Patlıcanı yaz aylarında bol miktarda alarak kış boyunca tüketmek isteyenler, sebzeyi derin dondurucuda nasıl saklamaları gerektiğini araştırıyor. Özellikle “Çiğ patlıcan buzluğa konur mu?” ve “Buzluğa koyulan çiğ patlıcan zehirler mi?” soruları merak konusu oluyor. Patlıcanın çiğ olarak dondurulması tek başına zehirlenmeye neden olan bir işlem olarak değerlendirilmezken, doğru hazırlama ve saklama yönteminin uygulanması kalite açısından önem taşımakta.
Patlıcanı kış aylarında kullanmak üzere derin dondurucuda saklamak isteyenler, sebzeyi çiğ halde buzluğa koymanın güvenli olup olmadığını araştırıyor. Patlıcanın çiğ olarak dondurulması tek başına zehirlenmeye neden olan bir işlem değil, ancak uygun hazırlık yapılmadığında kalite ve doku kaybı yaşanabiliyor. İşte patlıcanı en doğru şekilde saklamının ve lezzetini kaybetmesini önlemenin yolları...
ÇİĞ OLARAK DOLABA KOYULABİLİR Mİ?
Patlıcan, çiğ halde doğranarak derin dondurucuda saklanabilir. Ancak sebzenin herhangi bir işlem uygulanmadan doğrudan poşetlenip dondurulması, çözüldükten sonra dokusal ve lezzet açısından değişikliklere yol açabilir.
Dondurulan patlıcan çözüldüğünde taze patlıcana göre daha yumuşak, sulanmış veya süngerimsi bir yapıya sahip olabilir. Bu durum patlıcanın bozulduğu veya zehirli hale geldiği anlamına gelmez. Daha çok dondurma sırasında sebzenin hücre yapısında meydana gelen değişikliklerle ilgilidir.
BUZLUĞA KOYMAK ZEHİRLER Mİ?
Çiğ patlıcanın derin dondurucuya konulması tek başına zehirlenmeye neden olmaz. Burada önemli olan patlıcanın taze olması, hijyenik şekilde hazırlanması, uygun sıcaklıkta dondurulması ve çözüldükten sonra doğru şekilde pişirilmesidir.
Dondurma işlemi gıdadaki mikroorganizmaların faaliyetini büyük ölçüde yavaşlatır ancak gıdayı steril hale getirmez. Bu nedenle “buzluğa konulan sebze bakteri üretir ve zehirler” şeklindeki genel yaklaşım doğru değildir.
Uygun olmayan koşullarda hazırlanmış veya uzun süre uygun olmayan sıcaklıklarda bekletilmiş bir ürün ise dondurulmuş olsa bile gıda güvenliği açısından risk taşıyabilir.
DONDURMADAN ÖNCE ŞOKLAYIN
Patlıcanın kışlık olarak daha kaliteli şekilde saklanabilmesi için dondurmadan önce şoklama yani blanşlama yapılması tercih edilebilir. Şoklama sırasında sebze kısa süre kaynar suya alınır ve ardından hızlı şekilde soğutulur.
Bu işlem, sebzelerde kalite kaybına neden olabilecek enzim faaliyetlerinin yavaşlatılmasına yardımcı olur. Böylece dondurma sonrasında patlıcanın renk, tat ve dokusunun daha iyi korunması amaçlanır.
Patlıcanları doğradıktan sonra kısa süre kaynar suda bekletip ardından soğuk suya almak, dondurma öncesi uygulanabilecek yöntemlerden biridir. Şoklanan patlıcanların fazla suyu iyice süzüldükten sonra paketlenmesi gerekir.
ÇİĞ PATLICAN BUZLUĞA NASIL HAZIRLANIR?
Patlıcanları kışlık olarak saklamak isteyenlerin öncelikle sebzeleri iyice yıkaması ve temizlemesi gerekir. Sapları ayrıldıktan sonra patlıcanlar kullanılacak yemeğe göre küp, şerit veya farklı şekillerde doğranabilir.
Doğranan patlıcanlar isteğe bağlı olarak tuzlu suda kısa süre bekletilebilir. Daha sonra iyice durulanıp kurulanması önemlidir. Fazla suyun sebzenin üzerinde kalması, dondurma sırasında buz kristallerinin oluşmasına ve ürünün kalitesinin düşmesine neden olabilir.
Hazırlanan patlıcanlar mümkün olduğunca porsiyonluk şekilde dondurucu poşetlerine yerleştirilmeli ve poşetin içerisindeki fazla hava mümkün olduğunca çıkarılmalıdır. Böylece hem saklama alanı daha verimli kullanılabilir hem de dondurucu yanığı riski azaltılabilir.
