Toga Çorbası, Katıklı Aş, Bulgur Çorbası, Arabaşı Çorbası, Börek Aşı Çorbası, Etli Mantı, Yağ Mantısı Tepsi Mantısı, Tepsi(Pirov) Mantısı, Kıymalı Yağlama, Şebit Yağlaması, Su Böreği, Pehli, P...

Toga Çorbası, Katıklı Aş, Bulgur Çorbası, Arabaşı Çorbası, Börek Aşı Çorbası, Etli Mantı, Yağ Mantısı Tepsi Mantısı, Tepsi(Pirov) Mantısı, Kıymalı Yağlama, Şebit Yağlaması, Su Böreği, Pehli, Pirinçli Köfte, Fırın Ağzı, Karın Mumbar say say bitmez Kayseri yemeklerini   “Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur”  demiş Evliya Çelebi.. Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü var. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşmış. Nefis yemek çeşitleri arasında mantının ise özel bir yeri vardır. Günlük sofraların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Swiss Otel bu yılın ilk yöresel lezzetler tanıtımını Kayseri mutfağı ile yapınca bana da vesile oldu, enine boyuna Kayseri mutfağı dedim bu hafta.. Kayseri Valiliği resmi web sitesinden yararlandım yazımı yazarken. Geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıydı. Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğrattı. Ancak Kayseri’nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tat ve lezzetlerle sofraları süslemeye devam ediyor.

36 ÇEŞİT MANTI

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri’nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişiriliyor. Bunlar arasında en yaygın olanı etli mantıdır. Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında “Aşma-karna” tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşmaktadır. Unlu yiyeceklerden bir diğeri, su böreğidir. Kuru börek, tandır böreği, katmer yine unlu yiyeceklerdendir. Arabaşı, hem yapılması, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir.Bu yemeğin en önemli adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır. Hamuru düşürenlere, aynı yemeğin yaptırılması cezası uygulanır.

GÜVEÇ

Güveç Kayseri’nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç kebabı, fırınağzı, karın-mumbar, yağbâri, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir. Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, im helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır. Toga Çorbası, Katıklı Aş, Bulgur Çorbası, Arabaşı Çorbası, Börek Aşı Çorbası, Etli Mantı, Yağ Mantısı Tepsi Mantısı, Tepsi(Pirov) Mantısı, Kıymalı Yağlama, Şebit Yağlaması, Su Böreği, Pehli, Pirinçli Köfte, Fırın Ağzı, Karın Mumbar say say bitmez Kayseri yemeklerini. Türklerin göçüyle birlikte Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen bin 500 yılık lezzet pastırma, tarihsel süreçte daha profesyonelce yöntemlerle üretilerek günümüze kadar varlığını devam ettirdi. Genelde sığır etinden yapılmasının yanı sıra küçükbaş hayvanlardan da üretilebilen pastırmanın yapımında, teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen halen geleneksel yöntemler de halen kullanılıyor.

TÜRK LEZZETİ:PASTIRMA

Pastırma üretimi, etin seçiminden itibaren mevsim şartlarına göre yaklaşık bir ay sürüyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verilip iplere geçiriliyor. Tuzlanarak, bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek, içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor. Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor. Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes’in doğal esintisinin lezzet verdiğine inanılıyor. Çeşitli aşamalarda güneşte ve gölgede kurumaya bırakılan pastırmalık etler, daha çok yaz mevsiminde üretiliyor. Kayseri’nin iklim özellikleri nedeniyle havanın gündüz sıcak, gece serin olması, pastırmanın kuruması için elverişli ortam sunuyor. Türkiye’deki pastırma üretiminin büyük çoğunluğunun Kayseri’de gerçekleştiriliyor. Pastırmanın Hunlar döneminde üretilmeye başlandığı biliniyor. O dönem etin tuzlanıp kurutularak savaşta ve seferlerde yenmesi için atın üstünde taşındığını belirtiliyor.. Orta Asya’dan Türkiye’ye uzanan pastırma geleneğinin, Kayseri’nin hava şartlarına uyum sağladığını söylemek lazım.  Pastırma, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde, Kayseri’nin mis kokulu yiyeceği olarak yer alıyor. Kayseri hava şartlarının uygunluğundan dolayı pastırmanın anavatanı olmuş.

KONUK ŞEF

Konuk Şef  Swiss Otel Büyük Efes’in ana restoranı Cafe Swiss’in ilgiyle takip edilen “Bölgesel  Lezzetler Köşesi” yeniden misafirleriyle buluştu.  Bu senenin ilk konuğu olan Kayseri Mutfağı Lezzetleri, 21-  29 Mart tarihine kadar öğle yemeklerinize renk kattı. Konuk Şef Selim Dirik’in özel sunumuyla hazırlanan bölgeye has lezzetlerin tadını, sınırsız açık büfe keyfi ile çıkardı. Café Swiss’in “Bölgesel Lezzetler Köşesi” Nisan ayında da yöresel lezzetleri misafirleriyle buluşturmaya devam edecek.