HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Yemek yaparken yaşanan en büyük hayal kırıklıklarından biri, tatlı olduğunu düşünerek alınan biberin acı çıkması oluyor. Özellikle kahvaltılık, menemen, salata ve dolmalarda kullanılan sivri biberler, yanlış seçim yapıldığında yemeğin tüm lezzetini değiştirebiliyor. Uzmanlar ise pazarda ya da markette biber seçerken dikkat edilmesi gereken fiziksel özelliklerin, acılık oranı hakkında önemli ipuçları sunduğunu ifade ediyor. Her ne kadar bu yöntemler kesin sonuç vermese de doğru seçim yapma ihtimalini önemli ölçüde artırıyor.
BİBERİN UCU İPUCU VERİYOR
Sivri biber seçerken ilk dikkat edilmesi gereken noktalardan biri uç kısmı oluyor. Uzmanlara göre ucu ince, uzun, sivri ve hafif kıvrık olan biberlerin acı olma ihtimali daha yüksek bulunuyor. Buna karşılık daha kısa, kalın ve yuvarlak uçlu biberlerin ise çoğunlukla tatlı olduğu belirtiliyor. Pazarda hızlı seçim yapmak isteyenlerin ilk olarak bu detaya bakması öneriliyor.
GÖVDE YAPISINDA BUNA DİKKAT
Biberin gövde yapısı da lezzeti hakkında fikir verebiliyor. İnce, uzun ve kıvrımlı gövdeye sahip sivri biberler genellikle daha yüksek kapsaisin içerdiği için acı olabiliyor. Daha dolgun, kalın etli ve düz görünümlü biberlerin ise tatlı çıkma ihtimali daha fazla oluyor.
SAP KISMINDAKİ ÇIKINTILARA BAKIN
Halk arasında uzun yıllardır kullanılan yöntemlerden biri de sap çevresindeki yıldız şeklindeki çıkıntıları incelemek oluyor. Yaygın inanışa göre sap kısmında bulunan çıkıntılar beş veya daha az sayıdaysa biberin tatlı olma ihtimali artıyor. Altı ve üzeri çıkıntıya sahip olan biberlerin ise daha acı olabileceği ifade ediliyor. Uzmanlar, bu yöntemin bilimsel olarak kesinlik taşımadığını ancak pazarda pratik bir ön değerlendirme yöntemi olarak tercih edildiğini belirtiyor.
RENGİ DE ÖNEMLİ
Biberin renk tonu da seçim sırasında dikkate alınabilecek ayrıntılar arasında yer alıyor. Koyu yeşil renkteki sivri biberlerin acı çıkma ihtimalinin daha yüksek olduğu ifade edilirken, açık yeşil tonlarına sahip biberlerin ise çoğunlukla daha tatlı olduğu belirtiliyor. Bununla birlikte yalnızca renge bakarak kesin karar verilmemesi gerektiği vurgulanıyor.
KOKUSU NE ANLATIYOR?
Uzmanların önerdiği yöntemlerden biri de koku kontrolü oluyor. Biber hafifçe kırıldığında yoğun, keskin ve yakıcı bir aroma hissediliyorsa acı olma ihtimali yükseliyor. Daha hafif ve ferah kokulu biberler ise genellikle tatlı grupta yer alıyor.
ŞEFLERİN GİZLİ YÖNTEMİ
Profesyonel mutfaklarda kullanılan yöntemlerden biri de biberin iç yapısını incelemek oluyor. Şefler, biberi ortadan ikiye kestiklerinde beyaz damarların yoğunluğuna dikkat ediyor. Kalın ve sık beyaz damarlara sahip biberlerde kapsaisin miktarının daha yüksek olabileceği belirtilirken, ince damarlı biberlerin daha tatlı olabildiği ifade ediliyor.
ÇEKİRDEK MİKTARI ELE VERİYOR
Acı biberlerde çekirdeklerin kendisi değil, çekirdeklerin bağlı olduğu beyaz zar dokusu yüksek oranda kapsaisin içeriyor. Ancak yoğun çekirdekli biberlerde bu zar dokusunun da fazla olması nedeniyle acılık hissinin artabileceği belirtiliyor. Bu nedenle içi yoğun çekirdekli biberler çoğu zaman daha keskin bir tada sahip olabiliyor.
BİBER NEDEN ACI OLUR?
Biberlerde hissedilen acılık, "kapsaisin" adı verilen doğal bileşikten kaynaklanıyor. Kapsaisin en yoğun şekilde biberin içindeki beyaz damarlar ve zar dokusunda bulunuyor. Bu nedenle biberin çekirdeklerini temizlemek tek başına acılığı tamamen ortadan kaldırmıyor. Beyaz zarların da çıkarılması acılık seviyesini önemli ölçüde azaltabiliyor.
KESİN OLARAK NASIL ANLAŞILIR?
Uzmanlar, biberin şekli, sapı, rengi ve gövdesinin önemli ipuçları verdiğini ancak bunların hiçbirinin tek başına kesin sonuç sağlamadığını vurguluyor. Çünkü aynı dalda yetişen iki biberden biri tatlı, diğeri acı olabiliyor. Bu nedenle biberin acı mı tatlı mı olduğunun en kesin yolu, küçük bir parçasının tadına bakmak olarak gösteriliyor. Yine de pazarda alışveriş yaparken uç şekli, gövde yapısı, sapı, rengi ve kokusuna dikkat etmek doğru seçim yapma ihtimalini önemli ölçüde artırabiliyor.
