Nihat AK/EGE TELGRAF- Ustalık kültürünü yeni nesillere aktarmak ve sektördeki nitelikli iş gücü açığını kapatmak amacıyla kapsamlı bir eğitim programı hazırlayan İzmir Lokantacılar Odası, projeye Avrupa Birliği (AB) fonlarıyla finansman sağlamayı planladı. Ancak fonun ön şartı, sektör temsilcilerinin tepkisini çekti: Katılımcıların en az yüzde 50’sinin Suriyeli olması. Yemek kültürünün yerelden filizlenip ustalıkla aktarılması gerektiğini vurgulayan Oda Başkanı Doğan Kılıç, “Bu toprakların mutfağını, bu toprakların evlatları yaşatır. Dışarıdan dayatılan şartlarla ne mutfak öğretilir ne de kültür korunur. O fonu da o şartı da kabul etmeyiz” diye konuştu.
KÜLTÜRÜN KALBİ MUTFAKTA
Sürdürülebilir bir gastronomi kültürünün önemi vurgulayan İzmir Lokantacılar Odası Başkanı Doğan Kılıç, “Gastronomi, sadece yemek yeme sanatı değil; aynı zamanda bir kültürdür, bir yaşam biçimidir. Bu kültürün en köklü, en zengin duraklarından biri hiç şüphesiz İzmir'dir.İzmir mutfağı, Ege'nin bereketli topraklarından çıkan ürünlerle, yüzyılların birikimiyle oluşmuş tariflerle ve çok kültürlü yapısıyla Türkiye gastronomisinde çok özel bir yere sahiptir. Zeytinyağlılardan deniz ürünlerine, ot yemeklerinden tatlılara kadar uzanan bu lezzet zinciri, sadece damaklara değil, aynı zamanda kalplere de hitap eder. Bir turist ya da bir kent sakini, İzmir'deki bir lokantaya ya da turizm tesisine girdiğinde, önünde Ege’nin ve Türkiye’nin bu kadim mutfağını bulmalı. Eğer bu coğrafyaya ait yemekleri, bu toprakların tatlarını orada bulamıyorsak, sürdürülebilir bir gastronomi kültüründen söz etmek mümkün değildir. Bu nedenle bizler, İzmir Lokantacılar Odası olarak, yerel mutfağımıza sahip çıkmayı, yaşatmayı ve geleceğe taşımayı bir görev olarak görüyoruz. Çünkü biliyoruz ki; bir kentin mutfağı yaşarsa, kültürü de yaşar” dedi.
LEZZETİN GELECEĞİ TEHLİKEDE
Lezzetleri geleceğe taşıyacak nitelikli iş gücünün büyük eksikliğini yaşadıklarını vurgulayan Başkan Kılıç, “Yemek yapmak, sadece malzeme bir araya getirmek değildir. Elbette taze, hijyenik ve sağlıklı gıda ürünleri kullanmak bir ön koşuldur. Ancak gastronomi kültüründe bir gerçek var ki, onun yeri her zaman ilk sıradadır: Lezzet.
Tazelik öğrenilir, hijyen anlatılır, sağlıklı ürün seçimi kulaktan dolma bilgilerle bile bir yere kadar öğrenilebilir. Ama lezzet, sadece ustasından el alarak, ustasından eğitim alarak kazanılır. Çünkü bir yemeği unutulmaz kılan; içine konan malzemeden çok, ona ruhunu veren eldir. Bugün lokantalarımızda en büyük sorunlarımızdan biri, işte bu lezzeti geleceğe taşıyacak nitelikli iş gücündeki eksikliktir. Herkes yemek yapabilir ama herkes damakta iz bırakmaz. Bu yüzden bizler, sürdürülebilir lezzeti korumak adına, birikim ve tecrübe sahibi emekli aşçılarımızı yeniden mutfaklarımıza davet ediyoruz. Emekli olmuş ama çalışmaya devam eden aşçılarımız olmasa çok samimi söylüyorum müşterilerimize yemek çıkaramayız. Bunun aksini deneyenler başarılı olamadılar. Çünkü bir yemeğin tadı unutulur ama bir ustanın dokunuşu hafızalarda kalır” şeklinde konuştu.
YÜZDE 50 SURİYELİ ŞARTI
Gastronomi bir kültürdür ve bu kültür ancak nesilden nesile aktarılarak yaşatılabilir” diyen Doğan Kılıç, şunları söyledi: “Bizler İzmir Lokantacılar Odası olarak, lezzetimizi sürdürülebilir kılmak, mutfağımızın ustalık mirasını geleceğe taşımak, lokantacı esnafımızın nitelikli personel ihtiyacını karşılamak adına kapsamlı bir eğitim projesi hazırladık. Bu projede hem teorik hem de pratik uygulamalı eğitimler planladık. Kursiyerlerimizin hocaları ise yıllarını mutfağa vermiş, duayen aşçılarımız olacaktı. Projemizi desteklemek için Avrupa Birliği fonlarına da başvurduk ve kaynak bulduk. Kursun toplam süresi 190 saat olacaktı. Bu kapsamda Avrupa Birliği fonundan; kursiyerler, eğitime katıldıkları her gün için 450 TL günlük destek alacaklardı. Eğitimi verecek eğitmenlere, saat başına 10 avro ödeme yapılacaktı. Ayrıca İzmir Lokantacılar Odasına, her kursiyer için 100 avro tutarında destek sağlanacaktı. İşte burada durduk. Çünkü biz bu coğrafyanın yemek kültürünü, Ege’nin, İzmir’in, Türkiye’nin mutfak mirasını yaşatmak istiyoruz. Bu mirası yaşatabilecek olan da bu topraklarda doğmuş, büyümüş, kültürüyle yoğrulmuş gençlerimizdir. İzmir’deki lokantalarda Suriyeli çalıştırabilmek için değil, kendi neslimize kendi mutfağımızı öğretebilmek için bu yola çıktık. Bu nedenle bu şartı asla kabul etmedik. Avrupa Birliği’nden gelen fon teklifini, bu koşulu nedeniyle geri çevirdik. Biz ne bu kaynağı alırız, ne de kursiyerlerimizin yüzde 60’ını Suriyeli yaparız. Bir milletin mutfağı, kendi elleriyle yoğrularak geleceğe taşınır.”
KEPENK İNERSE KÜLTÜR BİTER
Bugün lokanta sektöründeki küçük esnafın ayakta kalabilmek için büyük bir mücadele verdiğini dile getiren Başkan Kılıç, “Gıda fiyatlarındaki artış, elektrik, su, doğalgaz, kira, vergi yükleri ve personel maaşlarındaki yükseliş, işletmelerimizi her geçen gün daha da zorluyor. Bir yandan ayakta kalmaya, bir yandan da kültürümüzün en önemli miraslarından biri olan yemek geleneğimizi yaşatmaya çalışıyoruz. Ancak bu koşullar altında sürdürülebilir bir gastronomi kültüründen söz etmek, her geçen gün daha da zor hale geliyor. Bu yüzden çağrımız nettir: Hem merkezi yönetimin hem de yerel yönetimlerin lokantacı esnafımıza pozitif ayrımcılık yapması, özel destek programları ve kolaylaştırıcı adımlar atması şarttır.Çünkü bu sektör sadece bir ekonomik faaliyet değil, aynı zamanda kültürün, kimliğin ve toplumsal hafızanın taşıyıcısıdır. Eğer biz bu lokantaları kaybedersek, sadece bir işletmeyi değil, bir geleneği de kaybederiz. Küçük esnaf ayaktaysa, kültür hayatta kalır. Kepenk indirirse kültür susar” dedi.
