Nihat AK/EGE TELGRAF- Kırmızı etin ateşi beyaz eti de yakarken, vatandaşın sofrasındaki son uygun seçenek de elden mi gidiyor? Piyasa fiyatının altında satılan et gerçekten ucuz mu, yoksa sağlığın ödeyeceği ağır bir bedelin habercisi mi? Bu soruların yanıtını, Ege Telgraf’a değerlendirmelerde bulunan sektörlerinin önde gelen isimleri verdi.
‘BEYAZI SÜRÜKLÜYOR’
Kırmızı et fiyatlarındaki yükselişin beyaz et fiyatlarını da peşinde sürüklediğini belirten döner ustası Halit Özer, “Kırmızı et fiyatlarının sürekli yükselmesi, hem vatandaşın tüketim tercihini hem de yeme-içme sektörünün ürün çeşitliliğini doğrudan etkiliyor. Kırmızı et dönerinin fiyatı birçok yurttaşın bütçesini aşmaya başladığı için tüketici, daha uygun fiyatlı olduğunu düşündüğü tavuk dönere yöneliyor. Ancak kırmızı etten beyaz ete kayan bu yoğun talep, tavuk eti fiyatlarının da hızla yükselmesine neden oluyor. Kısacası kırmızı ette başlayan fiyat artışı, bugün beyaz eti de peşinden sürüklüyor. Biz dönerci esnafı olarak kullandığımız ürünün kalitesine, tazeliğine ve güvenilirliğine büyük önem veriyoruz. Tavuk etini mümkün olduğunca sabit dükkânı bulunan, ürününün arkasında duran kasap esnafından temin etmeye çalışıyoruz. Çünkü gıda sektöründe güven her şeydir. Müşterisine kötü veya kalitesiz ürün sunan bir işletme kısa sürede itibarını kaybeder. Özellikle döner gibi doğrudan insan sağlığını ilgilendiren bir üründe, fiyat kadar tazelik, hijyen, soğuk zincir ve ürünün doğru koşullarda muhafaza edilmesi de önemlidir. Döner yapımında kullandığımız tavuk etinin kilogramını bugün yaklaşık 300 liradan temin ediyoruz. Ancak fiyat artışları aynı hızla devam ederse kısa süre içerisinde kilogram fiyatının 500 liraya ulaşmasından endişe ediyoruz. Tavuk etini 500 liradan aldıktan sonra bunun ayıklama firesi, marinasyonu, baharatı, yağı, ekmeği, sebzesi, ambalajı, enerji gideri, kira ve personel maliyeti bulunuyor. Bütün bu giderler eklendiğinde vatandaşın karşılayabileceği bir tavuk döner fiyatı belirlemek giderek zorlaşıyor” dedi.
TAVUK ETİ LÜKS MÜ?
Fiyatların sürekli değişmesinin esnafın hesaplarını da karıştırdığını dile getiren Özer, “Biz bugün aldığımız ürünü yarın aynı fiyattan yerine koyamıyoruz. Menü fiyatını artırdığımızda müşteri kaybetme riskiyle karşılaşıyoruz, artırmadığımızda ise zararına satış yapmak zorunda kalıyoruz. Üstelik tavuk eti uzun süre stoklanabilecek bir ürün değil. Soğuk zincirin korunması, ürünün kısa sürede işlenmesi ve satılması gerekir. Bu durum küçük işletmelerin sermayesini eritiyor ve günlük nakit akışını bozuyor. Bugün tavuk döner, dar gelirli vatandaşın ulaşabildiği en ekonomik sıcak yemeklerden biri haline geldi. Ancak beyaz et fiyatları bu hızla yükselmeye devam ederse tavuk döner de ekonomik bir seçenek olmaktan çıkacak. Vatandaş daha küçük porsiyona veya daha düşük kaliteli ürüne yönelmek zorunda kalırken, işini doğru ve kaliteli yapan esnaf da maliyet baskısı altında ayakta kalamayacak. Bu gidişle ne vatandaşın alım gücü ne de lokanta, restoran ve dönerci esnafının dayanma gücü kalacak. Fiyat istikrarı sağlayıcı önlemlerin bir an önce alınması gerekiyor” diye konuştu.
