BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Öncelikle en önemli adım patlıcanı doğru şekilde közlemek. İster ocakta, ister fırında, ister mangalda olsun kabuğun tamamen kararması ve hatta yer yer yanık gibi görünmesi gerekiyor. Bu durum aslında kötü değil, tam tersine kabuğun içten ayrılmaya hazır hale geldiğini gösteriyor. İç kısmı ise tamamen yumuşak ve çökmüş bir yapıya ulaşmalı. Közleme işlemi bittikten sonra en kritik aşama başlıyor. Buharla terletme yöntemi. Patlıcanlar sıcakken direkt bir tabağa bırakılırsa kabuk biraz daha sert kalabilir. Bunun yerine patlıcanları bir poşete, kapaklı bir kaba ya da streç filme sarıp 10–15 dakika bekletmek gerekiyor. Bu süreçte içeride oluşan buhar, kabuk ile iç et arasındaki bağı gevşetiyor ve soyma işlemini çok daha kolay hale getiriyor.
USTALAR BÖYLE SOYUYOR
Bazı ustalar bu aşamada patlıcanı ıslak bir bezle sarmayı da tercih eder. Bu yöntem de aynı mantığa dayanır: ısıyı ve nemi içeride tutarak kabuğu yumuşatmak. Ama en pratik yöntem genellikle poşet içine koymaktır. Bir diğer önemli detay ise soğuma süresi. Patlıcanı hemen soymaya çalışmak bazen zorlayıcı olabilir çünkü içi çok sıcak olur ve dağılabilir. Hafif ılındığında soyma işlemi hem daha güvenli hem de daha kontrollü olur.
TEKNİĞİ BİLMEK ÖNEMLİ
Soyma aşamasında küçük ama etkili bir teknik var. Patlıcanı sap kısmından tutup aşağı doğru hafifçe çekmek. Doğru közlenmiş ve bekletilmiş patlıcanda kabuk büyük parçalar halinde kolayca ayrılır. Hatta çoğu zaman kabuk adeta kendiliğinden düşer. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli şeylerden biri de patlıcanı suya tutmamak. Birçok kişi soyma işlemini hızlandırmak için su kullanır ama bu yöntem patlıcanın köz aromasını ciddi şekilde azaltır. Oysa o is kokusu ve yoğun aroması, patlıcanı lezzetli yapan en önemli detaydır.
ZAMAN KAZANIN
Eğer kabuk hala zor çıkıyorsa bu genellikle iki sebepten olur. Ya patlıcan yeterince közlenmemiştir ya da buharda yeterince bekletilmemiştir. Yani sorun teknikten değil, hazırlık aşamasından kaynaklanır. Sonuç olarak iyi közlenmiş, buharla terletilmiş ve doğru şekilde dinlendirilmiş patlıcanın kabuğu zahmetsizce soyulur. Bu yöntemle hem mutfakta zaman kaybetmezsiniz hem de köz patlıcanın o eşsiz, dumanlı lezzetini tam kıvamında yakalarsınız.