İlayda ŞAHİN/EGE TELGRAF- Türkiye'de giderek artan yaşam maliyetleri ve temel gıda fiyatları, yeterli ve dengeli beslenmeye erişim konusunu yeniden gündeme taşıdı. Dar gelirli aileler et, süt ve diğer besleyici ürünleri satın almakta zorlanırken, uygun fiyatlı alternatifler ve yüksek fiyatlarla pazarlanan ‘süper gıdaların’ beslenmedeki yeri merak konusu oldu. Ege Telgraf’a konuşan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı İbrahim Uğur Toprak, sağlıklı beslenmenin pahalı, ithal ürünlere veya bütçeyi doğru yönetmeye değil yeterli, dengeli ve güvenilir gıdaya düzenli erişime dayandığını vurguladı. Mercimek, yumurta, lahana, havuç ve yulafı ekonomik seçenekler arasında gösterirken hiçbir besinin tek başına mucize yaratamayacağını belirten Toprak, azalan et ve süt tüketiminin yol açabileceği eksiklikler, ev yapımı konservelerde ölümcül zehirlenme riski, üretim maliyetleri ve kamusal denetimlere değindi. Gıdanın satın alma gücüne bağlı bir ayrıcalık olamayacağını, çocukların yetersiz beslenmesinin ailelerin alışveriş tercihlerine indirgenemeyeceğini söyleyen Toprak, gelir dağılımı ve sosyal politikaların önemini vurgulayarak merkezi yönetime okullarda ücretsiz yemek ve temiz içme suyu, belediyelere üretici pazarları ve kalıcı gıda destekleri çağrısı yaptı.
“OLMAZSA OLMAZI”
“Gıdaları ‘süper’ ve ‘sıradan’ diye ayırmak, çoğu zaman bilimsel bir sınıflandırmadan çok pazarlama stratejisidir” diyerek sözlerine başlayan Toprak, “Elbette bazı besinler belirli vitaminler, mineraller, proteinler veya yağ asitleri bakımından zengindir. Ancak hiçbir gıda tek başına sağlıklı beslenmenin bütün ihtiyaçlarını karşılayamaz. Bugün bize pahalı, ithal ve özel ambalajlarda sunulan bazı ürünler, sanki sağlıklı yaşamanın vazgeçilmez koşuluymuş gibi anlatılıyor. Kinoa, chia tohumu, goji berry veya benzeri ürünler elbette beslenmeye katkı sağlayabilir. Ancak bunların hiçbirinin sağlıklı beslenmenin olmazsa olmazı olduğunu söyleyemeyiz. Bizim mutfağımızda nohut, mercimek, kuru fasulye, bulgur, yumurta, lahana, ıspanak, havuç, elma ve portakal gibi hem besleyici hem de daha ekonomik seçenekler var” dedi.
“DÜŞÜK GELİR, YÜKSEK FİYATLAR”
Sağlıklı beslenme tartışmalarında tüketicilerin satın alma gücünün göz ardı edilmemesi gerektiğini belirten Toprak, “Burada asıl mesele, tüketicinin hangi ürünü satın almayı tercih ettiği değil hangi ürünü satın alabilecek ekonomik güce sahip olduğudur. İnsanlara bir yandan pahalı gıdalar önerip diğer yandan o gıdaları alabilecek gelir düzeyine sahip olup olmadıklarını görmezden gelemeyiz. Bir çocuğun yeterli protein alamamasını, ailesinin yanlış alışveriş yapmasına bağlayamayız. Sorunun kaynağında düşük gelir, yüksek gıda fiyatları, üretim maliyetleri ve gıdaya erişimi piyasanın insafına bırakan politikalar bulunuyor. Nitekim daha önce de ifade ettiğim gibi, zengin proteinle beslenirken dar gelirli ailelerin karbonhidrat ağırlıklı beslenmeye zorlandığı bir düzende gıda, sınıfsal eşitsizliğin en görünür alanlarından biri haline geliyor. Sağlıklı beslenmenin sırrı pahalı ürünler değil, yeterli, dengeli, çeşitli ve güvenilir gıdaya düzenli erişimdir” ifadelerini kullandı.
