ELA SAĞLAM-EGETELGRAF/ Diyarbakır mutfağının yöresel yemekleri arasında bulunan gırık, tavuklu ve pirinçli iç harcıyla hazırlanan, mantıyı andıran geleneksel bir hamur işi olarak biliniyor. Şemşemok adıyla da anılan bu lezzette, iç harcın kıvamından hamurun hazırlanışına kadar birçok ayrıntı sonucu etkiliyor. Evde gırık yapmak isteyenlerin özellikle dikkat etmesi gereken noktaların başında ise harcın soğutulması ve hamurun doğru kıvamda yoğrulması geliyor.
GIRIK YEMEĞİNİ FARKLI KILAN ÖZELLİK NE?
Gırık, alışılmış mantı tariflerinden iç malzemesiyle ayrılıyor. Kıyma yerine pirinç ve haşlanıp didiklenmiş tavukla hazırlanan iç harç, soğan, salça ve çeşitli baharatlarla lezzetlendiriliyor. Harcın tavuk suyuyla pişirilmesi, pirincin aromayı içine çekmesini sağlıyor.
İnce açılan hamurun bu iç malzemeyle doldurulması ve ardından haşlanmasıyla hazırlanan yemek, servis aşamasında tereyağlı sosla tamamlanabiliyor. Sarımsaklı yoğurt da isteğe bağlı olarak tercih edilebiliyor.
LEZZETLİ İÇ HARÇ İÇİN TAVUK SUYU KULLANILIYOR
Tarifin önemli aşamalarından biri pirincin pişirilmesi. Öncelikle ince doğranmış soğan tereyağında kavruluyor. Salça ve baharatlar eklendikten sonra pirinç ilave ediliyor ve karıştırılıyor. Ardından sıcak tavuk suyu eklenerek pirinçlerin suyunu çekmesi bekleniyor.
Haşlanmış tavuklar didiklenerek pişen pirince katılıyor. Hazırlanan harcın hamura konulmadan önce soğuması gerekiyor. Sıcak iç malzeme, hamurun yapısını yumuşatarak şekillendirme işlemini zorlaştırabiliyor.
HAMURUN SERTLİĞİ PİŞİRME SIRASINDA BELİRLEYİCİ
Gırık hazırlarken hamurun fazla yumuşak olmaması gerekiyor. Un, tuz ve suyla yoğrulan hamurun sert ve kolay açılabilir bir kıvamda olması hedefleniyor. Suyun azar azar eklenmesi, kıvamın kontrol edilmesine yardımcı oluyor.
Yoğurma işleminin ardından hamur yaklaşık 15-20 dakika dinlendiriliyor. Daha sonra küçük bezelere ayrılarak ince açılıyor. İç harç yerleştirildikten sonra hamurun kenarları, haşlama sırasında açılmayacak şekilde sıkıca kapatılıyor.
HAŞLARKEN SÜREYİ İYİ AYARLAMAK GEREKİYOR
Hazırlanan hamurlar kaynayan suya dikkatlice bırakılıyor. İlk aşamada sürekli karıştırmamak, hamurların zarar görmesini önlemeye yardımcı oluyor. Gırıkların suyun yüzeyine çıkması pişmeye yaklaştıklarını gösterse de hamurun içinin de yeterince piştiği kontrol edilmeli.
Haşlama süresinin gereğinden uzun tutulması hamurun yumuşayıp dağılmasına neden olabiliyor. Bu nedenle hamurların büyüklüğüne ve kalınlığına göre pişirme süresini ayarlamak önem taşıyor.
