Hüseyin DEMİR - EGE TELGRAF / Altın sarısı rengiyle iştah kabartan, kokusuyla mutfağı sarıp sarmalayan patates kızartması… Hepimizin en sevdiği lezzetlerden biri. Ama itiraf edelim, çoğu zaman ya fazla yağ çekmiş oluyor ya da dışı çıtır gibi görünse de içi sert kalıyor. Peki ya gerçek ustaların yıllardır sakladığı o yöntemle tanışsaydınız? İşte dışı kıtır kıtır, içi ise adeta pamuk gibi olan patates kızartmasının sırrı ortaya çıktı…
PATATESİN GERÇEK DOĞASINI ANLAMAK
Patates kızartmasının lezzeti aslında daha kesme aşamasında başlar. Çoğu kişi patatesi doğradıktan sonra direkt yağa atar. Oysa bu büyük bir hatadır. Patatesin içindeki nişasta, kızartma sırasında dış yüzeyin eşit şekilde çıtırlaşmasını engeller. Gerçek lezzetin kapısını aralamak için doğranan patateslerin soğuk suda bekletilmesi gerekir. Bu işlem, fazla nişastayı arındırır ve kızartma sırasında mükemmel dokunun oluşmasını sağlar.
SUYUN ARDINDAN GELEN O KRİTİK ADIM
Suda bekletilen patateslerin bir diğer önemli aşaması ise kurutmadır. Islak patatesi yağa atmak, sadece sıçramaya neden olmaz; aynı zamanda çıtırlığın da düşmanıdır. İyice kurutulan patatesler, yağa girdiği anda yüzeyinde hızlı bir kabuk oluşturur. İşte o ilk temas, çıtır dokunun temelini atar.
ÇİFT AŞAMALI KIZARTMA YÖNTEMİ YLE TANIŞIN
Gerçek farkı yaratan teknik ise çoğu kişinin bilmediği çift kızartma yöntemidir. İlk aşamada patatesler düşük sıcaklıktaki yağda pişirilir. Bu aşama patatesin iç kısmını yumuşatır ve o pamuksu dokuyu oluşturur. Ardından patatesler kısa bir süre dinlendirilir. İkinci aşamada ise daha yüksek sıcaklıkta tekrar yağa girer. İşte bu anda dış yüzey mükemmel şekilde çıtırlaşır ve o aranan lezzet ortaya çıkar.
YAĞIN SICAKLIĞI LEZZETİN KADERİNİ BELİRLER
Birçok kişi yağın yeterince ısınıp ısınmadığını kontrol etmeden patatesleri tencereye atar. Bu da patateslerin yağı çekmesine ve ağır bir tat oluşmasına neden olur. Oysa doğru sıcaklıkta yağ, patatesin dışını hızla mühürler ve iç kısmın nemini korur. Böylece ne yağlı ne de kuru bir sonuç elde edilir; tam kararında bir kıvam yakalanır.
TUZU NE ZAMAN EKLEDİĞİNİZ BİLE ÖNEMLİ
Kulağa küçük bir detay gibi gelse de tuzun zamanı bile sonucu etkiler. Patatesler kızardıktan hemen sonra tuzlanmalıdır. Önceden eklenen tuz, patatesin suyunu salmasına neden olur ve çıtırlığı azaltır. Oysa doğru zamanda eklenen tuz, lezzeti zirveye taşır.