Birsu KOÇ-EGETELGRAF/ Kışlık hazırlıkların başlamasıyla birlikte pazarlarda turşuluk kornişon salatalıklar da tezgâhlardaki yerini almaya başladı. Evde kendi turşusunu kurmak isteyenler ise doğru ürünü seçmenin yollarını araştırıyor. Çünkü kavanozdan kıtır kıtır bir kornişon çıkmasının ilk şartı, daha alışveriş sırasında doğru salatalığı bulmaktan geçiyor. Yanlış seçim ise tüm emeğin sonunda yumuşamış ve lezzetini kaybetmiş bir turşuyla karşılaşılmasına neden olabiliyor.
Turşuluk salatalık seçerken öncelikle boyutuna dikkat etmek gerekiyor. Küçük, ince ve birbirine yakın büyüklükteki kornişonlar turşu için daha uygun bir seçenek olarak öne çıkıyor. Çok iri ve fazla gelişmiş salatalıkların turşu içerisinde yumuşama ihtimali daha yüksek olabiliyor. Bu nedenle pazarda en büyüklerini seçmek yerine küçük ve diri olanlara yönelmek gerekiyor.
ELİNİZE ALDIĞINIZDA SERTLİĞİNİ KONTROL EDİN
Kornişonun tazeliğini anlamanın en kolay yollarından biri sertliğini kontrol etmek. Salatalık elinize alındığında diri ve dolgun bir yapıya sahip olmalı. Hafifçe bastırıldığında kolayca içe çöken veya süngerimsi bir his veren ürünler tercih edilmemeli. Sertliğini koruyan kornişonlar, turşunun kıtır yapısına katkı sağlayabilir.
RENGİ DE ÖNEMLİ AMA TEK BAŞINA YETERLİ DEĞİL
Pazarda kornişon seçerken canlı ve taze görünen ürünlere yönelmek gerekiyor. Sararmış, solgun veya beklemiş görüntüsü bulunan salatalıklar yerine yeşil ve diri olanlar tercih edilmeli. Ancak yalnızca renge bakarak seçim yapmak da doğru değil. Rengin yanı sıra salatalığın sertliği, yüzeyi ve genel görünümü birlikte değerlendirilmelidir.
EZİK VE ÇÜRÜK OLANLARI KAVANOZA KOYMAYIN
Turşuluk salatalıkların üzerinde ezik, çökme, çürüme veya belirgin hasar bulunmaması gerekiyor. Pazarda birkaç ürünün zarar görmüş olması, diğerlerinin de dikkatlice kontrol edilmesini gerektiriyor. Eve geldikten sonra da kornişonlar tek tek gözden geçirilmeli. Hasarlı ürünler sağlam olanlardan ayrılmalı.
BOYLARI BİRBİRİNE YAKIN OLSUN
Kavanoza farklı büyüklüklerde salatalıkları doldurmak yerine mümkün olduğunca benzer boydaki kornişonları seçmek daha iyi sonuç verebilir. Böylece turşunun içerisindeki ürünlerin olgunlaşma süreçleri birbirine daha yakın olur. Çok büyük ve çok küçük salatalıkların aynı kavanozda bulunması ise dokusal farklılıklar oluşturabilir. Bu nedenle pazarda seçim yaparken boyut birliği de göz önünde bulundurulmalı.
EVE GELİNCE BEKLETMEYİN
Turşuluk kornişonları aldıktan sonra uzun süre bekletmeden hazırlamak önemli. Taze alınan salatalıklar zaman içerisinde diriliğini kaybedebilir. Bu nedenle pazardan getirilen ürünler önce güzelce kontrol edilmeli, ardından yıkanarak turşu hazırlığına geçilmeli. Özellikle ezilmiş veya yumuşamaya başlayan ürünlerin bekletilmemesi gerekiyor. İyi bir turşu için yalnızca sebzeye odaklanmak yeterli değil. Kullanılacak kavanozların temiz olması ve turşu hazırlığı öncesinde uygun şekilde yıkanması gerekiyor. Cam kavanozlar turşu hazırlığında en sık tercih edilen seçenekler arasında bulunuyor. Kapakların da sağlam ve kavanozu hava almayacak şekilde kapatabilecek durumda olması önem taşıyor.
