Lahana turşusunun uzun süre tazeliğini koruması için Rusya’da uygulandığı belirtilen geleneksel yöntem, siyah turp kullanımına dayanıyor. Kış aylarında bulunan siyah turp halka şeklinde dilimlenerek lahana katmanlarının arasına yerleştiriliyor.
Bu yöntemin salamuranın berrak kalmasına yardımcı olduğu ve lahananın çıtırlığını korumasını sağladığı belirtiliyor. Siyah turpun aynı zamanda turşuya hafif bir aroma verdiği aktarılıyor
Siyah turp bulunamadığında beyaz kış turpunun da kullanılabileceği, küçük kırmızı turpların ise hızlı yumuşadıkları için fermantasyona uygun olmadığı ifade ediliyor.
TURŞUNUN BOZULMAMASI İÇİN
Turşunun sağlıklı şekilde fermente olması ve bozulmaması için yalnızca turp eklemek yeterli görülmüyor. Lahana yapraklarının hava ile temas etmemesi için bütün sebzelerin salamuranın altında kalması gerekiyor.
Gerekirse sebzelerin üzerine temiz bir ağırlık yerleştirilerek suyun altında kalmaları sağlanabiliyor. Fermantasyon kabının doğrudan güneş ışığı almayan serin bir ortamda tutulması da yöntemin önemli aşamalarından biri olarak aktarılıyor.
Fermantasyon sırasında oluşan gazın kap içerisinde basınç oluşturmaması için kapların düzenli olarak kontrol edilmesi gerekiyor.
Fermantasyon tamamlandığında turşuya eklenen siyah turpların kaptan çıkarılması gerekmiyor. Süreç boyunca tuzlu ve yumuşak bir yapı kazanan turpların, et yemekleri, fasulye ve kış yemeklerinin yanında garnitür olarak tüketilebileceği belirtiliyor
Böylece geleneksel yöntemde kullanılan siyah turp, lahana turşusunun hazırlanma sürecinin yanı sıra sofrada da değerlendirilebiliyor.
