Pelin PEKEDİS-EGETELGRAF/ Yaz aylarının gelmesiyle birlikte kış hazırlıklarına başlayan vatandaşlar, asma yapraklarını salamura yaparak uzun süre muhafaza etmeye hazırlanıyor. Ancak uzmanlara göre, lezzetli ve dayanıklı bir salamuranın en önemli püf noktası doğru tuz oranını yakalamak. Hazırlanan salamura suyundaki tuz miktarı hem yaprakların bozulmasını önlüyor hem de pişirildiğinde ideal lezzete ulaşmasını sağlıyor.
Salamura yaprak hazırlarken en çok merak edilen konuların başında suya ne kadar tuz eklenmesi gerektiği geliyor. Geleneksel yöntemlere göre 1 litre kaynatılıp soğutulmuş suya yaklaşık 2 tepeleme yemek kaşığı iri kaya tuzu ilave edilmesi öneriliyor. Tuz tamamen eridikten sonra hazırlanan salamura suyu yaprakların üzerine dökülüyor. İyotlu sofra tuzu yerine iri taneli kaya tuzunun tercih edilmesi ise yaprakların hem rengini hem de dayanıklılığını korumasına yardımcı oluyor.
YUMURTA TESTİNİ DUYDUNUZ MU?
Yıllardır kullanılan geleneksel yöntemlerden biri de "yumurta testi" olarak biliniyor. Hazırlanan salamura suyunun içine temiz bir çiğ yumurta bırakılıyor. Eğer yumurta suyun yüzeyine çıkıyorsa salamura suyunun tuz oranının ideal seviyeye ulaştığı kabul ediliyor. Yumurta dibe çökerse bir miktar daha kaya tuzu eklenerek aynı işlem tekrarlanıyor. Bu yöntem sayesinde herhangi bir ölçü kabına ihtiyaç duyulmadan doğru tuz oranı kolayca belirlenebiliyor.
YAPRAKLAR NE KADAR BEKLETİLMELİ?
Salamura yaparken yaprakların kavanoz ya da bidona sıkı şekilde dizilmesi öneriliyor. Katlar arasına az miktarda kaya tuzu serpilmesi koruyuculuğu artırırken, hazırlanan salamura suyunun tüm yaprakları tamamen kaplaması gerekiyor. Yaprakların hava ile temas etmesi küflenmeye ve renk değişimine neden olabileceği için salamura suyunun seviyesinin düzenli olarak kontrol edilmesi tavsiye ediliyor. Salamura yapraklar doğrudan kullanılmamalı. Yaprakların üzerindeki fazla tuzun giderilmesi için sarma hazırlamadan önce bol su içerisinde bekletilmesi gerekiyor. Uzmanlar, yaprakların yaklaşık 1-2 saat soğuk veya ılık suda bekletilmesini, bu süreçte suyun bir ya da iki kez değiştirilmesini öneriyor. Bekletme süresi yaprakların tuzluluk oranına göre uzatılıp kısaltılabiliyor. Bekletme işlemi tamamlandıktan sonra yapraklardan birinin tadına bakılarak son kontrol yapılması tavsiye ediliyor.
İÇ HARCIN TUZUNA GÖRE AYARLAYIN
Salamura yaprakların bir miktar tuz tutmaya devam ettiği unutulmamalı. Bu nedenle iç harç hazırlanırken normalden daha az tuz kullanılması öneriliyor. Böylece sarma piştikten sonra aşırı tuzlu bir tat oluşmasının önüne geçiliyor. Ayrıca yaprakların uzun süre suda bekletilmesi de tavsiye edilmiyor. Gereğinden fazla bekletilen yapraklar doğal aromasını kaybedebiliyor ve kolay yırtılabiliyor.
LEZZETLİ SARMANIN PÜF NOKTALARI
Uzmanlara göre başarılı bir salamura için şu noktalara dikkat edilmesi gerekiyor:
Salamurada mutlaka iyotsuz iri kaya tuzu kullanılmalı.
Yaprakların tamamı salamura suyunun içinde kalmalı.
Kavanoz veya bidon serin ve güneş görmeyen bir ortamda muhafaza edilmeli.
Sarma yapmadan önce yapraklar mutlaka suda bekletilmeli.
İç harcın tuzu, yaprağın kalan tuzluluğu dikkate alınarak ayarlanmalı.
Doğru tuz oranıyla hazırlanan salamura yapraklar hem aylarca tazeliğini koruyor hem de pişirildiğinde yumuşak dokusu ve dengeli lezzetiyle sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.