“YALNIZCA BU 5 ÜRÜNLE”
Kış aylarında dar bütçeyle alışveriş yapmak zorunda kalan aileler için besin değeri yüksek ve farklı yemeklerde kullanılabilen ürünlerin önemine değinen Toprak, alışveriş sepetinde değerlendirilebilecek beş besini açıkladı. Fiyatların bölgeye, mevsime ve pazara göre değiştiğini hatırlatan Toprak, bu ürünlerin her koşulda en ucuz seçenekler olarak değerlendirilmemesi gerektiğini söyledi. Mercimeğin bitkisel protein, lif, demir ve folat açısından önemli olduğunu belirten Toprak, C vitamini içeren sebzelerle birlikte tüketilmesinin bitkisel demirin emilimine yardımcı olabileceğini ifade etti. Yumurtanın kaliteli protein, B12 vitamini ve kolin sağladığını anlatan Toprak, lahananın lif, C ve K vitaminleri içerdiğini söyledi. Havucun vücutta A vitaminine dönüştürülen beta-karoten ve lif bakımından değerli olduğunu kaydeden Toprak, yulafın ise özellikle beta-glukan adı verilen lif türü ve bir miktar bitkisel protein sağladığını belirtti. Ayrıca Toprak, “Bu beş ürünün amacı mucizevi bir beslenme programı sunmak değil, farklı besin gruplarını mümkün olduğunca ekonomik biçimde bir araya getirmektir. Bakliyatlar, yumurta, sebzeler ve tahılların çeşitlendirilmesi dengeli beslenmenin temel ilkeleri arasındadır. Altını çizmek istiyorum ki Bu liste, ailelerin yalnızca bu beş ürünle beslenmesi gerektiği anlamına gelmiyor. Hiçbir dar bütçeli aileye yalnızca birkaç üründen oluşan bir sepeti yeterli ve dengeli beslenme diye sunamayız. Mevsim meyveleri, farklı sebzeler, diğer bakliyatlar, et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri de beslenmede yer bulmalı” dedi.
“ÖNEMLİ OLAN YETERLİ MİKTAR”
Et ve süt ürünlerine yeterince erişemeyen ailelerin karşılaşabileceği beslenme sorunlarına da değinen Toprak, bu ürünlerin değerli besin kaynakları olduğunu ancak her gün ve her öğünde tüketilmelerinin tek başına sağlıklı beslenmenin ölçütü sayılamayacağını ifade etti. Toprak, “Önemli olan, bu ürünlerin sağladığı besin ögelerinin toplam beslenme düzeni içinde yeterli miktarda alınmasıdır. Et tüketiminin çok azalması veya hiç olmaması durumunda özellikle protein, demir, çinko ve B12 vitamini alımı açısından dikkatli olunmalıdır. Süt ve süt ürünlerinin yetersiz tüketilmesi ise kalsiyum ve bazı durumlarda protein alımını azaltabilir. Bu riskler kişinin yaşına, fizyolojik durumuna, toplam beslenmesine ve tükettiği diğer ürünlere göre değişir” diye konuştu.
HANGİ BESİN EN ÖNEMLİSİ?
Et ve süt ürünlerinin tüketilemediği durumlarda alternatif besin kaynaklarının önem kazandığını belirten Toprak, mercimek, nohut, kuru fasulye, bezelye ve yumurtanın protein sağlayabileceğini söyledi. Bakliyatlar ile koyu yeşil yapraklı sebzelerin demir kaynağı olduğunu, yumurta ve süt ürünlerinin ise B12 vitamini içerdiğini ifade eden Toprak, hayvansal ürünlerin tamamen dışlandığı beslenme düzenlerinde güvenilir B12 kaynaklarının ayrıca değerlendirilmesi gerektiğini vurguladı. Mevsim sebzeleri, meyveler, bakliyatlar ve tam tahılların lif ile diğer mikro besinlerin alınmasına katkı sağlayabileceğini belirten Toprak, farklı gıdaların birbirinin tam karşılığı olarak gösterilmemesi gerektiğini söyledi.
