Denizlerde 1 Eylül itibarıyla sona eren av yasağının ardından “Vira Bismillah” diyerek denize açılan balıkçıların yüzü palamutla güldü. Yeni av sezonuyla birlikte tezgâhlarda daha fazla görülmeye başlayan palamuda vatandaşlar yoğun ilgi gösterirken, balık restoranlarında da palamut tercih edilmeye başlandı.
En sevilen ve en çok tüketilen balık çeşitlerinden biri olan palamut; tava, ızgara, ekşili ve şiş şeklinde hazırlanıyor. Trabzon’un Yıldızlı Mahallesi sınırlarında faaliyet gösteren ve işletmeciliğini Kaan Bayram’ın yaptığı restoranda ise palamut farklı yöntemlerle pişirilerek müşterilerin beğenisine sunuluyor.
Bayram, son dönemde palamut şişin Trabzon’da tanınmaya başladığını ifade ederken, balık tüketiminde en önemli unsurun tazelik olduğunu vurguladı.
“BUGÜNLERDE EVLERİMİZDE PALAMUT DAHA ÇOK TÜKETİLİYOR”
Palamut bolluğunun evlerde balık tüketimini de artırdığını belirten Bayram, şöyle konuştu: "Son 20 yıldır böyle bir sezon görmedik. Denizlerimiz adeta palamut kaynıyor. Çok bereketli bir sezon geçiriyoruz. Sadece palamut değil, hamsi ve diğer balık çeşitlerinin de bol olacağını düşünüyorum. Özellikle bugünlerde evlerimizde palamut daha çok tüketiliyor. Restoranımızda genelde palamudun ızgarasını yapıyoruz. Palamudu evlerde ızgara yapma imkânı olmadığından ve ev hanımları kokusundan çok şikâyetçi oldukları için evde kâğıda sarılı bir şekilde hem fırında hem de tavada çok rahatlıkla pişirilebilir. Kokusunu dışarıya salmadan pişirildiğinde çok daha lezzetli olacağını düşünüyorum. En başta kuralımız, balığın taze olması. Taze balık fazla da müdahale istemez. Pişirme şekli olsun, baharat olsun; tavada, ızgarada ya da bir kâğıdın üzerinde pişirdiğiniz zaman o lezzeti balıktan alırsınız" dedi.
Bayram, özellikle evlerde ızgara yapmanın koku nedeniyle tercih edilmediğini belirterek palamudun kağıda sarılarak fırında veya tavada pişirilebileceğini söyledi.
“ŞU ANDA PALAMUDUN ŞİŞİNİ YAPIYORUZ”
Trabzon’da son dönemde hazırlanan palamut şişin yavaş yavaş tanınmaya başladığını anlatan Bayram, farklı pişirme tekniğini şu sözlerle aktardı: "Şu anda palamudun şişini yapıyoruz. Özel marinasyon şekliyle beraber bir süre bekletiyoruz. Daha sonra kılçıkları ve derisi alınmış palamudu, taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte özel şişlerde ızgarada pişiriyoruz. Kılçıksız çok güzel oluyor. Sunumunda birkaç çeşit baharat kullanıyoruz. Çok hafif ve çok lezzetli oluyor. Palamut balığı biraz ağır derler, yiyenler çok iyi bilir. Bu yöntem biraz daha hafif oluyor, palamudun tadını çok fazla hissetmiyorsunuz. Çünkü marinasyon aşamasında palamudun içerisindeki o ağır koku sanki biraz daha bastırılmış oluyor. Ne yediğinizi pek anlamıyorsunuz, mezgit yer gibi; size dokunmayacak gibi. Trabzon'a palamut şişini yavaş yavaş tanıtıyoruz. Palamut şiş, ızgara tekniğiyle pişiyor. Biz onu sadece kılçığından ayırıyoruz. Özel bir marinasyonla beraber yanında biber ve domates eşliğinde ızgarada pişiriyoruz. Palamudun şişte olması insanlara biraz ilginç geliyor. Asıl yedikten sonra ilginç geliyor. Çünkü palamutla çok ilgisi olmayanlara, sanki bambaşka bir et yermiş gibi bir his veriyor. Bu yüzden çok hafif. Palamut sevmeyenlere benim tavsiyemdir" diye konuştu.
Özel marinasyonun ardından kılçıkları ve derisi ayrılan palamut; taze kıl biber ve pembe domatesle birlikte şişe dizilerek ızgarada pişiriliyor. Bayram, bu yöntemin palamudun kendine özgü ağır tadını ve kokusunu daha hafif hale getirdiğini belirtti.
TRABZON USULÜ PALAMUT EKŞİLİSİ
Restoranın menüsünde yer alan bir diğer palamut hazırlama yöntemi ise Trabzon usulü palamut ekşilisi oldu. Bayram, tarifte maydanoz, domates, biber, soğan, patates ve sarımsağın yanı sıra sıvı yağ ile tereyağı kullanıldığını anlattı.
Trabzon usulü palamut ekşilisinin hazırlanışını anlatan Bayram, şöyle konuştu: "Palamut ekşilisi, bizim Trabzon usulüyle şöyle yapılır. İçerisinde, en sondan başlıyorum; maydanoz, domates, biber, soğan, patates, sarımsak, biraz sıvı yağ ve biraz tereyağı bulunur. Balık, bu malzemelerin ortasında kalacak şekilde yerleştirilir. Maydanozu biz hep sonradan atarız çünkü maydanozun pişme süresi daha hızlıdır. En geç pişecek olanlar tepsinin en altında durur. En erken pişecek olanlar yukarıya doğru yavaş yavaş dizilir. O şekilde üzeri kapatılır. Tuzu en sonunda, yağı ilave edilir. Piştikten sonra tercihe göre üzerine limon dilimlenir" dedi.
Tarifte sebzeler pişme sürelerine göre tepsiye yerleştirilirken, maydanoz sonradan ekleniyor. Pişirme işleminin ardından isteğe bağlı olarak üzerine limon dilimleri konuluyor.
TRABZON’DA BALIK TÜKETİMİ ARTIYOR
Trabzon’da son yıllarda balık tüketiminin de arttığını belirten Kaan Bayram, kentin balık tüketimi açısından iyi bir noktaya geldiğini ifade etti.
Karadeniz’deki palamut bolluğunun hem balıkçıların hem de tüketicilerin yüzünü güldürdüğü sezonda, palamut farklı pişirme yöntemleriyle sofralarda yer buluyor. Tava ve ızgaranın yanı sıra Trabzon usulü ekşilisi ve özel marinasyonla hazırlanan palamut şiş de kentte tüketicilerin karşısına çıkıyor.
