesi yok. Ete dışarıdan konulan şeyler sadece tuz ve karabiber gibi bir iki çeşit baharat. Onun dışında eti hayvanın özel yerlerinden seçerek belli miktarlar karıştırılarak yani bir miktar şuradan bir miktar buradan diye bunu çekiyoruz. Önce temizleyerek ve sinirleri tek tek ayıklayarak kıymamızı çekiyoruz, harmanlıyoruz ve köftemizi oluşturuyoruz. Yani köftemizi bu kadar güzel yapan bir sos yok. Bu tamamen hayvanın doğru yerlerini seçip doğru miktarlarda kıymaya dönüştürülerek, baharat ve ekmek katkısı ile elde edilen bir reçete. Öyle bir sihirli bir baharat veya yağ gibi doğaüstü bir katkı yok. Tamamen yüzde yüz et. Bu lezzeti tutturmak için her yerden köfte yedik. Köfte yapan her yeri yöre yöre ve il il gezip yedim. Malımıza çok güveniyoruz standardı korumaya çalışıyoruz.

KÖFTİÇ’in esinlendiği yöresel bir tat var mı?
İzmir bir köfte cenneti. Dünyayı gezdim, çok yer gördüm. Ben dünyanın hiçbir yerinde İzmir gibi köfte bolluğunun olduğu ne bir ülke ne de şehir gördüm. İzmir bir köfte cennetidir. Yani İzmir’in Ödemiş’i, Tire’si o kadar çok meşhur olmuş. İzmir’e ait kendi kasabasının ismiyle anılan o kadar çok ürün var ki dolayasıyla hareketi buradan aldık ve ürünlerimizde de İzmir’in meşhur soslu yoğurtlu dönerinden yola çıkarak yoğurtlu bir KÖFTİÇ ürettik. Yani esinlenip yola çıktığımız yer İzmir. Belki çok yakında Ödemiş’ten de esinlenerek bir şey yapacağız. Bu restoran ilk frenchise restoranımız ben marka sahibiyim. Çok sevdiğim iki kardeşimle burada yola çıktık. Yatırımı onlar yaptılar. İlk şubemiz oldular ayrıca KÖFTİÇ’in bir marka değerine ulaşabilmesi için gerekli tüm işitsel ve görsel işleri de yapıyorlar. Kendileri burada sürekli işin başındalar ve şu sana kadar çok iyi gidiyor. Amacımız ilk işletme prensiplerini ve bayilerini kurmak yönetmek ve yönlendirmek gibi işler önemli ölçüde bu arkadaşlarımızın üzerinde. Kendileri de konuya sarılıyorlar ve bu da markanın kısa sürede başarıya ulaşması için gerekli argümanlardan birisidir diye düşünüyorum.

İbrahim Şengül / Özel Haber

kadinlar-yeter-ki-istesin-basaramayacagi-is-yok

‘Kadınlar yeter ki istesin, başaramayacağı iş yok!’

uzum-iscilerini-tasiyan-minibus-ile-tir-carpisti-26-yarali

Üzüm işçilerini taşıyan minibüs ile tır çarpıştı: 26 yaralı