ELA SAĞLAM-EGETELGRAF/ Döner severlerin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan et döneri, evde de lokanta kalitesine yakın bir kıvamda hazırlamak mümkün. Üstelik bunun için özel bir döner ocağına ya da profesyonel mutfak ekipmanlarına ihtiyaç yok. Doğru et seçimi, lezzetli bir marinasyon ve pişirme öncesinde uygulanan birkaç önemli teknikle evde incecik dilimlenmiş, yumuşacık ve aroması yerinde döner hazırlayabilirsiniz. Kıymayla hazırlanan pratik tarifin yanı sıra tavuk etiyle yapılan ekonomik bir alternatif de bulunuyor.
EVDE DÖNERİN LEZZETİNİ BELİRLEYEN İLK ADIM: ET SEÇİMİ
Dönerin lezzetini ve dokusunu belirleyen en önemli unsurların başında kullanılan et geliyor. Dana kontrfile ve tranç gibi etler, yaprak döner hazırlamak isteyenler için tercih edilebilecek seçenekler arasında yer alıyor. Kıymalı döner yapmak isteyenlerin ise orta yağlı dana kıyma kullanması öneriliyor. Yağ oranının dengeli olması, pişirme sırasında etin kurumasını önlemeye yardımcı oluyor. Evde pratik bir sonuç almak isteyenler için kıymalı tarif oldukça kullanışlı. Çift çekilmiş kıyma, diğer malzemelerle daha kolay bütünleşerek dönerin kendine özgü dokusunu kazanmasını sağlıyor.
MARİNASYONUN SIRRI: SOĞAN SUYU VE YOĞURT
Lokanta usulü döner lezzetine yaklaşmak için etin yalnızca baharatlanması yeterli değil. Marinasyon aşamasında kullanılan malzemelerin uyumu da büyük önem taşıyor. Rendelenmiş soğanın suyu, yoğurt ve zeytinyağı etin lezzetini zenginleştirmek için kullanılabiliyor. Az miktarda sirke ve salça da tarife farklı bir aroma katabiliyor. Tuz, karabiber, kimyon, pul biber, kekik ve toz kırmızı biber ise dönerin baharat dengesini oluşturuyor. Hazırlanan karışımın iyice özleşmesi için etin uzun süre yoğrulması gerekiyor.
KIYMALI DÖNER NASIL HAZIRLANIR?
İlk olarak soğan rendelenir ve suyu sıkılarak bir kenara alınır. Geniş bir yoğurma kabına kıyma, soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı ve baharatlar eklenir. Malzemeler birbirine tamamen karışana kadar yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Bu aşamada kıymanın bütünleşmiş ve yapışkan bir kıvam alması önemlidir. Hazırlanan harç, kolay şekil verilebilmesi için birkaç parçaya ayrılır. Her parça iki yağlı kâğıdın arasına yerleştirilerek merdane yardımıyla ince şekilde açılır. Ardından üstteki yağlı kâğıt çıkarılır ve et, yağlı kâğıt yardımıyla sıkıca rulo hâline getirilir. Rulonun kenarları kapatılarak dağılması önlenir. Ev yapımı dönerin en önemli püf noktalarından biri, şekillendirilen etin pişirmeden önce dondurucuda bekletilmesi. Hazırlanan rulo, kesilebilecek kadar sertleşene dek dondurucuda dinlendirilir. Böylece etin dağılmadan ince dilimler hâlinde kesilmesi kolaylaşır. Dondurucudan çıkarılan rulo, keskin bir bıçak yardımıyla mümkün olduğunca ince dilimlenir. İnce kesilen etler, dönerin kendine özgü yaprak görünümünü kazanmasına yardımcı olur.
FIRINDA VE TAVADA PİŞİRME YÖNTEMİ
Kıymalı döner ruloları önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında, kalınlığına ve fırının performansına göre yaklaşık 20-25 dakika pişirilebilir. Ancak etin tamamen piştiğinden emin olmak gerekir. Fırından çıkarılan dönerin kısa süre dinlendirilmesinin ardından ince dilimler hâlinde kesilmesi önerilir. Daha kızarmış ve yoğun bir lezzet isteyenler, dilimlenen dönerleri az miktarda tereyağıyla kızdırılmış tavada kısa süre çevirebilir. Bu yöntem, etin dış yüzeyinde iştah açıcı bir kızarıklık oluştururken lezzetini de artırır.
TAVUK DÖNER SEVENLER İÇİN PRATİK ALTERNATİF
Kırmızı et yerine tavuk kullanarak da evde döner hazırlanabiliyor. Bunun için 500 gram kemiksiz tavuk göğsü veya tavuk budu, 1 küçük soğan, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı sıvı yağ ya da tereyağı ve çeşitli baharatlar gerekiyor. Tavuk etleri küçük parçalara ayrıldıktan sonra soğan, yoğurt, yağ ve baharatlarla birlikte mutfak robotundan geçirilerek bütünleşmiş bir karışım elde ediliyor. Hazırlanan harç yağlı kâğıt arasında açılıp rulo yapılabiliyor veya uygun bir fırın kabına yerleştirilebiliyor. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra ince dilimlenen tavuk döner, tavada kısa süre kızartılarak servis edilebiliyor. Tavuk döner hazırlanırken etin iç kısmının da tamamen pişmesine özellikle dikkat edilmesi gerekiyor.
EVDE DÖNER YAPARKEN BU HATALARDAN KAÇININ
Evde hazırlanan dönerin kuru, sert veya dağınık olmaması için bazı ayrıntılara dikkat etmek gerekiyor. Öncelikle çok yağsız kıyma kullanmak, pişirme sırasında etin kurumasına neden olabilir. Harcın yeterince yoğrulmaması ise malzemelerin bütünleşmesini zorlaştırabilir. Etin dondurucuda yeterince sertleşmeden kesilmeye çalışılması da dilimlerin parçalanmasına yol açabilir. Ayrıca tavada uzun süre yüksek ateşte pişirmek, ince dilimlerin suyunu kaybetmesine neden olabilir. Bu nedenle dönerin kısa sürede ve kontrollü biçimde pişirilmesi önem taşıyor. Doğru malzemeler ve birkaç temel mutfak tekniğiyle hazırlanan ev yapımı döner, lavaş arasında, pilav üzerinde veya İskender tarzında servis edilebilir. Böylece dışarıda severek tüketilen bu lezzet, ev mutfağında da sofraların favorilerinden biri hâline gelebilir.
