Türkiye’nin hemen her bölgesinde sabah kahvaltılarından sokak lezzetlerine kadar geniş bir yere sahip olan simit, İzmir’de farklı bir isimle karşımıza çıkıyor. İstanbul’da alışık olunan yumuşak simidin İzmir’de “gevrek” olarak adlandırılması, ilk kez kente gelenlerin dikkatini çeken kültürel farklılıklardan biri. İzmir’de “simit değil gevrek” ifadesinin sıkça kullanılmasının nedeni yalnızca yöresel bir isimlendirme değil. İzmir gevreği; hazırlanış şekli, hamurunun yapısı, halka formunun verilmesi ve özellikle pekmezleme tekniği bakımından simitten ayrılıyor.
Türkiye genelinde “simit” adıyla tanınan, susamla kaplanmış halka biçimindeki hamur işi, İzmir’de geleneksel olarak “gevrek” şeklinde ifade ediliyor. İki ürün arasındaki temel farklılıklardan biri ise pekmezleme aşamasında ortaya çıkıyor.
İstanbul’da simit hazırlanırken pekmezleme işlemi ön pişirme yapılmadan ve soğuk şekilde uygulanıyor. İzmir gevreğinde ise durum farklı. Halka biçimine getirilen hamurlar, kaynayan pekmez bulunan kazanlarda ön pişirmeden geçiriliyor. Daha sonra susama bulanarak fırına gönderiliyor. Bu yöntem, gevreğin karakteristik sert ve çıtır yapısının ortaya çıkmasını sağlıyor.
İZMİR GEVREĞİ NASIL YAPILIR?
Geleneksel İzmir gevreğinde nohut mayası önemli bir yere sahip. Su, yağ, tuz ve nohut mayası bir araya getirildikten sonra un ilave edilerek hamur hazırlanıyor.
Hazırlanan hamur yaklaşık 5-10 dakika dinlendirildikten sonra şekillendiriliyor. Hamurlar halka hâline getirildikten sonra kaynamakta olan pekmez kazanına atılıyor ve yaklaşık 10 dakika boyunca ön pişirme işleminden geçiriliyor.
Kaynayan pekmezden çıkarılan halkalar, bol miktarda susama bulanıyor. Ardından fırına alınan gevrekler yaklaşık yarım saat daha pişiriliyor. İşte bu iki aşamalı pişirme yöntemi, İzmir gevreğinin kendine özgü çıtırlığının oluşmasında önemli rol oynuyor.
İZMİR GEVREĞİ TARİFİ
İzmir gevreğini evde hazırlamak isteyenler için geleneksel yönteme dayanan bir tarif de uygulanabilir.
Malzemeler
1 kilogram un
Yeterli miktarda su
Tuz
Yağ
Nohut mayası
Pekmez
Bol miktarda susam
Öncelikle su, yağ, tuz ve nohut mayası bir kapta karıştırılır. Ardından un yavaş yavaş eklenerek hamur yoğrulur. Ele çok fazla yapışmayan, şekil verilebilecek kıvamda bir hamur elde edilir. Hamur hazırlandıktan sonra yaklaşık 5-10 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamurdan parçalar alınarak avuç içinde düz şekilde yuvarlanır ve halka biçimi verilir.
Diğer tarafta pekmez bir kazanda kaynatılır. Hazırlanan halka hamurlar kaynayan pekmezin içerisine bırakılır ve yaklaşık 10 dakika ön pişirme işleminden geçirilir. Pekmezden çıkarılan hamurlar doğrudan bol susama bulanır. Susamla tamamen kaplanan halkalar fırın tepsisine yerleştirilir ve önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Pişirme sürecinin ardından dışı sert ve çıtır, iç kısmı ise kendine özgü dokusunu koruyan İzmir gevreği ortaya çıkar.
SİMİT BÜKÜLÜYOR, GEVREK AVUÇTA ŞEKİLLENİYOR
İki ürün arasındaki fark yalnızca pişirme yönteminden kaynaklanmıyor. Hamura verilen şekil de simit ve gevreğin birbirinden ayrılmasını sağlıyor. Simit hazırlanırken hamur genellikle bükülerek halka hâline getiriliyor. Daha kalın ve yumuşak olan hamur, fırında pişerken kabarmaya daha elverişli bir yapıya sahip oluyor.
Gevrek hamuru ise avuç içinde düz biçimde yuvarlanarak hazırlanıyor. Bu teknik, hamurun iki aşamalı pişirme sırasında formunu korumasına yardımcı oluyor. Sonuçta ortaya simide göre daha sert ve çıtır bir yapı çıkıyor.
PEKMEZLEME YÖNTEMİ NEDEN ÖNEMLİ?
Simit ve gevreğin karakterini belirleyen en önemli aşamalardan biri pekmezleme işlemi. Simitte pekmezleme, ön pişirme yapılmadan soğuk şekilde gerçekleştiriliyor. Gevrek hazırlanırken ise hamurlar kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirmeden geçiriliyor. Bu farklı uygulama, iki ürünün hem dış yapısını hem de ağızda bıraktığı dokuyu değiştiriyor. İzmir gevreğinin daha sert ve çıtır olmasının temel nedenlerinden biri de bu ön pişirme aşaması.