“GIDAYA ERİŞEMEYEN YURTTAŞ”
“Özellikle çocuklar, gebeler, yaşlılar ve özel beslenme gereksinimi olan kişiler açısından yetersiz beslenmenin sonuçları daha ciddi olabilir” diyen Toprak, “Çocukların büyüme ve gelişmesi için yeterli enerji, protein ve mikro besinlere düzenli erişmesi gerekir. Burada itirazımız, insanlara ekonomik alternatifler önermeye değil, ekonomik alternatiflere yönelmek zorunda bırakılmalarını normalleştirmeye. Aileler et, süt ve diğer temel gıdaları alamıyorsa bunu yalnızca mutfak yönetimi sorunu olarak değerlendiremeyiz. Bu, aynı zamanda bir gelir dağılımı ve sosyal politika sorunudur. Gıdaya erişemeyen yurttaşa yalnızca daha ucuz ürünlerin listesini vermek yetmez. O ürünleri alabilecek gelirin ve yeterli beslenmeyi mümkün kılan kamusal koşulların da sağlanması gerekir” ifadelerini kullandı.
“BİLİMSEL BİLGİYE İHTİYACIMIZ VAR”
“Önemli olan, etiketteki iddiaya değil ürünün gerçek bileşimine ve bütün beslenme düzenine bakmaktır” diyerek tüketicilerin pazarlama söylemlerine karşı dikkatli olması gerektiğini vurgulayan Toprak, bazı ürünlerin bağışıklığı güçlendirdiği, detoks yaptığı veya yağ yaktığı yönündeki iddiaların tüketicilerin sağlık kaygılarını ticari kazanca dönüştürebildiğini söyledi. Toprak, “Beslenme konusunda kesin ve genelleyici iddialara karşı dikkatli olmalıyız. Gıda konusunda bilimsel bilgiye ihtiyacımız var reklam sloganlarına değil. Gıda ve beslenme hakkındaki değerlendirmeler bilimsel uzmanlığa, kanıta ve doğru bilgiye dayanmalıdır” uyarısında bulundu.
“SAĞLIKTAN TASARRUF EDİLEMEZ”
Kış aylarında mutfak harcamalarını azaltmak amacıyla yapılan konserve, turşu, kurutma ve dondurma işlemlerinin ekonomik yönünü değerlendiren Toprak, “Kış hazırlığı, doğru yapıldığında hem mutfak ekonomisine hem de mevsimsel gıda çeşitliliğine katkı sağlayabilir. Mevsiminde uygun fiyata alınan sebze ve meyveleri dondurmak, kurutmak veya uygun yöntemlerle muhafaza etmek, daha sonra pahalıya alınacak ürünlere olan ihtiyacı azaltabilir. Ancak burada da her yöntem her aile için aynı ölçüde ekonomik değildir. Kavanoz, kapak, enerji, tuz, sirke, dondurucu maliyeti ve harcanan emek hesaba katılmalıdır. Zaten dar bütçeyle yaşayan, yeterli depolama alanı bulunmayan veya elektrik giderlerini karşılamakta zorlanan aileler için evde kış hazırlığı yapmak her zaman kolay değildir. Mutfak ekonomisi açısından mevsiminde bol bulunan ve fiyatı düşen ürünleri değerlendirmek daha avantajlı olabilir. Dondurulmuş sebzeleri porsiyonlara ayırmak, yalnızca ihtiyaç duyulan miktarın kullanılmasını sağlar. Kurutma ve dondurma, uygun koşullarda yapıldığında çeşitli gıdaların daha uzun süre değerlendirilmesine yardımcı olur. Turşu ve konserveyi yalnızca maliyet hesabıyla değil tuz miktarı, hazırlama koşulları ve güvenlik açısından da değerlendirmek gerekir. Gıda güvenliği açısından özellikle ev yapımı konserveler konusunda çok dikkatli olmak gerekiyor. Yanlış hazırlanmış konservelerde, özellikle düşük asitli sebzelerde, Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu botulizm toksini gelişebilir. Bu toksin ciddi, hatta ölümcül zehirlenmelere neden olabilir. Üstelik kavanozun normal görünmesi veya kötü kokmaması, güvenli olduğunu garanti etmez. Bir gıda mühendisi olarak altını çizmek isterim ki, geleneksel yöntemler değerlidir, ancak geleneksel olması, bir yöntemin kendiliğinden güvenli olduğu anlamına gelmez. Gıda güvenliğinde alışkanlıklarımızı bilimsel bilgiyle birleştirmek zorundayız. Kış hazırlığı bir tasarruf yöntemi olabilir ama sağlıktan tasarruf edilemez. Özellikle konserve hazırlığında güvenlik kurallarından ödün vermek, birkaç liralık tasarruf uğruna çok ağır bedeller doğurabilir” açıklamasını yaptı.
