Nihat AK/EGE TELGRAF- Yaz aylarında salça, tarhana, konserve ve kurutmalık hazırlayarak kışın mutfak giderini azaltmaya çalışan dar gelirli aileler, bu yıl yüksek sebze fiyatları ve artan kavanoz, kapak, enerji ile nakliye maliyetleri karşısında kışlık hazırlıktan uzaklaştı. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı İbrahim Uğur Toprak ile İzmir Pazarcılar Odası Başkanı Hamdin Erişen, Ege Telgraf’a yaptıkları değerlendirmede, geçmişte tasarrufun ve kadın emeğinin simgesi olan kışlık hazırlığın artık ciddi bir peşin maliyet gerektiren lükse dönüştüğünü söyledi.
BÜTÇE KAYNIYOR
Kış hazırlıklarının dar gelirli açısından tasarruf olmaktan çıktığını vurgulayan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı İbrahim Uğur Toprak, “Ev salçası, tarhana, konserve, kurutulmuş biber ve patlıcan; Anadolu’da yalnızca birer gıda ürünü değil, kadın emeğiyle aile bütçesine katkı sağlayan, yazın bereketini kışa taşıyan geleneksel bir tasarruf yöntemidir. Ancak ekonomik koşullar, dar gelirli ailelerin bu hazırlıkları yapmasına artık ciddi biçimde engel olmaktadır.
Bir kilogram domates salçası için ortalama 6-7 kilogram domates gerekiyor. Domatesin kilosunun 50-70 liraya ulaştığı bir dönemde yalnızca ham madde maliyeti bile birkaç yüz lirayı bulmaktadır. Buna tuz, yağ, kavanoz, kapak, su ve enerji giderleri de eklenmektedir.
Tarhana için un, yoğurt, sebze ve baharat; konserve ve kurutmalıklar için ise yüksek miktarda taze ürün gerekmektedir. Soğan, domates ve biber fiyatları, kışlık hazırlığı aile bütçesini koruyan bir yöntem olmaktan çıkarmaktadır.
Geçmişte dar gelirli aileler yazın ucuzlayan ürünü kasa ile alır, kendi emeğiyle işleyerek kış masrafını azaltırdı. Bugün ise o kasayı almak ciddi bir peşin para gerektiriyor. Kadının emeği, kazanı ve kavanozu hâlâ hazır; ancak içini dolduracak sebzeye ulaşmak giderek zorlaşıyor.
Hayat pahalılığı yalnızca sofraları değil, kültürel alışkanlıkları da etkiliyor. Daha kazan kaynamadan aile bütçesi kaynıyor; yazın bereketi kavanoza giremeden yüksek fiyatlara takılıyor” dedi.
KONTROLSÜZLÜK DEĞİLDİR
Çevre kirliliklerini barındıran kent merkezlerinde kış hazırlıklarının yapılmasının bir takım zorlukları da beraberinde getirdiğine dikkati çeken Başkan Toprak, “Türkiye nüfusunun büyük bölümü artık kentlerde yaşıyor. Geçmişte köylerde ve temiz avlularda yapılan salça, tarhana ve sebze kurutma işlemleri bugün balkonlarda, teraslarda ve yoğun trafik içinde gerçekleştiriliyor. Oysa açık havada bekletilen ürünler egzoz, sanayi kirliliği, inşaat tozu, böcekler ve havadaki partiküllerden etkilenebiliyor. Bu nedenle evde yapılan her ürün kendiliğinden doğal ve güvenli değildir. Özellikle yoğun trafik ve sanayi bölgelerinde açıkta kurutma sakıncalıdır. Güvenli gıda; temiz ham madde, hijyenik ortam, doğru yöntem ve uygun saklama koşullarıyla elde edilir” şeklinde konuştu.
TAVİZE YER YOK
Gıda güvenliğinde tavize yer olmadığının altını çizen Başkan Toprak, “Gıda güvenliğinde yapılacak küçük bir hata, yalnızca ürünün bozulmasına değil, ciddi zehirlenmelere ve hayati sonuçlara yol açabilir. Kullanılacak sebze ve meyveler taze, sağlam ve iyi yıkanmış olmalıdır. Çürümüş, küflenmiş veya bozulmuş ürünler kesinlikle kullanılmamalıdır. Küflü bir domatesin yalnızca görünen kısmını kesmek yeterli değildir; gözle görülmeyen küf tüm ürüne yayılmış olabilir. “Ziyan olmasın” düşüncesiyle kullanılan tek bir bozuk ürün, bütün salçayı, tarhanayı veya konserveyi zehre dönüştürebilir.
Kaplar, bıçaklar, tezgâhlar, bezler ve diğer tüm araçlar işlem öncesinde eksiksiz temizlenmelidir. Ürünler tozdan, böceklerden, hayvanlardan, egzozdan ve çevre kirliliğinden korunmalıdır. Kurutma işlemi temiz bir alanda yapılmalı, ürünlerin üzeri hava dolaşımını engellemeyecek temiz bir tülbentle örtülmelidir. Yeterince kurutulmayan ürünlerde küf gelişebilir. Tarhana tamamen kurumadan paketlenmemeli; nemli, sıcak veya kirli ortamlarda saklanmamalıdır. Kullanılan yoğurt, un, sebze ve baharatların güvenilir olması gerekir.