SİMİDİN TARİHİ OSMANLI DÖNEMİNE UZANIYOR
Simitin geçmişi 16. yüzyıla kadar uzanıyor. Osmanlı döneminin ilk simitlerinin günümüzdeki ürünlerden çok daha büyük olduğu ve araba tekerleğini andıran büyüklükte hazırlandığı aktarılıyor. Bu ürünlerin “simid-i halka” adıyla anıldığı belirtiliyor.
17.yüzyılda yaşayan ünlü seyyah Evliya Çelebi de seyahatnamesinde Balkan coğrafyasında simide rastladığını ve burada “gevrek” adının kullanıldığını ifade ediyor. Gevrek ve simit benzeri halka biçimli hamur işlerinin Osmanlı döneminden de önce, Bizans döneminde benzer örneklerle üretildiği belirtiliyor.
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE SİMİT VE GEVREK
Simitin ve gevreğin geçmişi yalnızca mutfakla sınırlı kalmadı. Bu ürünler, zaman içerisinde şehir yaşamının da önemli parçalarından biri haline geldi.
Osmanlı döneminde simitçiler sabahın erken saatlerinde sokaklarda dolaşarak simit satıyor, böylece simit günlük kahvaltı kültürünün bir parçası oluyordu. Günümüzde de bu gelenek özellikle İzmir ve İstanbul gibi şehirlerde farklı biçimlerde devam ediyor.
Eskiden simitlerin hazırlanmasında nohut mayası veya çiçek mayası kullanılıyor, şekillendirilen hamurlar kaynar pekmeze atıldıktan ve soğutulduktan sonra fırınlanıyordu. Günümüzde ise hazır yaş mayalar ve soğuk pekmezleme yöntemi de yaygın şekilde kullanılıyor.
FARKLI ŞEHİRLERDE FARKLI SİMİT GELENEĞİ
Türkiye'de simit yalnızca İstanbul ve İzmir'e özgü değil. Bursa, Konya ve Gaziantep gibi şehirlerde de yöresel özellikler taşıyan farklı simit çeşitleri bulunuyor.
Bursa'da simitlerin daha küçük hazırlandığı ve susam miktarının daha düşük olduğu belirtilirken, Gaziantep'teki simitlerin daha tatlı ve yoğun aromalı olduğu ifade ediliyor. İzmir gevreği ise özellikle kendine özgü çıtırlığıyla diğerlerinden ayrılıyor.
İYİ BİR SİMİTİN SIRRI NEDİR?
Simit ve gevreğin lezzetinde kullanılan malzemelerin yanı sıra ustalık da belirleyici oluyor. Unun kalitesi, susamın tazeliği, fırının sıcaklığı ve hamurun hazırlanma biçimi, ortaya çıkacak ürünün özelliklerini doğrudan etkiliyor.
Geleneksel simit; şekerli, sütlü ve yağlı mayalı hamurdan hazırlanıyor. Halka şekli verilen hamur daha sonra bol susama bulanarak fırında pişiriliyor. Geleneksel yöntemde susamların hamura tutunması için su kullanılırken, son 20 yılda bazı ustaların su yerine pekmez tercih ettiği görülüyor.
GEVREK VE SİMİTİN BESİN DEĞERİ
Gevrek ve simit, özellikle kahvaltılarda ve ara öğünlerde tüketilen enerji sağlayıcı hamur işleri arasında bulunuyor. Nohut mayası kullanılan gevreğin daha yüksek protein içerdiği, simidin ise karbonhidrat açısından zengin olduğu belirtiliyor. Her iki ürün de içerdiği hamur ve susam nedeniyle uzun süre tokluk sağlayabilen yiyecekler arasında yer alıyor.
MODERN ÜRETİM YÖNTEMLERİ DEVREDE
Geleneksel üretim yöntemlerinin yanı sıra günümüzde teknolojik üretim teknikleri de kullanılıyor. Fabrikalarda hamurlar makineler yardımıyla hazırlanırken, otomatik sistemlerle şekillendirme ve pişirme işlemleri gerçekleştirilebiliyor. Paketli olarak satışa sunulan bazı simitlerde ise ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla çeşitli katkı maddelerinden yararlanılabiliyor.
İzmir'de gevrek, İstanbul'da ise simit denilmesi, iki farklı ürünün tamamen ayrı kökenlere sahip olduğu anlamına gelmiyor. Her iki ürün de tarih boyunca gelişen halka biçimli hamur işi geleneğinin farklı yöresel uygulamalarını temsil ediyor.
Simit daha yumuşak bir yapıya sahipken bükülerek hazırlanıyor. İzmir gevreği ise daha sert ve çıtır bir dokuya sahip. Gevrek, avuç içinde düz şekilde yuvarlanıyor, kaynayan pekmezde ön pişirmeden geçiriliyor, susama bulanıyor ve son olarak fırında pişiriliyor.
Dolayısıyla İzmir'de “gevrek”, İstanbul'da ise “simit” denmesi, Türk mutfak kültüründeki bölgesel çeşitliliğin dikkat çeken örneklerinden biri olarak öne çıkıyor. Her iki lezzet de geçmişten günümüze ulaşan sokak kültürünün ve geleneksel ustalığın önemli parçaları arasında yer alıyor.
