Ahmet Buğra TOKMAKOĞLU- EGE TELGRAF/ Sarma severlerin mutfağında en çok tercih edilen ürünlerin başında gelen salamura yaprak, lezzeti kadar dayanıklılığıyla da dikkat çekiyor. Ancak bu lezzeti uzun süre korumanın yolu, yaprağın doğru seçilmesinden ve doğru salamura yönteminden geçiyor. Yıllardır denenmiş ve memnun kalınan bu yöntemle, yapraklar ilk günkü tazeliğini koruyor.
Yaprağı poşette bekletmeyin, hemen havalandırın
Pazardan alınan taze yapraklar eve gelir gelmez mutlaka poşetinden çıkarılmalı. Çünkü poşet içinde kalan yapraklar, kendi sıcaklıklarıyla buharlaşıp yanık izleri oluşturabiliyor. Bu nedenle yaprakların vakit kaybetmeden tezgâha serilmesi büyük önem taşıyor. İlk adımda yaprakları ayıklamak ve aralarından kullanılabilir olanları dikkatlice seçmek gerekiyor.
Doğru yaprak seçimi lezzetin anahtarı
Yaprak seçerken ilk dikkat edilmesi gereken konu rengi. Açık yeşil tonlardaki yapraklar, daha genç ve narin oldukları için sarma yapmak için çok daha ideal. Koyu yeşil olanlar ise genellikle daha yaşlı ve sert yapıda olduğundan tercih edilmemeli. Yaprağın alt kısmındaki damar yapısı da önemli bir gösterge. Ters çevrilen yaprakta kalın damarlar fark ediliyorsa, bu yaprak sarma için uygun değil demektir. Ayrıca esneklik testi de göz ardı edilmemeli. Hafifçe sıkıştırıldığında çatlamayan, elastikiyetini koruyan yapraklar tazeliğini hâlâ muhafaza ediyor.
Yıkama ve ayırma işlemi dikkatle yapılmalı
Seçilen yapraklar altışarlı ya da on ikişerli gruplar halinde ayrıldıktan sonra bol su ile yıkanmalı ve temiz bir bezin üzerine serilerek fazla suyu süzülmeli. Salamura yapılacaksa, yaprakların sap kısımları tamamen kesilmemeli. Yalnızca uç kısımlarının yarıya kadar kesilmesi, yaprağın canlılığını yitirmemesi için yeterli oluyor.
Kat kat tuzlayarak tencereye dizin
Büyük bir tencere ya da leğen içerisine yapraklar sıra sıra dizilmeli. Her katın arasına silme iki yemek kaşığı iri salamura tuzu serpilerek yaprakların dayanıklılığı artırılmalı. Bu noktada kullanılan tuzun iyotsuz olmasına dikkat edilmeli. Sofra tuzu, yaprakların zamanla erimesine neden olabiliyor.
Kaynar su ve ağırlıkla sabitleyin
Tüm yapraklar dizildikten ve tuzlandıktan sonra üzerlerine kaynar su dökülmeli. Ancak yaprakların suyun yüzeyine çıkıp hava ile temas etmesini önlemek için mutlaka bir ağırlık yerleştirilmesi gerekiyor. Bu işlem için güveç kapağı, tabak ya da tepsi tercih edilebilir. Su tamamen soğuyana kadar yaklaşık 4-5 saat beklenmeli.
Kavanozlar steril olmalı, kapaklar yeni seçilmeli
Yapraklar dinlenirken kavanozlar ve kapaklar hazırlanmalı. Kapakların yeni olması ve kaynar suda sterilize edilmesi, uzun ömürlü salamura için olmazsa olmazlardan. Kavanozun ağız kısmı da mutlaka temizlenmeli ve kurulanmalı. Suyu süzülen yapraklar ikiye katlanarak kavanozlara yerleştirilmeli ve bastırılarak içindeki fazla su çıkarılmalı.
Lezzetli yapraklar için son dokunuşlar
Her yarım kilogramlık kavanoz için yaklaşık bir çay kaşığı kadar tuz eklenmeli. Sap kısımları tamamen atılmamalı, yarısı kavanozların üzerine yerleştirilmeli. Bu sayede yapraklar hem hava alsa bile bozulmuyor hem de daha lezzetli ve ekşi bir tat kazanıyor. Son olarak kavanozların üzerine tekrar kaynar su eklenip içindeki hava boşlukları bir kaşık yardımıyla alınmalı ve kapakları sıkıca kapatılmalı. Bu işlemin iki kez yapılması daha sağlıklı bir vakumlama sağlıyor. Kavanozlar ters çevrilip tamamen soğuyana kadar bu şekilde bekletilmeli.
Yıllardır uygulanan yöntemle ilk günkü tazelik garantili
Bu yöntem, defalarca denenmiş ve güvenle uygulanmış bir tarif olarak öne çıkıyor. Doğru yaprak seçimi, steril hazırlık aşamaları ve dikkatli salamura işlemi sayesinde, kavanozlar haftalarca hatta aylarca tazeliğini koruyabiliyor. Sarma yapmak için her zaman elinizin altında taptaze yapraklar olsun istiyorsanız, bu tarife göre salamura yapmayı mutlaka denemelisiniz.
