Pelin PEKEDİS-EGETELGRAF/ Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden mercimek çorbasını evde lokanta kıvamında hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Aşçıların pürüzsüz dokusu ve yoğun aromasıyla öne çıkan çorbaları hazırlarken uyguladığı birkaç basit yöntem, evde yapılan çorbanın lezzetini de önemli ölçüde değiştiriyor.
İPEKSİ KIVAMIN SIRRI SÜZME TEKNİĞİNDE
Lokanta usulü mercimek çorbasında kıvam kadar pürüzsüzlük de büyük önem taşıyor. Bunun için mercimeklerin öncelikle bol suyla, su berraklaşana kadar iyice yıkanması gerekiyor. Böylece pişirme sırasında oluşabilecek bulanıklığın önüne geçiliyor.
Mercimekle birlikte soğan, havuç ve patates kullanılması ise çorbaya hem lezzet hem de doğal bir yoğunluk kazandırıyor. Sebzelerin tamamen yumuşayana kadar pişirilmesinin ardından çorbanın blenderdan geçirilmesi gerekiyor. Ancak lokantalardaki ipeksi kıvamı yakalamak için yalnızca blender kullanmak yeterli olmuyor. Çorbanın ince bir süzgeçten geçirilmesi, kabuk ve liflerin ayrılmasını sağlayarak çok daha pürüzsüz bir sonuç elde edilmesine yardımcı oluyor.
UN KULLANMADAN DA YOĞUN KIVAM MÜMKÜN
Çorbaya daha dolgun bir kıvam vermek isteyenler az miktarda unu yağda hafifçe kavurarak kullanabilir. Kavrulan una çorbadan bir kepçe eklenip karıştırıldıktan sonra bu karışım tencereye ilave edilebilir. Bununla birlikte un kullanmak şart değil. Patates ve havuç gibi sebzeler de çorbaya doğal bir yoğunluk kazandırıyor. Çorbanın fazla sulu olması durumunda ise kapağı açık şekilde kısık ateşte bir süre daha kaynatılarak fazla suyun buharlaşması sağlanabiliyor.
BAHARATLARIN EKLENME ZAMANI ÖNEMLİ
Lokanta usulü mercimek çorbasında baharat seçimi kadar baharatların nasıl kullanıldığı da önem taşıyor. Tuzun pişmeye yakın eklenmesi önerilirken kimyon ve karabiberin ölçülü kullanılması gerekiyor. Kimyon, karabiber ve pul biberin kısa süre kızgın yağda çevrilmesi, baharatların aromasının daha belirgin hale gelmesini sağlıyor. Ancak özellikle kimyonun fazla kullanılması mercimeğin doğal tadını bastırabileceği için miktarının kontrollü tutulması gerekiyor. Çorbaya daha canlı ve altın sarısı bir renk vermek isteyenler ise pişirme sırasında çok az miktarda zerdeçal kullanabiliyor.
ET VEYA TAVUK SUYU LEZZETİ ARTIRIYOR
Mercimek çorbasını yalnızca suyla hazırlamak yerine et, tavuk ya da kemik suyu kullanmak daha yoğun bir aroma elde edilmesini sağlayabiliyor. Özellikle kemik suyu, çorbaya daha derin bir lezzet kazandırıyor. Soğan, un ve salça kullanılacaksa bunların tereyağında hafifçe kavrulması da çorbanın aromasını güçlendiren yöntemler arasında yer alıyor.
SON DOKUNUŞ: KIZGIN TEREYAĞI VE LİMON
Lokanta usulü mercimek çorbasının servis aşamasındaki en önemli detaylardan biri kızgın tereyağı. Tereyağında kısa süre çevrilen pul biber veya kırmızı toz biber, servis öncesinde çorbanın üzerine gezdiriliyor. Birkaç damla limon suyu da çorbanın aromasını daha belirgin hale getiriyor. İsteğe bağlı olarak nane de tereyağı sosuna eklenebiliyor.
ÇORBAYI KIVAMLI HALE GETİRMENİN YOLLARI
Çorba beklenenden daha sulu olduysa kıvamını artırmak için birkaç yöntem uygulanabilir. Az miktarda un yağda kavrularak çorbaya eklenebilir. Alternatif olarak bir çay kaşığı ya da bir tatlı kaşığı nişasta soğuk suda eritilip karıştırılarak tencereye ilave edilebilir.
Küçük bir patatesin yanı sıra az miktarda pirinç veya bulgur kullanmak da çorbanın kıvamını artırabilir. Bu malzemeler piştikten sonra blenderdan geçirildiğinde çorbanın daha yoğun bir yapı kazanmasına yardımcı olur. Tüm bu yöntemlerin yanında su miktarını başlangıçta kontrollü ayarlamak ve pişirme sonrasında çorbayı kısa süre dinlendirmek, malzemelerin aromalarının daha iyi bütünleşmesini sağlıyor. Lokanta usulü mercimek çorbasının temelinde aslında karmaşık bir tarif değil; iyi yıkanmış mercimek, doğru sebze dengesi, yeterli pişirme, ince süzme ve ölçülü baharat kullanımı bulunuyor. Son aşamada eklenen kızgın tereyağı ve limon ise çorbanın lezzetini tamamlıyor.