Hatice KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Yaz aylarında sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan köz patlıcan, salatalardan mezelere, ana yemeklerden kahvaltılık tariflere kadar pek çok farklı şekilde tüketiliyor. Ancak patlıcanı közledikten sonra kabuklarını temizlemek birçok kişi için zahmetli bir aşama olabiliyor. Uzmanlar ise hem pratik hem de lezzeti koruyan bir yöntemle bu işlemin çok daha kolay hale getirilebileceğini belirtiyor.
Közleme işleminin başarılı olması için ilk olarak patlıcanların yüksek ısıda, her tarafı eşit şekilde pişirilmesi gerekiyor. Fırında, ocak üzerinde ya da mangalda közlenen patlıcanların dış kabuğunun tamamen kararması ve iç kısmının yumuşaması, doğru kıvama ulaştığını gösteriyor. Pişirme öncesinde patlıcanların birkaç yerinden çatal yardımıyla delinmesi ise içeride oluşan buharın kontrollü şekilde çıkmasına yardımcı oluyor.
5-10 DAKİKA KENDİ BUHARINDA NEKLETİN
Patlıcanları kolay soymanın en önemli adımı ise közleme işlemi tamamlandıktan hemen sonra uygulanıyor. Sıcakken hava almayacak şekilde streç filme sarılan ya da kapaklı bir kaba veya poşete alınan patlıcanlar, yaklaşık 5 ila 10 dakika boyunca kendi buharında bekletiliyor. "Terletme" olarak bilinen bu yöntem sayesinde kabuk ile etli kısım arasındaki bağ gevşiyor ve soyma işlemi oldukça kolaylaşıyor.
Bekleme süresinin ardından patlıcanların kabukları sap kısmından başlanarak hafifçe çekildiğinde, neredeyse tek parça halinde ayrılıyor. Bıçakla kazıma işlemine gerek kalmıyor ve patlıcanın etli kısmı ziyan olmadan korunabiliyor. Uzmanlar, bu aşamada yapılan en büyük hatalardan birinin patlıcanı musluk suyunun altında soymak olduğunu belirtiyor. Su ile temas eden köz patlıcan, pişirme sırasında oluşan yoğun isli aromasının önemli bir bölümünü kaybedebiliyor. Bu nedenle soyma işleminin su kullanılmadan yapılması tavsiye ediliyor.
BIÇAK YERİNE KAŞIK KULLANIN
Soyma sırasında bıçak yerine yemek kaşığı kullanılması da önerilen yöntemler arasında yer alıyor. Kaşık yardımıyla kabuklar daha kontrollü şekilde sıyrılırken, patlıcanın yumuşak dokusu zarar görmüyor ve daha fazla verim elde ediliyor.
Kabuklarından tamamen ayrılan köz patlıcanlar, ister çatalla ezilerek ister ince ince doğranarak farklı tariflerde değerlendirilebiliyor. Yoğurtlu patlıcan mezesi, babaganuş, köz patlıcan salatası, karnıyarık harcı veya çeşitli soslarda kullanılabilen patlıcanlar, uygulanan doğru soyma yöntemi sayesinde hem görünümünü hem de aromasını koruyor.
Mutfak uzmanları, birkaç dakikalık terletme işleminin hem zamandan tasarruf sağladığını hem de köz patlıcanın doğal lezzetini muhafaza ettiğini belirterek, özellikle yaz aylarında bu yöntemin pratik bir alternatif sunduğunu ifade ediyor. Böylece patlıcanın kabukları saniyeler içinde kolayca ayrılırken, sofralara taşınan o kendine özgü köz aroması da ilk günkü yoğunluğunu koruyor.