BİRSU KOÇ-EGETELGRAF/ Adana ve Hatay mutfağının öne çıkan lezzetlerinden basma kebap, kendine özgü hazırlanışı ve pişirme tekniğiyle et severlerin ilgisini çekiyor. Etin doğru şekilde kıyılması, baharatlarla dengeli biçimde harmanlanması ve pişirme sırasında suyunu kaybetmemesi, bu kebabın lezzetini belirleyen en önemli ayrıntılar arasında yer alıyor. Geleneksel tarifinde zırhla çekilmiş kuzu eti ve kuyruk yağı kullanılan basma kebap, evde fırında hazırlanan farklı bir versiyonuyla da sofralara taşınabiliyor.
BASMA KEBABI LEZZETLİ YAPAN AYRINTI: ETİN HAZIRLANIŞI
Basma kebabın geleneksel lezzetini yakalamak için öncelikle et seçimine dikkat etmek gerekiyor. Sinirlerinden arındırılmış kuzu eti ve kuyruk yağı, kıyma makinesi yerine zırhla ince ince çekiliyor. Böylece etin kendine özgü dokusunun korunması amaçlanıyor. Hazırlanan et, tuz, pul biber ve kapya biberle fazla ezilmeden harmanlanıyor. Harcın gereğinden fazla yoğrulmaması, kebabın pişerken daha sulu kalmasına yardımcı oluyor.
BASMA KEBAP İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Evde hazırlanan tepsi usulü basma kebap için şu malzemeler kullanılabiliyor:
500-750 gram kuzu ve dana karışık kıyma
1 adet kuru soğan
2 adet yeşil biber
1-2 adet kapya biber
2 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
1 yemek kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber, pul biber, kırmızı toz biber ve kimyon
Üzeri için domates ve yeşil biber
NASIL HAZIRLANIR?
İlk olarak kuru soğan, yeşil biber, kapya biber ve sarımsak mümkün olduğunca ince doğranıyor. Sebzelerin fazla suyu süzüldükten sonra kıyma geniş bir yoğurma kabına alınıyor. Üzerine hazırlanan sebzeler, ince kıyılmış maydanoz, biber salçası ve baharatlar ekleniyor. Bütün malzemeler birbirine karışana kadar yaklaşık 5-10 dakika yoğruluyor.
Hazırlanan harç, hafifçe yağlanmış fırın tepsisine aktarılıyor. El yardımıyla bastırılarak tepsinin tabanına eşit kalınlıkta yayılıyor. Üzerine domates dilimleri ve yeşil biberler yerleştirildikten sonra porsiyonluk kesikler açılıyor. Bir miktar biber salçası ılık suyla karıştırılarak tepsinin kenarlarından ilave ediliyor. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 30-35 dakika, et tamamen pişene ve üzeri kızarana kadar tutuluyor.
PÜF NOKTALARI NELER?
Kebabın lezzetini artırmak için birkaç ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor. Öncelikle kullanılacak kıymanın yağ oranının dengeli olması önem taşıyor. Kuyruk yağı, geleneksel tarifte ete lezzet ve yumuşaklık kazandıran malzemelerden biri olarak öne çıkıyor. Sebzelerin fazla suyunun süzülmesi ise harcın kıvamını korumasına yardımcı oluyor. Ayrıca etin tepsiye eşit kalınlıkta yayılması, her bölümün aynı sürede pişmesini sağlıyor.
GELENEKSEL TARİFTE LAVAŞLA ÇİFT PİŞİRME YÖNTEMİ
Basma kebabın geleneksel şiş usulünde uygulanan yöntemlerden biri de çift pişirme tekniği. Geniş şişlere bastırılarak yerleştirilen et, önce kömür ateşinde mühürleniyor. Ardından şişten çıkarılarak taze lavaşın üzerine alınıyor ve lavaşla birlikte kısa süre yeniden ateşe tutuluyor. Bu işlem sırasında etin yağı ve suyu lavaşa geçerek lezzetini artırıyor. Sumaklı, nar ekşili soğan salatası, közlenmiş biber ve domatesle servis edilen basma kebap, sofralarda iştah açan bir seçenek haline geliyor.
