PELİN PEKEDİS - EGE TELGRAF - Yoğurt, Türk mutfağının en temel ve en sevilen gıdalarından biridir. Buzdolabının demirbaşları arasında yer alan yoğurt, hem lezzeti hem de sağlığa katkıları nedeniyle 7’den 70’e herkesin sofrasında kendine yer bulur. Sade tüketilebilir, yemeklerin yanında sunulabilir, çorbalara katılabilir, mezelerin temel malzemesi olabilir ve sağlıklı ara öğünlerde güvenle tercih edilebilir.
Son yıllarda doğal ve katkısız beslenmeye ilginin artmasıyla birlikte ev yapımı yoğurt yeniden popüler hale geldi. Birçok kişi artık market yoğurtları yerine evde kendi yoğurdunu mayalamayı tercih ediyor. Çünkü evde yapılan yoğurt hem daha ekonomik oluyor hem de içine ne konulduğu bilindiği için gönül rahatlığıyla tüketilebiliyor.
TAŞ GİBİ YOĞURT İÇİN İLK ADIM KALİTELİ SÜT
Evde güzel yoğurt yapmanın en önemli adımlarından biri doğru süt seçimidir. Günlük, taze ve kaliteli süt kullanmak yoğurdun hem lezzetini hem de kıvamını doğrudan etkiler. Yoğurt ne kadar iyi mayalanırsa mayalansın, kullanılan süt kaliteli değilse istenen yoğun ve doğal sonuç alınamayabilir.
Tarifte 2 litre günlük süt ve 2 yemek kaşığı doğal yoğurt kullanılabilir. Daha fazla yoğurt yapmak isteyenler için 5 kilogram çiğ sütle de aynı geleneksel yöntem uygulanabilir. Burada önemli olan, sütün iyice kaynatılması, doğru sıcaklığa kadar bekletilmesi ve doğal bir yoğurtla mayalanmasıdır.
SÜTÜ KAYNATMAK KIVAMIN TEMELİNİ OLUŞTURUR
Süt tencereye alındıktan sonra kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altı kısılır ve süt 10-15 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Bu işlem, yoğurdun daha kıvamlı olmasına yardımcı olur. Özellikle taş gibi yoğurt isteyenlerin bu aşamayı aceleye getirmemesi gerekir.
Süt kaynarken ara ara karıştırmak da önemlidir. Daha geleneksel yöntemde süt kaynadıktan sonra kepçe ya da kaşık yardımıyla havalandırılır. Sütün içerisindeki fazla suyun buharlaşıp çıkması, yoğurdun daha yoğun bir kıvam almasına katkı sağlar. Bu küçük gibi görünen işlem, ev yoğurdunun kıvamında büyük fark yaratabilir.
EN KRİTİK NOKTA
Yoğurt mayalamanın en hassas aşaması sütün sıcaklığıdır. Süt çok sıcak olursa maya zarar görebilir; çok soğuk olursa yoğurt tutmayabilir. Bu nedenle mayalama için ideal sıcaklık yaklaşık 42-45 derece olarak kabul edilir. Termometresi olmayanlar için ise geleneksel parmak testi oldukça pratik bir yöntemdir.
Serçe parmağınızı süte batırdığınızda 7-8 saniye dayanabiliyorsanız ve bu sürenin sonunda süt sıcaklığı parmağınızı hafifçe yakacak seviyedeyse mayalama için uygun sıcaklığa gelmişsiniz demektir. Bu yöntem, yıllardır anne usulü yoğurt yapanların en çok kullandığı püf noktalarından biridir.
MAYAYI DOĞRU HAZIRLAMAK YOĞURDUN TUTMASINI SAĞLAR
Yoğurt mayası olarak taze ve doğal yoğurt tercih edilmelidir. 2 litre süt için 2 yemek kaşığı doğal yoğurt yeterli olurken, 5 kilogram süt için 3-4 yemek kaşığı yoğurt kullanılabilir. Maya olarak kullanılacak yoğurdun oda sıcaklığında olması daha iyi sonuç verir.
