HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Soğan doğrarken gözlerin yanması ve istemsiz şekilde yaşarması, sebzenin hücreleri parçalandığında ortaya çıkan kimyasal bir savunma mekanizmasından kaynaklanır. Bıçakla kesilen soğanın hücrelerindeki bazı maddeler ve enzimler birbiriyle tepkimeye girerek gözleri tahriş eden uçucu bir bileşiğin oluşmasına yol açar.
KİMYASAL GAZ SALIYOR
Soğan kesildiğinde hücre yapısı bozulur ve normalde ayrı bulunan maddeler bir araya gelir. Bu süreçte lachrymatory factor synthase adı verilen enzim, gözyaşartıcı faktörün oluşmasını sağlar. Ortaya çıkan propanetiyal-S-oksit adlı uçucu bileşik havaya karışır. Gaz gözlere ulaştığında göz yüzeyindeki sinir uçlarını uyarır. Göz, bu durumu tahriş edici bir etken olarak algılar ve kendisini korumak için gözyaşı üretimini artırır.
GÖZLER NEDEN YAŞARIR?
Soğan gazının neden olduğu yanma hissi, gözlerdeki sinirlerin uyarılmasıyla ortaya çıkar. Bunun ardından gözyaşı bezleri daha fazla sıvı salgılayarak tahriş edici bileşiği göz yüzeyinden uzaklaştırmaya çalışır. Bu nedenle soğan doğrarken yaşaran gözler aslında doğal bir savunma tepkisi gösterir. Ağlama, duygusal bir tepkiden çok gözün kendisini koruma mekanizmasının sonucudur.
BIÇAĞIN ÖNEMİ
Soğan doğrarken daha az ağlamak için keskin bir bıçak kullanmak etkili yöntemlerden biridir. Keskin bıçak, hücreleri ezmek yerine daha temiz kestiği için bazı bileşiklerin daha az açığa çıkmasına yardımcı olabilir. Soğanı doğramadan önce kısa süre buzdolabında soğutmak da kimyasal tepkimelerin hızını azaltabilir. Ancak soğanı uzun süre buzlukta bekletmek dokusunu olumsuz etkileyebilir.
HAVALANDIRMAYI UNUTMAYIN
Soğan doğrarken aspiratörü çalıştırmak veya ortamda hava akışı oluşturmak, açığa çıkan gazın gözlere ulaşmasını azaltabilir. Soğanı akan su altında doğramak da gazın havaya yayılmasını sınırlayabilir. Soğan doğrarken ağlamanın ardındaki mekanizma böylece daha anlaşılır hale geliyor: Gözleri yaşartan şey soğanın kendisi değil, kesim sırasında ortaya çıkan ve gözleri tahriş eden kimyasal bileşik oluyor.