En büyük tehlike ise ev yapımı konservelerdir. Yanlış hazırlanan konserveler, kokusu ve görünümü normal olsa bile ölümcül gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Gerekli bilgi ve uygun ekipman yoksa evde konserve yapılmamalıdır. Konserve yapılacaksa kavanozlar sağlam ve dezenfekte edilmiş olmalı, her seferinde mutlaka yeni kapak kullanılmalıdır. Şişmiş, sızdırmış, paslanmış, gevşemiş, köpüren, kötü kokan veya görünümü değişmiş konservelerin tadına bile bakılmamalı, doğrudan imha edilmelidir.
“Bir şey olmaz” anlayışı gıda güvenliğinde kabul edilemez. Amaç yalnızca kavanozu doldurmak değil, aileyi zehirlenme riskinden korumaktır. Birkaç kilogram ürünü kurtarmaya çalışırken sağlığımızı ve hayatımızı tehlikeye atmamalıyız” ifadelerini kullandı.
BİR KÜLTÜR ÖLÜYOR
Kış hazırlığı kültürünün yok olmak üzere olduğu değerlendirmesinde bulunan İzmir Pazarcılar Odası Başkanı Hamdin Erişen, “Birkaç yıl öncesine kadar temmuz ayında müşterilerimiz salçalık domatesi, tarhanalık ürünü, kurutmalık fasulye ve bamyayı sormaya başlardı. Dar gelirli vatandaş hangi pazardan, hangi esnaftan, kaç liraya ürün alacağını önceden planlardı. Kış hazırlığı, aile bütçesini koruyan önemli bir tasarruf yöntemiydi. Bugün ise tablo değişti. İki yıldır benim eşim bile salça, tarhana ve konserve yapmıyor; “Zahmetine katlanırım ama masrafına katlanamam” diyor. Pazarcılar Esnaf Odası Başkanı’nın evinde bile kazan kaynamıyorsa, dar gelirlinin yaşadığı sıkıntı ortadadır. Bu yıl kışlık ürün fiyatını soran neredeyse hiç olmadı. Çünkü sebze, kavanoz, kapak ve enerji giderleri birleşince kış hazırlığı tasarruf olmaktan çıkıp ciddi bir maliyete dönüşüyor. Ekonomik şartlar böyle sürerse yeni nesil bu geleneği yalnızca büyüklerinden dinleyecek. Eskiden yazın bereketi kavanozlara girerdi; şimdi yüksek fiyatlar kavanozları boş bırakıyor” dedi.
AĞUSTOS İÇİN UMUTLUYUZ
Kışlık hazırlığın bugün için lüks olduğunu Ağustos için umutlu olduklarını belirten Başkan Erişen, “İzmir halinde salçalık domatesin kilogramı 15-30 lira, Antalya halinde domates 15-45 lira, biber 30-90 lira, patlıcan ise 15-40 lira arasında değişiyor. Bunlar hal fiyatlarıdır. Ürün pazara ulaşıncaya kadar nakliye, yükleme-boşaltma, işçilik, pazar yeri gideri, fire ve pazarcı esnafının sınırlı kazancı ekleniyor. Bir kilogram salça için 6-7 kilogram domates gerektiği düşünülürse, yalnızca domates maliyeti bile dar gelirlinin bütçesini aşıyor. Biber, soğan, yağ, kavanoz ve enerji giderleri de eklendiğinde salça, tarhana, konserve ve kurutmalık hazırlamak tasarruf olmaktan çıkıp peşin para isteyen bir lükse dönüşüyor.
Eskiden vatandaş 5-10 kasa ürün alarak kışlığını hazırlar, daha uygun ürünü nereden bulabileceğini sorardı. Bu yıl neredeyse soran yok. Bunun birinci nedeni parasızlıktır. Üretim bölgesi, hal ve pazar fiyatları bazı günlerde birbirine o kadar yaklaştı ki ne üreticide ne de pazarcıda yüksek bir kazanç kaldı. Vatandaş da büyük kavanozlardan küçük şişelere döndü; hazırladığı kışlığın miktarını azalttı. Kısacası aile bütçesi küçüldükçe kavanozlar da küçüldü.
Yine de tamamen umutsuz değiliz. Havanın biraz serinlemesi ve tarla üretiminin artmasıyla özellikle 10 Ağustos’tan sonra arzın talebin üzerine çıkmasını, domates ve biber fiyatlarının daha makul seviyelere gerilemesini umut ediyoruz. Kışlık hazırlık yapmak isteyen vatandaşlarımız acele karar vermeden pazarı takip etsin. Ağustos ortasından sonra daha uygun fiyatlarla karşılaşma ihtimalimiz var” ifadelerini kullandı.