Denizli’nin Tavas ilçesinde geleneksel üretim yöntemleriyle hazırlanan yanık kokulu koyun yoğurdu, kendine has aroması ve doğal sert kıvamıyla yöresel ürünler arasında öne çıkıyor. Tavas’ın coğrafi işaretli ürünlerinden biri olan yanık kokulu koyun yoğurdu, sütün kontrollü şekilde kazanın tabanına tutturulması ve kaynama sırasında oluşan özel aroma sayesinde benzerlerinden ayrılıyor.
ÜRETİM SÜRECİ SABAHIN ERKEN SAATLERİNDE BAŞLIYOR
Yanık kokulu Tavas koyun yoğurdunun üretimi, sabah erken saatlerde koyunların sağılmasıyla başlıyor. Sağılan süt süzüldükten sonra bir bölümü odun ateşinde kızdırılan kazana aktarılıyor. Sütün kazanın tabanına kontrollü şekilde tutturulmasının ardından kalan süt de kazana eklenerek kaynatılıyor. Yoğurda adını veren yanık koku ise yalnızca kazan tabanının kontrollü şekilde tutmasından değil, kaynama sırasında süt üzerinde oluşan kaymağın sararmasından da kaynaklanıyor. Bu iki aşama, yoğurda hafif isli ve karamelize bir aroma kazandırıyor.
SÜT HAVALANDIRILARAK ÖZEL AROMA KAZANIYOR
Kaynama aşamasında süt yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle yukarıdan tekrar kazana dökülerek havalandırılıyor. Daha sonra kalaylı kazanlara alınan süt, yaklaşık dört saat boyunca soğumaya bırakılıyor. Sıcaklığı yaklaşık 45 dereceye düştüğünde ise bir önceki günden ayrılan doğal yoğurt mayası kullanılarak mayalama işlemi gerçekleştiriliyor.
YOĞURT DOĞAL YÖNTEMLE SERT KIYAM ALIYOR
Tavas yanık kokulu koyun yoğurdunun en önemli özelliklerinden biri, herhangi bir süzme veya keseleme işlemine ihtiyaç duyulmadan yoğun ve sert kıvam kazanması olarak belirtiliyor. Geleneksel üretim tekniğiyle elde edilen bu yapı, yoğurdun yanık kokusu ve kendine özgü aromasıyla birlikte ayırt edici özellikleri arasında yer alıyor. Yörede uzun yıllardır aynı yöntemlerle üretilen Tavas yanık kokulu koyun yoğurdu, 2024 yılında Tavas Belediyesi’nin başvurusu üzerine coğrafi işaret tescili alarak tescilli yöresel ürünler arasına girdi.
ÜRETİCİLER YOĞURDUN SIRRINI ANLATIYOR
Tavas’ın Solmaz Mahallesi’nde koyun yetiştiriciliği ve yoğurt üretimi yapan Gülizar Karaçalı, üretim sürecinde kaymağın sararmasının önemli bir rol oynadığını belirtti. Karaçalı, "Sağımı eşimle birlikte yapıyoruz. Sütümüzü önceden odun ateşinde ısıttığımız kazanımıza ekliyoruz. Sütümüzü kaymağı sarılaşıncaya kadar havalandırarak kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirip kaselere alıyoruz ve mayalama işlemini yapıyoruz. Tavas yoğurdunun özeliği olan yanık kokusunu bu kaymağın sararması sağlıyor" diye konuştu.
ESKİDE YOĞURT KESELERDE SAKLANIYORDU
Vakıf Mahallesi’nde yoğurt üreticiliği yapan Mustafa Yahşi ise geçmişte üretim miktarının daha fazla olduğunu ve saklama yöntemlerinin farklı uygulandığını anlattı. Yahşi, "Koyunlardan sağdığımız sütü kalaylı bakır kazanlarda kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirdikten sonra kaselerde mayalama yapıyoruz. Bu işin en önemli noktası pişirme aşaması. Geçmiş yıllarda dedelerimiz, babalarımız döneminde koyun sayısı çok olduğu için yoğurt üretimi fazlaydı. 3-4 tane büyük kazanların altları ateşlenir, sütler kaynatılırdı. Kaynayan sütler daha küçük kazanlara aktarılır, burada mayalanırdı. Eskiden buzdolapları olmadığı için yoğurtlar bozulmadan uzun süre muhafaza etmek amacıyla keselerde süzülürdü. Çam ağacı dallarının, ardıç ağacı dallarının arasında saklanırdı. Tavas'ta ve çevre köylerde pazar olduğunda katırlarla satışa götürülürdü" ifadelerini kullandı.
TAVAS YOĞURDUNUN TARİHİ KİTAPLAŞTIRILACAK
Yanık kokulu Tavas koyun yoğurdunun üretim süreci ve tarihi, Tavas’ın kültürel tanıtımında çalışmalar yapan Muhammet Kahraman tarafından yürütülen araştırmalarla kayıt altına alınıyor. Araştırmalar sonucunda hazırlanacak kitabın, geleneksel yoğurt yapımının ve bu kültürel mirasın gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlaması hedefleniyor.