“BU BİR HAK KAYBIDIR”
“Sağlıklı beslenmeyi yalnızca bireysel tercihlere ve ailelerin mutfak becerilerine indirgeyemeyiz” diyen Toprak, “Bir yurttaşa ‘Dengeli beslen, sebze tüket, protein al’ demek kolaydır. Asıl soru şudur ki o yurttaşın bunları satın alabilecek geliri var mı? Çocuğunun beslenme çantasına yeterli gıda koyabiliyor mu? Evinde temiz içme suyu var mı? Aldığı ürünün güvenilir olduğundan emin olabiliyor mu? Bu sorulara yanıt vermeden sağlıklı beslenme konusunda bireylere sorumluluk yüklemek, sorunun gerçek nedenlerini görünmez kılar. Yoksulluk yalnızca gelir düşüklüğü değildir, beslenmeden eğitime, barınmadan toplumsal yaşama kadar uzanan bir hak kaybıdır. Çözüm, yoksulluğu yönetmek değil onu üreten koşulları ortadan kaldırmaktır. Merkezi yönetimin ve yerel yönetimlerin görevlerini bu çerçevede değerlendirmeliyiz. Okullarda ücretsiz, dengeli ve güvenilir bir öğün sağlamalı. Bu uygulama yalnızca belirli bölgelerdeki çocuklara yönelik geçici bir yardım olmamalı, bütün çocukları kapsayan, kamusal bir hak olarak güvence altına alınmalıdır. Temiz içme suyu da bu hizmetin ayrılmaz parçası olmalıdır. Tarımda üreticiyi ve tüketiciyi birlikte korumalı. Küçük üreticilere girdi desteği sağlanmalı, mazot, gübre, sulama ve enerji maliyetleri karşısında üretim sürdürülebilir hale getirilmelidir. Üretici emeğinin karşılığını alırken tüketici de gıdaya makul fiyatlarla ulaşabilmelidir. Kamusal gıda denetimini güçlendirmeli. Yeterli sayıda ve uygun çalışma koşullarına sahip gıda mühendisi istihdam edilmeli, denetimler bilimsel, düzenli, risk esaslı ve şeffaf yürütülmelidir. Güvenilir gıda, yalnızca satın alma gücü yüksek yurttaşların ulaşabildiği bir ayrıcalık olmamalıdır. Yoksulluğu azaltan kalıcı politikalar uygulamalı. İnsanca yaşamaya yetecek gelir, sosyal güvence ve erişilebilir kamusal hizmetler sağlanmadan gıda güvencesi kalıcı biçimde kurulamaz” dedi.
“YEREL GIDA STRATEJİLERİ”
Belediyelerin gıdaya erişimi kolaylaştıracak kalıcı politikalar geliştirmesi gerektiğini ifade eden Toprak, üretici pazarlarından kent lokantalarına kadar yerel yönetimlerin sorumluluklarına dikkat çekerek, “Üretici ile tüketiciyi aracısız buluşturan kanalları geliştirmeli. Üretici pazarları, kooperatifler ve yerel gıda ağları desteklenmeli hem üreticinin emeğinin karşılığını alması hem de tüketicinin uygun fiyatlı ürüne erişmesi gözetilmelidir. Kent lokantaları ve sosyal gıda desteklerini hak temelli biçimde düzenlemeli. Bu hizmetler süreklilik taşımalı, yaşlılar, çocuklu aileler, engelliler ve ekonomik güçlük yaşayan yurttaşlar gözetilmeli, destekler insan onurunu zedelemeyen bir yaklaşımla sunulmalıdır. Gıda bankacılığını ve israfı önleme çalışmalarını geliştirmeli. Tüketime uygun gıdalar, gıda güvenliği koşulları korunarak ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmalı, bağış ve dağıtım süreçleri izlenebilir olmalıdır. Yerel gıda stratejileri oluşturmalı. Belediyeler yalnızca yardım dağıtan kurumlar olmamalı, üretim, dağıtım, denetim, sağlıklı beslenme eğitimi ve afet dönemlerinde gıda erişimini birlikte ele alan politikalar geliştirmelidir” ifadelerini kullandı.