FİYATI KALİTE BELİRLER
Kırmızı etin fiyatını kalitesinin belirlediğine dikkati çeken İzmir Kasaplar Odası Başkanı Melih Şenkara, “Et, fabrikada aynı kalıptan çıkan bir kalem, telefon ya da makine parçası değildir. Sanayi ürünlerinde olduğu gibi ölçüsü, yapısı ve kalitesi yüzde 99,9 oranında birbirinin aynısı olacak şekilde standart üretilemez. Çünkü kırmızı et canlı bir hayvandan elde edilir. Kırmızı ette yalnızca hayvanın türüne değil; yaşına, cinsiyetine, ırkına, beslenme koşullarına ve kesim öncesindeki durumuna da bakmak gerekir. İki yaşındaki iyi beslenmiş bir dananın eti ile yaşlı bir dişi ineğin eti aynı kaliteye, yumuşaklığa ve lezzete sahip değildir. Genç hayvanların eti genellikle daha yumuşak, lif yapısı daha ince ve pişirmeye daha elverişli olurken, yaşlı hayvanların eti daha sert, lifli ve uzun pişirme gerektiren bir yapıya sahip olabilir. Hayvanın yağlanma oranı, bakım koşulları, kesim sonrası dinlendirme süresi ve etin hangi bölgesinin kullanıldığı da kaliteyi doğrudan etkiler. Bu nedenle piyasada “kırmızı et” adı altında satılan her ürünün aynı özellikte ve aynı değerde değerlendirilmesi doğru değildir. Tüketicinin aldığı etin hangi hayvandan, hangi yaş grubundan ve hangi koşullarda elde edildiğini bilmeden gelişi güzel kırmızı etin kilogram fiyatı bin lirayı aştı demek doğru olmaz. Kalitesi yüksek kırmızı etin fiyatı çoktan bin lirayı aşmıştı. Piyasada iş yapan meslektaşlarımız sürdürülebilir bir kalite tutturmak için gayret sarf ederler. Sürdürülebilir kaliteyi sunan kasaplar ve piyasanın aktörleri ayakta durabilir” dedi.
KARKAS ALTI TEHLİKE
Çok sayıda yurttaşın “Yediğim şeyin içinde ne olduğunu düşünürsem yiyemem” denilecek bir noktaya gelinmesinin toplum adına büyük bir alarm niteliğinde olduğuna dikkati çeken Başkan Şenkara, “Sosyal medyada karkas et fiyatının bile altında yapılan satışlar, sıradan bir ucuzluk değil, açık bir tehlike işaretidir. “Dünyada hiç kimse hiçbir şeyi daha kötü yapmadan daha ucuza satamaz.” Piyasa değerinin çok altında satılan bir etin hangi hayvandan elde edildiği, nasıl kesildiği, nerede işlendiği ve hangi koşullarda saklandığı mutlaka sorgulanmalıdır. Vatandaşımızın alım gücü düştüğü için fiyatı düşük ürüne yönelmesini anlıyoruz. Ancak söz konusu et olduğunda yalnızca fiyata bakmak, tağşişi, kayıt dışılığı ve sağlık riskini baştan kabul etmek anlamına gelebilir. Kaynağı belli olmayan, soğuk zinciri korunmayan ve içeriği bilinmeyen et; ağır gıda zehirlenmelerine, ciddi enfeksiyonlara ve telafisi mümkün olmayan sağlık sorunlarına yol açabilir.
“Yediğim şeyin içinde ne olduğunu düşünürsem yiyemem” denilecek bir noktaya gelinmesi, toplum adına büyük bir alarmdır. İnsanların ekonomik çaresizliği fırsata çevrilmemelidir. Sosyal medyada ucuz et adı altında yapılan kayıt dışı satışlar derhal denetlenmeli, kaynağı ve içeriği belirsiz ürünlere izin verilmemeli, insan sağlığıyla oynayanlara en ağır yaptırımlar uygulanmalıdır. Çünkü ucuz et diye alınan ürünün gerçek bedeli, insan sağlığı ve hatta insan hayatı olabilir” ifadelerini kullandı.
‘UCUZA OLUR AMA…’
Vatandaşa kaliteli beyaz eti ucuza yedirebilecek formüllerin varlığına işaret eden Başkan Şenkara, “Kasap esnafı koskoca danayı parçalayabiliyor, ancak tavuğu parçalayamıyor. Restoran ve lokantalardaki usta bu ayrımı yapabiliyor ama kasap esnafına bu ayrımı yapması yetkisi verilmiyor. Bu yetkinin, et işinin uzmanı kasaplardan esirgenmesi kabul edilemez.
Kasaplara tavuk parçalama yetkisi verilirse vatandaş kanat, but ve göğüs gibi ürünlere daha uygun fiyatla ulaşır. Kırmızı etin pahalı olduğu bir dönemde beyaz eti ucuzlatacak bu adım geciktirilmemelidir. Kasaplar Odası olarak hijyen, soğuk zincir ve muhafaza koşullarının sıkı denetimi için sorumluluk almaya hazırız. Mevzuat değiştirilmeli, kasap esnafının eli artık bağlanmamalıdır” diye konuştu.
