Hatice KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Nohut, tarih boyunca hem Türk mutfağının hem de Orta Doğu mutfaklarının vazgeçilmez baklagilidir. Humus, falafel, sulu yemekler ve leblebi gibi sayısız tarifte kullanılır. Ancak mutfakta en sık karşılaşılan sorunlardan biri, haşlanan veya saklanan nohutların renginin koyulaşması, yani kararmasıdır. Estetik bir problem gibi görünse de, kararmanın altında yatan bilimsel nedenleri anlamak pişirme sürecini kolaylaştırır.
NEDEN KARARMA YAPAR?
Haşlanan nohutlar suyun dışında uzun süre bekletildiğinde hava ile temas eder. Bu temasta nohutun içindeki fenolik bileşikler oksijenle tepkimeye girer ve renk koyulaşır. Bu süreç, elmanın kesildiğinde kararmasına benzer bir kimyasal reaksiyondur. Çözümü basit: Haşladıktan sonra nohudu suyla kapatarak veya hemen tüketerek oksidasyonu önleyebilirsiniz.
Alüminyum ve döküm demir gibi tencerelerde pişirilen nohutlar, içerdiği doğal bileşiklerle metal arasında reaksiyona girer. Bu etkileşim sonucunda nohudun rengi gri veya siyaha dönebilir. Paslanmaz çelik tencere veya emaye kaplar, nohudun rengini korumak için en güvenli seçimdir.
PİŞİRME SUYU NASIL OLMALI?
Kireçli veya sert su, nohudun kararmasına yol açan bir diğer etkendir. Ayrıca tuzun pişirme suyuna eklenme zamanı da önemlidir. Tuz erken eklenirse, nohudun dış kabuğu sertleşir ve mat bir görünüm alır. Tuz eklemesini pişmenin sonuna doğru yapmak, hem dokuyu hem de rengi korur.
NOHUTUN TAZELİĞİNE DİKKAT!
Uzun süre beklemiş veya bayatlamış nohutlar tazeliğini kaybeder ve pişerken daha kolay kararır. Ayrıca, nohutlar iyice yıkanmazsa üzerindeki toz ve nişasta yüksek ısıda suyu bulandırır ve nohudu kirli bir görünüme sokar. Pişirmeden önce nohutları birkaç kez yıkamak ve gerektiğinde 8–12 saat önceden suda bekletmek, hem kararmayı önler hem de pişirme süresini kısaltır.
KARARMA NASIL ÖNLENİR?
Haşlama suyuna birkaç damla limon suyu eklemek, renk korunmasına yardımcı olabilir.
Nohudu haşladıktan sonra buzlu suyla şoklamak (blanching), hem renk hem de dokuyu korur.
Eğer büyük miktarda nohut haşladıysanız, haşlama suyunu süzmeden saklamak oksidasyonu yavaşlatır.
Sonuç: Nohut kararması çoğu zaman doğal ve zararsız bir süreçtir, ancak doğru yöntemlerle hem rengini hem de dokusunu korumak mümkündür. Metal seçimi, suyun özellikleri, tuz ve bekletme süresi, mutfaktaki en kritik faktörlerdir. Bu basit önlemlerle nohudu hem göze hem damağa hitap edecek şekilde hazırlayabilirsiniz.