“AÇLIK KADER DEĞİLDİR”
Son olarak gıda politikalarında okul yemeği, güvenilir ve uygun fiyatlı gıdaya erişim ile kamusal denetimin öncelikli olması gerektiğini belirten TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı İbrahim Uğur Toprak, ekonomik beslenme önerilerinin yoksulluğun yarattığı sorunların çözümü olarak sunulamayacağını vurgulayarak, “Bana göre üç başlık birbirinden ayrı düşünülemez ki okul yemeği, güvenli ve uygun fiyatlı gıdaya erişim, kamusal denetim. Okullarda ücretsiz yemek ve temiz su sağlanması ilk önceliklerden biri olmalı. Çocuğun beslenmesini ailesinin gelirine, yaşadığı mahalleye veya okulunun olanaklarına bağlı bırakamayız. Okul yemeği yalnızca açlığı gidermekle kalmaz, çocukların eğitimden eşit biçimde yararlanmasına, fiziksel gelişimine ve toplumsal yaşama katılmasına da katkı sağlar. Üretici pazarları ve kooperatifler de desteklenmeli, ancak bunlar merkezi yönetimin sorumluluğunun yerine geçen çözümler olarak görülmemeli. Belediyelerin yerel girişimleri ile merkezi yönetimin tarım, gelir ve sosyal politika uygulamaları birbirini tamamlamalıdır. Gıda desteğinde de yalnızca koli dağıtımına veya dönemsel yardımlara dayalı bir yaklaşım yeterli değildir. İnsanların ihtiyaç duydukları gıdayı düzenli, bağımsız ve onurlu biçimde alabilmelerini sağlayacak kalıcı mekanizmalar kurulmalıdır. Mesele yalnızca ne yediğimiz değil nasıl bir ülkede yaşadığımızdır. Kış aylarında dar gelirli ailelere mercimek, yumurta, lahana, havuç veya bulgur önermek elbette anlamlıdır. Uygun fiyatlı ürünlerle daha çeşitli öğünler hazırlamak, gıda israfını azaltmak ve güvenli saklama yöntemlerini öğrenmek önemlidir. Bilimsel bilgi, mutfak deneyimi ve dayanışma hayatı kolaylaştırabilir. Ancak bu önerileri, herkesin yeterli ve sağlıklı gıdaya eriştiği bir ülkenin reçetesi gibi sunamayız. Bir anne çocuğuna süt alamıyorsa, bir emekli kış sebzelerini fiyatından dolayı sepetine koyamıyorsa, bir çocuk okula aç gidiyorsa sorun o insanların alışveriş becerisi değildir. Sorun, temel bir insan hakkının satın alma gücüne bağlanmış olmasıdır. Gıda bir meta değil temel bir haktır. Bu hakkın gerçekleşmesi, yurttaşların yalnızca daha bilinçli tüketiciler olmasına bırakılamaz. Üretimden dağıtıma, gelir politikalarından kamusal denetime kadar bütünlüklü bir yaklaşım gerekir. Bizim savunduğumuz, yoksul ailelere yalnızca daha ucuz ürünler önermek değil, kimsenin sağlıklı beslenebilmek için ucuz olanla yetinmek zorunda kalmadığı bir ülke kurmaktır. Çünkü sağlıklı beslenme bir lüks, çocukların yeterli gıdaya erişmesi bir yardım konusu, güvenilir gıda da parası olanların ayrıcalığı değildir. Açlık kader değildir. Yoksulluk kader değildir. Güvenli ve yeterli gıdaya erişmek herkesin hakkıdır. Bu hakkı güvence altına almak ise kamunun sorumluluğudur” sözleriyle açıklamasını tamamladı.
