BİRSU KOÇ-EGETELGRAF/ Yaz mevsiminde bol, aromalı ve uygun fiyatlı domatesleri değerlendirmek isteyenlerin ilk tercihlerinden biri kışlık domates konservesi oluyor. Kahvaltıdan çorbalara, makarnadan sulu yemeklere kadar birçok tarifte kullanılan domates konservesi, doğru yöntemlerle hazırlandığında kış boyunca güvenle tüketilebiliyor. Ancak lezzetli ve uzun ömürlü bir konserve hazırlamak için domates seçiminden kaynatma süresine, kavanozlamadan saklama koşullarına kadar dikkat edilmesi gereken önemli ayrıntılar bulunuyor.
DOMATESLER NASIL ALINMALI?
Lezzetli bir domates konservesinin ilk şartı doğru domates seçiminden geçiyor. Uzmanlar, su oranı dengeli, etli ve tam olgunlaşmış yumurta domateslerin konserve için en uygun çeşitlerden biri olduğunu belirtiyor. Ezilmiş, çürük veya darbe almış domateslerin kullanılmaması tavsiye edilirken, mevsiminde toplanan yerli domateslerin hem aroma hem de kıvam açısından daha başarılı sonuç verdiği ifade ediliyor.
KABUKLARI SOYMANINH KOLAY YOLU
Domateslerin kabuklarını zahmetsizce soymak için en çok tercih edilen yöntemlerden biri sıcak-soğuk su uygulaması oluyor. Bunun için domateslerin alt kısmına bıçakla "X" şeklinde küçük bir çizik atılıyor. Ardından yaklaşık 45 saniye ile 1 dakika kaynar suda bekletilen domatesler hemen buzlu soğuk suya alınıyor. Ani sıcaklık değişimi sayesinde kabuklar zar gibi kolayca ayrılıyor. Bazı evlerde ise domatesler doğrudan 4-5 dakika sıcak suda bekletilerek aynı sonuç elde ediliyor.
DOMATESLERİ RENDEDEN GEÇİRİN
Kabukları soyulan domatesler isteğe göre küp küp doğranabiliyor ya da rondodan geçirilerek püre kıvamına getirilebiliyor. Yemeklerde tane tane domates sevenler doğrama yöntemini tercih ederken, sos kıvamında konserve hazırlamak isteyenler rondodan geçirerek daha homojen bir karışım elde edebiliyor. Sulu domates kullanan birçok kişi, pişirme süresini kısaltmak amacıyla doğradığı domateslerin suyunu hafifçe sıkarak tencereye almayı tercih ediyor.
DOMATESLER NE KADAR KAYNATILMALI?
Hazırlanan domatesler geniş tabanlı bir tencereye alındıktan sonra yüksek ateşte kaynamaya bırakılıyor. Kaynama başladıktan sonra ocağın altı kısılıyor ve ara ara karıştırılarak pişirme işlemine devam ediliyor. Genel olarak domates konservesinde 30 ila 45 dakika kaynatma yeterli görülüyor. Daha koyu kıvam isteyenler pişirme süresini yaklaşık 1 saate, bazı geleneksel tariflerde ise 20 dakika ön kaynatmanın ardından daha uzun süreye kadar uzatabiliyor. Kaynama sırasında oluşan köpüklerin alınması ise daha berrak ve homojen bir görünüm elde edilmesini sağlıyor.
NORMAL TUZ MU KAYA TUZU MU?
Domatesler istenilen kıvama ulaştığında içerisine tarifte belirtilen ölçüde kaya tuzu ilave ediliyor. Yaklaşık 10 kilogram domates için 2 yemek kaşığı kaya tuzu kullanılması yaygın uygulamalar arasında yer alıyor. Tuz hem lezzeti dengeliyor hem de ürünün muhafazasına katkı sağlıyor.
KAVONOZLAMA İŞLEMİ NASIL YAPILIR?
Konserve hazırlarken en önemli aşamalardan biri kavanozların steril edilmesi oluyor. Cam kavanozlar ve kullanılacak yeni kapaklar en az 5 ila 10 dakika kaynar suda bekletiliyor. Kullanımdan hemen önce çıkarılan kavanozların sıcak olması, sıcak domatesle buluştuğunda çatlama riskini azaltıyor. Uzmanlar, daha önce kullanılmış kapaklar yerine yeni kapak tercih edilmesini öneriyor. Çünkü eski kapaklarda vakum oluşmama ihtimali daha yüksek olabiliyor.
SICAK MI SOĞUK MU KOYULMALI?
Pişirme işlemi tamamlanan domatesler bekletilmeden kaynar halde kavanozlara dolduruluyor. Kavanozun tamamen doldurulmaması, üst kısmında yaklaşık 1-2 parmak boşluk bırakılması öneriliyor. Böylece vakum oluşumu daha sağlıklı gerçekleşebiliyor. Kapak kapatılmadan önce kavanoz ağızlarının temiz ve kuru bir bezle silinmesi de hava sızıntısını önleyen önemli ayrıntılar arasında bulunuyor.
KAVONOZLAR NEDEN TERS KOYULUR?
Kapaklar sıkıca kapatıldıktan sonra kavanozlar ters çevriliyor. Hazırlanan konserveler bir bez üzerine diziliyor ve üzerleri başka bir bezle örtülerek yaklaşık 24 saat boyunca bu şekilde bekletiliyor. Soğuma tamamlandıktan sonra kavanozlar yeniden düz çevriliyor ve kapakların ortasında şişkinlik olup olmadığı kontrol ediliyor. Kapak içe doğru hafif çökük durumdaysa vakum başarıyla oluşmuş kabul ediliyor.
KONSERVE BOZULURSA NEDENİ NEDİR?
Hazırlanan konservelerin belirli aralıklarla kontrol edilmesi tavsiye ediliyor. Kapakta şişme, sızıntı veya kavanoz içinde beyaz pamuksu oluşum görülmesi, ürünün hava aldığına işaret edebiliyor. Böyle bir durumda ürünün güvenliği dikkatle değerlendirilmeli; bozulma belirtisi gösteren konserveler tüketilmemelidir.
KONSERVELER NASIL SAKLANMALI?
Vakumu başarılı şekilde oluşan domates konserveleri serin, kuru ve güneş görmeyen bir ortamda muhafaza ediliyor. Açılmamış kavanozların buzdolabında saklanmasına gerek duyulmuyor. Ancak kavanoz açıldıktan sonra mutlaka buzdolabına alınması ve kısa süre içinde tüketilmesi öneriliyor. Yaklaşık 10 kilogram yumurta domates ile ortalama 19 adet küçük kavanoz domates konservesi hazırlanabiliyor. Bu miktar, kış boyunca birçok yemekte kullanılabilecek pratik bir stok oluşturuyor.
BU DETAYLARI UNUTMAYIN
Lezzetli ve uzun ömürlü bir domates konservesi için mevsiminde yetişen etli domatesleri tercih etmek, domatesleri doğru süre kaynatmak, steril kavanoz ve yeni kapak kullanmak büyük önem taşıyor. Sıcak dolum ve doğru vakum işlemi uygulandığında yazın taptaze domateslerini kış boyunca güvenle sofralarınıza taşıyabilirsiniz.