YETİŞTİRME ZORLUKLARI
Kırmız et fiyatının tezgahta değil, merada, ahırda, yem çuvalında, mezbahada ve nakliye aracında oluştuğunu belirten Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Ulaş Kırım, “Kırmızı etin fiyatı yalnızca tezgâhında oluşmaz; hayvanın doğduğu günden sofraya ulaştığı ana kadar geçen uzun üretim zincirinin maliyetini taşır. Bir büyükbaş hayvanın kesim olgunluğuna ulaşması yaklaşık iki yılı bulurken, bu süre boyunca yem, bakım, veterinerlik, işçilik, enerji, taşıma ve barınma giderleri sürekli artmaktadır. Dolayısıyla kırmızı etin fiyatını belirleyen temel unsur, üretim süresinin uzunluğu ve bu süreçte biriken maliyetlerdir.
Kesimden sonra da maliyet zinciri sona ermez. Mezbaha hizmetleri, karkasın taşınması, soğuk zincirin korunması, parçalama işlemi, dinlendirme, depolama ve satış noktasına ulaştırma giderleri ürünün fiyatına eklenir. Üstelik karkasın tamamı aynı ekonomik değere sahip değildir. Bonfile, kontrfile, antrikot, kıymalık ve kuşbaşılık bölümler farklı verim ve kalite özellikleri taşır. Yağ, sinir, kemik ve temizleme firesi arttıkça kasabın satışa sunabildiği net et miktarı azalır, kilogram maliyeti de yükselir. İki yıl emek verilerek yetiştirilen bir hayvanın etiyle, çok daha kısa sürede üretilebilen beyaz etin maliyet yapısını aynı kefeye koymak doğru değildir” dedi.
KENDİ HALİNE BIRAKILAMAZ
Beyaz et fiyatlarının arz ve talebe göre belirlenmesindeki yanlışlığın altını çizen Başkan Kırım, “Beyaz ette fiyatı yalnızca üretim maliyeti değil, esas olarak arz ve talep dengesi belirliyor. Firmalar üretimi artırdığında, ihracat kanalları açık olduğunda ürün dış pazara gidiyor; ihracat daraldığında ise elde kalan ürün iç piyasaya sürülüyor ve fiyatlar aşağı çekiliyor. Talep yükseldiğinde ise aynı ürün kısa sürede zamlanıyor. Yani tavuk eti fiyatı, üretim bandından çok piyasanın nabzına göre hareket ediyor. Kırmızı et zam gördükçe vatandaş zorunlu olarak beyaz ete yöneliyor. Bu yöneliş talebi büyütüyor, büyüyen talep de fiyatları yukarı taşıyor. Bugün markette 80 liraya bütün tavuk görülebilirken, yarın aynı ürün çok daha yüksek fiyata çıkabiliyor. Çünkü beyaz ette fiyat istikrarı değil, arz fazlası ile talep baskısı arasında sürekli değişen bir denge var. Bu nedenle beyaz et piyasası kendi haline bırakılamaz” diye konuştu.
‘GELECEĞİ KURTAR!’
Fiyat istikrarı sağlamak için günü kurtaran müdahaleler değil, üretimi büyüten uzun vadeli bir hayvancılık politikası uygulanması gerektiği değerlendirmesini yapan Başkan Kırım, “Türkiye’nin hangi bölgesinde hangi hayvan ırkının yetiştirileceği belirlenmeli; yem, damızlık, veterinerlik, enerji, taşıma ve mezbaha maliyetleri desteklenmelidir. Üretici önünü göremezse hayvanını kesime gönderir, üretim azalır ve vatandaş eti daha pahalıya tüketir. Konya büyüklüğüne yakın bir yüzölçümüne sahip Hollanda, planlı üretim, yüksek verimli ırklar, güçlü kooperatifler ve modern tarım teknolojileriyle Avrupa’nın en önemli hayvancılık merkezlerinden biri olabiliyorsa Türkiye’nin imkânsızlık bahanesine sığınma hakkı yoktur. Beyaz ette arz ve talep, kırmızı ette ise uzun üretim süresi ve yüksek maliyetler dikkate alınarak üretim planlaması yapılmalıdır. İthalatla fiyatı geçici olarak bastırmak yerine yerli üretici güçlendirilmelidir. Mera, yem ve damızlık politikası kurulmadan et fiyatı düşmez; üretici korunmadan da vatandaşın sofrasına uygun fiyatlı et gelmez. Türkiye’nin acilen ithalatı değil, üretimi planlaması gerekiyor” sözleriyle konuya açıklık getirdi.