KÖZLEME VE PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Patlıcanı çiğ olarak dondurmak mümkün olsa da kış aylarında daha pratik kullanım için közlenmiş, sotelenmiş veya başka bir yöntemle pişirilmiş patlıcanın dondurulması da tercih edilebilir.
Özellikle közlenmiş patlıcan, çözüldükten sonra çeşitli yemeklerde ve salatalarda kullanılabildiği için kışlık hazırlıklarda sıkça tercih edilen yöntemlerden biridir. Pişirilmiş patlıcanın ise dondurucuya kaldırılmadan önce uygun şekilde soğutulması gerekir.
Burada dikkat edilmesi gereken nokta, pişmiş yiyeceklerin uzun süre oda sıcaklığında bırakılmamasıdır. Hazırlanan ürün uygun koşullarda soğutulduktan sonra porsiyonlanarak dondurulmalıdır.
BUZLUKTAN ÇIKAN PATLICAN NASIL PİŞİRİLİR?
Dondurulmuş patlıcanın kullanım şekli, önceden nasıl hazırlandığına göre değişebilir. Özellikle yemeklik doğranmış patlıcanlarda ürünün tamamen çözülmesini beklemek, sebzenin daha fazla yumuşamasına ve suyunu bırakmasına neden olabilir.
Bu nedenle bazı yemeklerde dondurulmuş patlıcanın çözündürülmeden doğrudan pişirme işlemine alınması daha iyi sonuç verebilir. Tencereye soğan ve salça gibi malzemeler eklendikten sonra dondurulmuş patlıcan doğrudan ilave edilebilir. Patlıcanların pişirme sırasında tamamen yumuşaması beklenmeli ve yemeğin suyunun kıvamına göre kontrollü şekilde su eklenmelidir.
KIZARTARAK BUZLUĞA KOYMAK ZARARLI MI?
Kızartılmış patlıcanın dondurulması da tek başına zehirlenmeye neden olan bir işlem değildir. Ancak kızartma sonrasında ürünün uygun şekilde soğutulması ve hijyenik koşullarda paketlenmesi gerekir. Ayrıca kızartılmış patlıcanın dondurulması, çiğ patlıcana kıyasla daha yüksek yağ içeriği nedeniyle farklı bir saklama sonucu ortaya çıkarabilir. Bu nedenle kışlık hazırlık yapılırken közleme, şoklama veya hafif pişirme gibi yöntemler de değerlendirilebilir. Önemli olan, “kızartılmış patlıcan buzlukta bakteri üretir” şeklindeki kesin bir yargıya varmak yerine hazırlama, soğutma, paketleme ve saklama koşullarının tamamını birlikte değerlendirmektir.
ÇİĞ PATLICANIN İÇİNDEKİ SOLANİN TEHLİKELİ Mİ?
Patlıcan ve patates gibi bazı sebzelerde doğal olarak bulunan glikoalkaloidler, özellikle yüksek miktarlarda tüketildiğinde istenmeyen etkilere yol açabilir. Ancak normal miktarlarda ve uygun şekilde hazırlanıp pişirilerek tüketilen patlıcan için yalnızca “buzluğa konuldu” gerekçesiyle zehirlenme riski bulunduğu söylenemez. Bu nedenle patlıcanın dondurulması ile zehirlenme arasında doğrudan bir bağlantı kurmak doğru değildir. Dikkat edilmesi gereken temel konu, sebzenin tazeliği ve gıda güvenliği kurallarına uygun şekilde hazırlanmasıdır.
KIŞLIK OLARAK HAZIRLARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Patlıcanların dondurucuya kaldırılmadan önce temizlenmesi, mümkün olduğunca kuru olması, uygun ambalajla paketlenmesi ve porsiyonlara ayrılması önem taşıyor. Dondurucunun sıcaklığının da güvenli saklama koşullarını sağlayacak seviyede olması gerekiyor.
Çiğ olarak dondurmak mümkün olsa da şoklama işlemi patlıcanın kalite özelliklerini daha iyi korumaya yardımcı olabilir. Közlenmiş veya pişirilmiş şekilde saklamak isteyenlerin ise pişirme sonrasında soğutma ve paketleme aşamalarına özellikle dikkat etmesi gerekiyor. Sonuç olarak çiğ patlıcanı buzluğa koymak zehirlenmeye yol açan bir uygulama değildir. Ancak doğrudan dondurulan patlıcanın dokusu ve lezzeti değişebileceğinden, kışlık hazırlık öncesinde kısa süreli şoklama yapılması daha iyi sonuç alınmasına yardımcı olabilir.
