BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Altın renginde kızarmış yufkaları, bol fıstıklı iç harcı ve ağızda dağılan kıvamıyla baklava, Türk mutfağının en özel tatları arasında yer alıyor. Ancak dışarıdan bakıldığında basit gibi görünen bu eşsiz lezzetin arkasında ince ayrıntılar bulunuyor. Özellikle şerbetin sıcak mı yoksa soğuk mu döküleceği konusu, baklavanın hem görünümünü hem de lezzetini doğrudan etkiliyor.
EN ÖNEMLİ SIRRI ŞERBETİ
Evde baklava hazırlayanların en sık yaptığı hatalardan biri, şerbeti kaynar halde tatlının üzerine dökmek oluyor. İlk bakışta doğru gibi görünen bu yöntem, aslında baklavanın bütün dokusunu bozabiliyor. Sıcak şerbet, incecik açılan katmanların yumuşamasına ve birbirine yapışmasına neden oluyor. Usta baklavacılar, baklavanın fırından çıktıktan sonra şerbetin mutlaka soğutulması gerektiğini vurguluyor. Soğuk şerbet, kızarmış yufkaların arasına kontrollü şekilde işleyerek katmanların belirgin kalmasını sağlıyor. Böylece baklava hem görüntüsüyle hem de kıtır kıtır dokusuyla iştah kabartıyor.
SICAK ŞERBET KATLARI ERİTİYOR
Fırından yeni çıkan baklavanın üzerine sıcak şerbet döküldüğünde yüksek ısı nedeniyle yufkalar hızla nemleniyor. Bu durum, baklavanın çıtırlığını kaybetmesine ve hamurumsu bir kıvam almasına yol açabiliyor. Özellikle ince katmanlarla hazırlanan baklavalarda sıcak şerbet, yaprakların birbirinden ayrılmasını zorlaştırıyor. Sonuç olarak dilimler dağılabiliyor, şekli bozulabiliyor ve beklenen o eşsiz çıtırtı tamamen kaybolabiliyor.
ÇITIR BAKLAVANIN FORMÜLÜ
Mükemmel baklavanın en önemli püf noktalarından biri, sıcak tatlı ile soğuk şerbeti buluşturmak olarak gösteriliyor. Fırından çıkan baklavanın birkaç dakika dinlendirilmesinin ardından önceden hazırlanıp tamamen soğutulan şerbet yavaş yavaş üzerine gezdiriliyor. Bu yöntem sayesinde şerbet, tatlının içine dengeli şekilde nüfuz ediyor. Kat kat açılan yufkalar çıtırlığını korurken, iç kısmı da tam kıvamında şerbetleniyor.
BAKLAVA YAPARKEN BUNA DİKKAT
Lezzetli bir baklava hazırlamak için yalnızca şerbetin sıcaklığına dikkat etmek yeterli olmuyor. Kullanılan tereyağının kaliteli olması, yufkaların ince açılması ve pişirme süresinin doğru ayarlanması da büyük önem taşıyor. Baklavanın fırından çıktıktan sonra hemen kesilmemesi de uzmanların önerileri arasında yer alıyor. Tatlının dinlenmesi, şerbetin her katmana eşit şekilde yayılmasını sağlıyor ve servis sırasında dilimlerin daha düzgün görünmesine yardımcı oluyor.
NESİLDEN NESLE AKTARILAN YÖNTEM
Yıllardır baklava ustalarının mutfaklarında uygulanan bu küçük ama etkili yöntem, tatlının bütün karakterini değiştiriyor. Soğuk şerbet sayesinde baklava, dış kısmındaki çıtır dokusunu korurken iç katmanlarında kusursuz bir lezzet dengesi yakalıyor. Altın sarısı rengiyle göz kamaştıran, her lokmada çıtırtısıyla kendine hayran bırakan bir baklava yapmak isteyenlerin ilk dikkat etmesi gereken nokta ise değişmiyor: Şerbeti asla sıcak dökmemek. Çünkü kusursuz baklavanın sırrı, çoğu zaman gözden kaçan bu küçük ayrıntıda saklı oluyor.