6 kişilik mutancana için 500 gram kuzu kol kuşbaşı, 12 adet arpacık soğan, 3 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı un, 3 su bardağı sıcak su, yarım çay bardağı kuru üzüm, 5 adet kuru incir, 5 adet kuru erik, yarım çay bardağı çiğ badem, 1 yemek kaşığı sumak, 1 yemek kaşığı bal ve 1 tatlı kaşığı tuz gerekiyor. Tarifin hazırlama süresi 15 dakika, pişirme süresi ise 1 saat olarak belirtiliyor. Bir porsiyon mutancananın kalorisi 659 kcal.
MUTANCANA NASIL YAPILIR?
Mutancana hazırlanırken önce ısıtılan tencereye tereyağı alınarak eritiliyor. Ardından zeytinyağı ve kuzu etleri eklenerek etler iyice kavruluyor. Etlerin bütün yüzeyleri renk aldıktan sonra arpacık soğanlar ve sarımsaklar tencereye ekleniyor. Etler suyunu çektikten sonra un ilave edilerek karıştırılıyor. Unun kokusu çıktıktan sonra sıcak su ekleniyor ve tencerenin altı kısılıyor. Kapağı kapalı şekilde pişirilen yemeğin pişme durumu, soğanların bıçakla delinmesiyle kontrol ediliyor. Sıcak suda bekletilen kuru üzüm, kuru erik, kuru incir, badem, sumak, bal ve tuz eklenerek malzemeler nazikçe karıştırılıyor. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra yemek kısık ateşte 1-2 dakika daha pişiriliyor. Ocaktan alınan mutancana 15-25 dakika dinlendirildikten sonra servis ediliyor.
Tarifin lezzetini derinleştiren önemli aşamalardan biri etin mühürlenmesi olarak belirtiliyor. Etler suyunu salıp çektikten sonra düşük ısıda ve kapağı kapalı şekilde yavaş yavaş pişirilmesi öneriliyor. Mutancana tencerede hazırlanabildiği gibi fırında da pişirilebiliyor ve verilen bilgilere göre fırında pişirme yöntemi daha lezzetli sonuç verebiliyor.
MUTANCANA NASIL SERVİS EDİLİR?
Mutancana sade bir pilavla servis edilebiliyor. Servis sırasında yemeğin üzerine birkaç kavrulmuş badem serpilebiliyor. Osmanlı mutfağıyla ilişkilendirilen mutancana, Kanuni Sultan Süleyman döneminde popüler olmuş bir yemek olarak aktarılıyor. Geleneksel olarak Edirne ve Bursa mutfaklarında bilinen yemek, farklı malzemelerle de hazırlanabiliyor. Kuru kayısı ve kuru erik kullanılmadan yapılan versiyonlarında kuru incir, kuru üzüm veya hurma tercih edilebiliyor. Kırmızı et yerine tavuk da kullanılabiliyor. Etin önceden marine edilmesi zorunlu değil ancak az miktarda sirke, soğan suyu ve zeytinyağıyla marine edilmesinin lezzeti artırabileceği belirtiliyor. Bal veya şeker kullanılırken miktarın kontrollü olması gerekiyor. Mutancananın yanında nar veya vişne gibi ekşimsi meyve suları ile tarçınlı şerbet öneriliyor.