TUZ SEÇİMİNİ GELİŞİGÜZEL YAPMAYIN
Kornişon turşunun lezzetinde salamuranın dengesi büyük önem taşıyor. Bu nedenle tarifte belirtilen miktarda uygun turşuluk veya kaya tuzu kullanılması gerekiyor. Tuz miktarını göz kararı belirlemek yerine güvenilir bir ölçüyle hareket etmek daha doğru sonuç verebilir. Fazla ya da yetersiz tuz, turşunun tadını ve yapısını etkileyebilir.
SUYUN KALİTESİ DE TURŞUYU ETKİLİYOR
Turşu suyunda kullanılacak su da hazırlığın önemli ayrıntılarından biri. Temiz içme suyu kullanılması tercih edilebilir. Kullanılacak suyun niteliği, hazırlanan salamuranın yapısını etkileyebileceği için bu aşama göz ardı edilmemeli. Turşunun bütün malzemeleri gibi suyun da temiz olması gerekiyor.
SİRKE Mİ, BAŞKA MALZEMELER Mİ?
Kornişon turşu tariflerinde sirke sık kullanılan malzemeler arasında yer alıyor. Üzüm veya elma sirkesi tercih edilebiliyor. Kullanılacak sirkenin miktarı ise tarife göre ayarlanmalı. Sirke, tuz ve su arasındaki dengenin korunması turşunun son lezzeti açısından önem taşıyor.
SARIMSAK TURŞUNUN VAZGEÇİLMEZLERİNDEN
Kornişon turşuya karakteristik aromasını veren malzemelerin başında sarımsak geliyor. Temizlenmiş sarımsaklar salatalıkların arasına veya kavanozun farklı bölümlerine yerleştirilebiliyor. Miktarı ise kişisel damak zevkine ve kullanılan tarife göre değişebiliyor. İsteyenler farklı aromalar için çeşitli baharat ve yeşilliklerden de yararlanabiliyor.
KAVANOZU DOLDURURKEN BİR DETAYA DİKKAT
Kornişonların kavanoza yerleştirilmesinin ardından salamura suyunun sebzeleri tamamen kaplaması gerekiyor. Suyun dışında kalan sebzeler istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Bu nedenle kavanoz hazırlanırken salatalıkların ve diğer malzemelerin salamura içerisinde kalmasına dikkat edilmeli. Kavanozun kapağı da uygun şekilde kapatılmalı. Kavanozlar hazırlandıktan sonra uygun bir ortamda muhafaza edilmeli. Doğrudan güneş ışığı alan ve aşırı sıcak yerler yerine serin ve karanlık bir ortam tercih edilebilir. Turşunun olgunlaşma süresi kullanılan yönteme göre değişiklik gösterebilir. Bu nedenle kavanozu açıp sık sık kontrol etmek yerine hazırlanan tarife uygun süreyi beklemek gerekiyor.
KITIRLIK İÇİN EN ÖNEMLİ ADIM PAZARDA
Ev yapımı turşunun kıtır kıtır olması için tek bir sihirli yöntemden söz etmek yerine bütün aşamaların doğru uygulanması gerekiyor. Ancak bu sürecin başlangıç noktası kesinlikle kornişon seçimi. Taze, küçük, sert ve hasarsız ürünlerle başlamak büyük önem taşıyor. Kavanozda kullanılacak malzemelerin kalitesi ve hijyen de bu seçimi tamamlayan diğer unsurlar arasında yer alıyor.
Pazarda yumuşak veya beklemiş kornişonları ucuz olduğu için almak, turşu hazırlığında sorun çıkarabilir. Aynı şekilde çürük veya ezik ürünleri sağlamlarla birlikte kavanoza koymak da doğru değil. Tuz, sirke ve suyu ölçmeden kullanmak da lezzet dengesini bozabilir. Bu nedenle turşunun her aşamasında ölçülü ve dikkatli hareket etmek gerekiyor. Kornişon turşu hazırlamak isteyenler için en önemli noktalardan biri, alışveriş sırasında acele etmemek. Tezgâhtaki ürünleri tek tek incelemek, sertliğini ve tazeliğini kontrol etmek gerekiyor. Küçük, diri, canlı renkli ve hasarsız kornişonlar arasından seçim yapmak daha iyi bir başlangıç sağlayabilir. Böylece kavanoza girecek ürünün kalitesi en başından belirlenmiş oluyor.
