Denizden Gelen Çıtır Lezzet: Lokum Kıvamında Kalamar Tava

Denizden Gelen Çıtır Lezzet: Lokum Kıvamında Kalamar Tava

"Kalamarım sert kalıyor" diyenlerin tüm mutfak alışkanlıklarını değiştirecek; karbonatlı marinasyonun mucizesinden tarator sosun altın oranına kadar, restoran kalitesinde o efsane tarif.

Ege Sofralarının Vazgeçilmezi: Kalamar Kültürü

Ege’nin mavi sularından çıkan kalamar, özellikle İzmir sahil kasabalarındaki balık sofralarının olmazsa olmaz başlangıcıdır. Kalamarı diğer deniz ürünlerinden ayıran en önemli özellik, kendine has hafif tatlımsı aroması ve doğru pişirildiğinde ağızda dağılan o ipeksi dokusudur. Ancak bu dokuyu yakalamak, sadece ateşe atmakla mümkün değildir; kalamar, mutfakta gerçek bir ön hazırlık ve disiplin gerektirir. İzmir usulü bir kalamar tava ziyafeti, yanında mutlaka taze bir roka salatası ve cevizli tarator sos ile tamamlanır.

Kalamarın "Yumuşaklık" Sırları

İyi bir kalamar tavanın ilk ve en büyük sırrı marinasyon sürecidir. Kalamar lifleri oldukça sert bir yapıya sahiptir. Bu lifleri kırmanın tek yolu, temizlenmiş kalamar halkalarını karbonat, toz şeker ve bir miktar maden suyu ile en az 2-3 saat boyunca (mümkünse bir gece) yoğurarak bekletmektir. Bu işlem, karbonatın asidik yapısı sayesinde dokuların gevşemesini sağlar. İkinci büyük sır ise kurulama aşamasıdır. Marinasyondan çıkan kalamarlar asla yıkanmamalı, üzerindeki fazla sıvı süzüldükten sonra unlanmadan önce kağıt havlu ile iyice kurulanmalıdır. Islak kalan kalamar, yağın sıcaklığını düşürür ve çıtırlaşmak yerine haşlanır.

Üçüncü sır ise pişirme süresi ve yağ sıcaklığıdır. Kalamar, dumanı tüten çok kızgın bir yağda, sadece 2-3 dakika gibi kısa bir sürede pişirilmelidir. Eğer tavada çok uzun süre tutulursa, protein yapıları tekrar sertleşerek "lastik" kıvamına geri döner. Sos olarak kullanılan tarator ise süzme yoğurt, bayat ekmek içi, ceviz ve bol sarımsakla hazırlanarak bu çıtır lezzetin en iyi tamamlayıcısı olur.

Tam Kıvamında Soslu Kalamar Tava Tarifi

Malzeme Listesi

• 500 Gram Kalamar (Halka doğranmış)

  

  Evde makarna hamuru nasıl yapılır? El açması makarna hamurunun dağılmamasının sırrı meğer bu malzemede gizliymiş

  İçeriği Görüntüle

• Marinasyon İçin: 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 tatlı kaşığı toz şeker, yarım limonun suyu, 1 şişe maden suyu.

• Paneleme İçin: 1 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz.

• Tarator Sos İçin: 3 yemek kaşığı süzme yoğurt, 2 dilim bayat ekmek içi, 1 avuç çekilmiş ceviz, 2 diş sarımsak, zeytinyağı ve limon suyu.

Adım Adım Hazırlanışı

1. Marinasyon: Kalamar halkalarını karbonat, şeker ve limon suyu ile iyice köpürene kadar yoğurun. Maden suyunu ekleyip buzdolabında en az 3 saat dinlendirin.

2. Paneleme: Dinlenen kalamarları süzün ve kurulayın. Tuzla karıştırdığınız una bulayın ve fazla unu bir süzgeç yardımıyla eleyin.

3. Kızartma: Bol miktarda ayçiçek yağını iyice kızdırın. Kalamarları azar azar yağa atın (tavayı soğutmamak için).

4. Zamanlama: Renkleri hafifçe sararmaya başladığında (yaklaşık 2-2.5 dakika) hemen süzgeçle kağıt havlu üzerine alın.

5. Servis: Hazırladığınız yoğun kıvamlı tarator sos ve limon dilimleriyle sıcak servis yapın.

Başarı Tablosu