PELİN PEKEDİS - EGE TELGRAF - Turşunun yumuşaması, çoğu zaman salamura dengesinin bozulmasından kaynaklanır. Turşu yapımında tuz, su, sirke ve sebze dengesi doğru kurulmadığında sebzeler zamanla kıtırlığını kaybedebilir. Özellikle tuz oranının az olması, turşunun daha hızlı yumuşamasına neden olabilir.
Turşu yalnızca lezzet için değil, doğru saklama koşullarıyla dayanıklılık kazanan bir üründür. Kavanoz kapağının sık sık açılması, turşu suyunun azalması, sıcak ortamda bekletme ve kirli kaşık kullanımı bu dengeyi bozabilir.
TUZ ORANI DOĞRU AYARLANMALI
Turşunun diri kalmasında tuz oranı büyük önem taşır. Tuz az olduğunda sebzeler yeterince korunamayabilir ve kısa sürede yumuşayabilir. Fazla tuz ise turşunun yenmesini zorlaştırabilir ve lezzet dengesini bozabilir.
Bu nedenle turşu hazırlanırken kullanılan su miktarına göre tuz ölçüsü dikkatli ayarlanmalıdır. Göz kararı yapılan karışımlar bazen istenen sonucu vermeyebilir. Özellikle ilk kez turşu kuranların ölçülü tariflerle ilerlemesi daha doğru olabilir.
TURŞU SUYU SEBZELERİN ÜZERİNİ KAPATMALI
Turşunun suyunun azalması, yumuşamanın en sık görülen nedenlerinden biridir. Sebzeler salamura suyunun dışında kaldığında hava ile temas eder. Bu temas sebzelerin rengini, dokusunu ve kokusunu değiştirebilir.
Kavanozdaki sebzelerin tamamen turşu suyunun içinde kalması gerekir. Üstte kalan salatalık, biber, lahana ya da havuç gibi sebzeler daha hızlı yumuşayabilir. Bu nedenle kavanoz ara ara kontrol edilmeli, su seviyesi azaldıysa dikkat edilmelidir.
SEBZELER HAVA İLE TEMAS ETMEMELİ
Turşu kavanozunda sebzelerin suyun üzerinde kalması yalnızca yumuşama değil, küf oluşumu riskini de artırabilir. Hava ile temas eden sebzelerde renk değişimi, yüzeyde tabaka ve kötü koku görülebilir.
Bunu önlemek için sebzelerin suyun altında kalmasını sağlayacak uygun bir ağırlık ya da baskı aparatı kullanılabilir. Ancak kullanılan aparatın temiz ve gıdaya uygun olması gerekir. Kirli ya da paslı malzemeler turşunun yapısını bozabilir.
KAPAĞI SIK SIK AÇMAK TURŞUYU ETKİLEYEBİLİR
Turşu kavanozunun kapağını sık sık açmak içerideki dengeyi bozabilir. Her açılışta kavanoza hava girer ve ortamla temas artar. Bu durum turşunun yumuşamasını hızlandırabilir.
Turşu olgunlaşma sürecindeyken kapağın gereksiz yere açılmaması önemlidir. Kullanıma açıldıktan sonra da kavanoz uzun süre açık bırakılmamalıdır. Turşu alınır alınmaz kapak sıkıca kapatılmalıdır.
KAPAK TAM KAPANMIYORSA DİKKAT
Turşu kavanozunun kapağı gevşekse hava girişi devam edebilir. Kapak tam kapanmadığında turşu suyu dış ortamla temas eder ve sebzeler daha hızlı bozulabilir. Bu durum hem yumuşama hem de koku oluşumu riskini artırır.
Kavanoz kapağında pas, eğilme, gevşeme ya da sızıntı varsa yeni kapak kullanılmalıdır. Özellikle ev yapımı turşularda kapak kontrolü ihmal edilmemelidir. Sağlam kapak, turşunun korunmasında önemli bir detaydır.
