HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Kayseri mutfağının sevilen lezzetlerinden yağlama, ince hazırlanan şebitlerin kıymalı harçla kat kat bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor. Evde yağlama yapmak isteyenlerin özellikle hamurun kıvamına, şebitlerin inceliğine ve kıymalı harcın sulu kalmasına dikkat etmesi gerekiyor.
Yumuşak bir hamurla hazırlanan şebitlerin tavada fazla kurutulmaması ve sıcak kıymalı harcın her kata eşit şekilde yayılması, yağlamanın lezzetini belirleyen temel aşamalar arasında yer alıyor. Geleneksel olarak sarımsaklı yoğurtla servis edilen Kayseri yağlaması, doğru tekniklerle evde de hazırlanabiliyor.
HAMUR İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Kayseri yağlamasının şebitleri için 4 su bardağı un, 1 su bardağı ılık süt, yarım su bardağı kontrollü şekilde eklenecek ılık su, 1 paket instant maya veya 10 gram yaş maya, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ gerekiyor.
KIYMALI HARÇ İÇİN MALZEMELER
İç harç için 350-500 gram kıyma, 1-2 kuru soğan, 1-2 yeşil biber, 3 rendelenmiş domates veya domates püresi, 1,5 yemek kaşığı domates ve biber salçası karışımı, yarım çay bardağı sıvı yağ ile 1 yemek kaşığı tereyağı kullanılabiliyor. Harca ayrıca yarım su bardağı ile 1 su bardağı arasında sıcak su ekleniyor. Tuz, karabiber, kimyon ve toz kırmızı biber de lezzet vermek için kullanılıyor. Servis aşamasında ise sarımsaklı yoğurt tercih ediliyor.
YUMUŞAK BİR HAMUR HAZIRLAYIN
Hamuru hazırlamak için ılık süt, ılık su, şeker ve maya yoğurma kabında karıştırılıyor. Un ve tuz azar azar eklenerek yumuşak, ele yapışmayan bir hamur yoğruluyor.
Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak yaklaşık 40-45 dakika mayalanması bekleniyor. Hamurun fazla sert olmaması, şebitlerin piştikten sonra yumuşak kalması açısından önem taşıyor.
KIYMALI HARCI HAFİF SULU BIRAKIN
Kıyma tavaya alınarak suyunu salıp çekene kadar kavruluyor. Ardından sıvı yağ ve tereyağı ekleniyor. Küçük doğranmış soğan ve biberler de tavaya alınarak soteleniyor.
Salçalar, rendelenmiş domatesler ve baharatlar ilave edildikten sonra sıcak su ekleniyor. Harcın tamamen suyunu çekmesine izin verilmemesi gerekiyor. Hafif sulu ve akışkan kalan kıymalı harç, şebitlerin sosu emmesini ve yumuşamasını sağlıyor.
ŞEBİTLERİ İNCECİK AÇIN
Mayalanan hamur 10-14 arasında eşit bezeye ayrılabiliyor. Bezeler tatlı veya servis tabağı büyüklüğünde, yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında açılıyor.
Şebitler kızgın ve yağsız tavada arkalı önlü kısa sürede pişiriliyor. Pişirme sırasında hamurların fazla kurutulmaması gerekiyor. Hazırlanan şebitlerin yumuşaklığını koruması için temiz bir bezin arasında üst üste tutulması öneriliyor.
HARCI HER KATA EŞİT YAYIN
Yağlamanın hazırlanmasında ilk şebit servis tabağına alınıyor. Üzerine sıcak kıymalı harçtan, kenarları da ıslatacak şekilde eşit olarak yayılıyor.
Ardından ikinci şebit üzerine kapatılıyor ve tekrar kıymalı harç ekleniyor. Tüm şebitler bitene kadar aynı işlem kat kat devam ediyor. Harcın sıcak ve hafif sulu olması, şebitlerin sosu daha iyi çekmesini sağlıyor.
SICAK SERVİS EDİN
Hazırlanan yağlama dörde veya altıya bölünerek sıcak şekilde servis ediliyor. Yanında sarımsaklı yoğurt sunuluyor.
Yağlamanın lezzetinde şebitlerin ince ve yumuşak olması, kıymalı harcın ise sıcak, yağlı ve hafif sulu bırakılması öne çıkıyor. Sarımsaklı yoğurt ise yemeğin geleneksel servisinde tamamlayıcı olarak kullanılıyor.
