Çoğumuzun çok severek tükettiği, pek çoğumuz için kahvaltıların vazgeçilmezi yumurta vücudun üretemediği dışarıdan almamız gereken tüm aminoasitlerin tamamını içererek ‘Örnek Protein’ kaynağıdır. Özellikle büyüme ve gelişme çağındaki çocukların kahvaltılarında olması gereken bir besindir diyebiliriz. Demir, B12, çinko, selenyum, kolin, A vitamini, biotin kaynağıdır. İlk olarak yumurtayla ilgili en çok sorulan sorulardan bir tanesi olan ‘ Ne kadar süre haşlayalım?’ sorusunu cevaplamak gerekirse yumurtayı pişirirken haşlama süresinin çok uzun süre tutulmasıyla yumurtanın aşırı pişirilmesi, içerisindeki demir ve sülfürün reaksiyona girerek yeşil halkaya sebebiyet verebilmektedir. Bu durum da yumurtanın besin değerini düşürebilir. Bu sebeple, kaynama süresi 10 dakikayı geçmemelidir. Kaynadıktan sonra 4dk kadar bekletmek tam idealdir. Yumurta az pişirildiğinde de yumurtada biotin adlı vitaminini, avidin adlı protein bağlar ve her ikisinden de yararlanamayız. Yeterli oranda piştiğinde en iyi ölçüde yararlanabiliyoruz. Üzerindeki numaralar ne anlama geliyor? Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği'nde değişiklik yapıldı. Yumurtaların üzerinde ülke kodu (TR), il trafik kodu, işletme numarası, kümes numarası ve yumurtlama tarihi (zorunlu değil) yer alıyordu. Tebliğe göre, TR kodu başında yer alan 0,1,2,3 rakamları ile yumurtanın hangi yetiştirme metoduyla üretildiğini gösteren kod eklenmiştir. Örnek olarak bir yumurtanın üstüne baktığımızda 3TR01928598-02 gibi bir kodla karşılaşabiliriz.
  • Bu koddaki TR bize ülke kodunu verir.
  • TR’den sonraki iki haneli sayı (örnekte 01) il trafik kodudur.
  • Sondaki iki haneli kod (örnekte 02) ise kümes numarasıdır. Bu numara Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı il/İlçe Müdürlükleri tarafından kanatlı işletmelerinde bulunan her bir kümesteki sürülere verilen 1,2,3 gibi bir sıra numarasıdır.
  • Bu kodun tamamına ise işletme numarası adı verilir. Kanatlı işletmelerine Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl/İlçe Müdürlükleri tarafından verilen iki haneli ülke kodu ve iki haneli il trafik koduyla birlikte işletmeye özgü numaradır.
  • Ülke kodundan önceki tek haneli kod ise (örnekte 3) artık zorunlu olarak yumurtalarda bulunması gereken yetiştirme metodu kodudur. Bu kod 0,1,2 veya 3 olabilir.
Organik yetiştiricilik için 0, serbest dolaşan tavuk yumurtaları için 1, kümeste kafessiz yani özgür tavuk yerine 2 ve kafes yumurta tavuğu için 3 numara kodları basılmıştır. Yani satın alınan yumurtada üzerindeki kodlara baktığınız zaman organik yetiştiricilik ürünü mü, kafeste ya da özgür gezen tavuk yumurtası mı olduğunu görebilmekteyiz. Yumurta üzerindeki kodların anlamları 0 numaralı kod: Yumurtanın organik bir şekilde üretildiğini işaret eder. Tavuğa verilen yem organiktir ve tavuğa hiçbir şekilde hormon uygulanmamıştır. Yumurtalar arasında en sağlıklı olanı ve de en pahalısıdır. 1 numaralı kod: Gezen tavuk yumurtası kodudur. Tavuğun rahatça gezebileceği alanı mevcuttur. Ama bu tavuklara hormon ya da GDO'suz yem kısıtlaması gibi bir durum söz konusu değildir. 2 numaralı kod:Kümes içinde dolaşan tavuktur. Bu tavuklar için dar bir kümes alanı düşünmeyin. Belirli bir alan içerisinde rahat hareket edebilirler. Yine bu koda sahip olanların yem ve hormon konusunda bir kısıtlamaları yoktur. 3 numaralı kod: Kafeste büyüyen tavuğun yumurtasıdır. En sağlıksız yumurta diyebiliriz.
  • Örnek olarak verdiğimiz 3TR01928598-02 kodunun dışında yumurtalarda YT. 31.05.18 şeklinde yazılan yumurtlama tarihini de görebilirsiniz. Yumurtlama tarihi gün, ay, yıl olarak damgalanır. Fakat yumurtlama tarihinin damgalanması zorunlu değildir.
  • Yumurtanın son tüketim tarihi yumurtlamadan itibaren 28 gündür.
Yumurta Tebliği’nin ‘Taşıma, Depolama, Muhafaza ve Satış’ başlıklı 13.Maddesinde; ‘’Yumurtlama tarihinden sonraki 18.güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir. Ancak, 18.günden itibaren +5 ile +8 C arasında muhafaza edilmelidir.’’ İfadesi bulunmaktadır. Yani, yumurtalar yumurtlama tarihinden 18 gün geçmemesi koşulu ile soğuk zincir dışında yani raflarda veya özel reyonlarda satılabilmektedir. Süt ürünleri ve yumurta gibi hassas gıdalara sağlıklı şekilde ulaşabilmek adına marketlerdeki soğuk zincir uygulamalarına dikkat etmemiz oldukça önemli. Beyaz ve kahverengi tavuk yumurtası arasındaki fark nedir? Herkesin farkettiği ancak neredeyse kimsenin sorgulamadığı bir konudur kabukların renkleri. Bu kabuk renklerini etkileyen ve belirleyen unsur nedir diye soracak olursanız; Kabuk renklerini genler belirlemektedir. Beyaz tüylü olan ve kulak lopları da beyaz olan tavuklar beyaz yumurtalar üretirler. Tüy renkleri kırmızı veya kahverengi olup, kulak lopları da kırmızı olanlar kahverengi yumurtalar üretebilmektedir. Tavuk yumurtalarının içeriği ve kabukları, üreme kanalının en sonunda oluşur. Kahverengi yumurtalara rengini kan hücrelerinin yıkımı sırasında yan ürün olarak üretilen porifirinler verir. İlginç bir gerçek, yumurtalara rengini veren bu pigmentlerin yumurtlamadan sadece birkaç saat önce yumurtaya eklendiğidir. Bundan önce yumurtanın belirli bir rengi bile yoktur. Yumurtaların renkleri, bir tavuğun tüy renginin belirlenmesinden çok daha fazla anlamlı değildir. Kabukların kalitesi yumurtanın renginden etkilenmemektedir. Aralarında neredeyse dikkate değer hiçbir fark yoktur. Kahverengi yumurtaların omega-3 içeriği genelde biraz daha yüksek orandadır. Ancak fark önemsenmeyecek kadar küçüktür. Yumurtanın sarısı ve lezzeti arasında da dikkate değer fark yoktur. Duygu Upçin