Mayayı doğrudan süte eklemek yerine önce küçük bir kasede birkaç kaşık ılık sütle açmak gerekir. Yoğurt ve ılık süt güzelce karıştırıldıktan sonra bu karışım tencereye eklenir. Ardından süt nazikçe karıştırılır. Fazla ve sert karıştırmak yerine mayanın süte dengeli şekilde dağılmasını sağlamak yeterlidir.
YOĞURDU SARIP SARMALAMAK ISIYI KORUR
Mayalama işleminden sonra tencerenin kapağı kapatılır ve üzeri temiz bir bez ya da battaniyeyle sarılır. Amaç, sütün mayalanma süresi boyunca sıcaklığını korumasını sağlamaktır. Isı hızla düşerse yoğurdun tutması zorlaşabilir ya da istenen kıvam elde edilemeyebilir.
Yoğurt 5 ila 8 saat arasında hareket ettirilmeden mayalanmaya bırakılır. Bazı tariflerde 5-6 saat yeterli olurken, ortam sıcaklığına ve kullanılan süte göre bu süre biraz değişebilir. İsteyenler yoğurdu kaplara bölüştürerek üzerini örtebilir ve fırının içine koyarak bekletebilir. Ancak fırın kesinlikle çalıştırılmamalıdır; yalnızca kapalı ve korunaklı bir alan olarak kullanılmalıdır.
MAYALANIRKEN YOĞURDU HAREKET ETTİRMEYİN
Evde yoğurt yaparken en sık yapılan hatalardan biri, mayalanma sırasında kabı hareket ettirmektir. Yoğurt henüz tutma aşamasındayken tencerenin yerinin değiştirilmesi, kapağının sık sık açılması ya da kabın sallanması kıvamı olumsuz etkileyebilir.
Yoğurdun taş gibi tutması için mayalanma süresi boyunca sabırlı olmak gerekir. Üzeri açılmadan, oynatılmadan ve sıcaklığı bozulmadan bekletilen yoğurt daha iyi kıvam alır. Bu aşamada merak edip sık sık kontrol etmek, yoğurdun tutmasını zorlaştırabilir.
MAYALANDIKTAN SONRA HEMEN TÜKETMEK DOĞRU DEĞİL
Yoğurt mayalandıktan sonra hemen kaşıkla karıştırmak ya da tüketmek yapılan hatalardan biridir. Mayalanma tamamlandığında yoğurdun kıvamının tam oturması için dinlenmeye ihtiyacı vardır. Bu nedenle yoğurt tutmuş olsa bile önce oda sıcaklığına gelmesi beklenmeli, ardından buzdolabına alınmalıdır.
Bazı yöntemlerde yoğurt kapağı açılmadan doğrudan buzdolabına alınır ve en az 6 saat dinlendirilir. Bu aşama yoğurdun kıvamının oturmasını sağlar. Dinlenen yoğurt daha yoğun, daha pürüzsüz ve daha lezzetli hale gelir. Sabır, ev yoğurdunun en önemli malzemelerinden biridir.
YOĞURDUN TUTMAMASINA NEDEN OLAN HATALAR
Evde yoğurt yaparken en sık yapılan hataların başında sütü çok sıcak ya da çok soğuk mayalamak gelir. Sıcaklık doğru ayarlanmadığında yoğurt istenen kıvamı almayabilir. Bunun yanında mayanın fazla ya da yetersiz kullanılması da sonucu etkileyebilir.
Yoğurdu yeterince sarıp sarmalamamak, mayalandıktan sonra hemen buzdolabına koymak ve mayalanma sırasında kabı hareket ettirmek de yoğurdun tutmasını zorlaştırabilir. Bu nedenle tarif kadar püf noktalarına da dikkat etmek gerekir. Yoğurt yapımı basit görünse de doğru sonuç için zamanlama ve ısı dengesi büyük önem taşır.
BİR TUTAM TUZ KIVAMA KATKI SAĞLAYABİLİR
Ev yapımı yoğurt hazırlarken bazı geleneksel püf noktaları da kullanılabilir. Yoğurdu mayalarken yarım çay kaşığı tuz eklemek, yoğurdun daha sert bir kıvam almasına katkı sağlayabilir. Bu yöntem, özellikle daha yoğun ve kaşığa gelen bir yoğurt isteyenler tarafından tercih edilir.
Ancak tuz miktarını abartmamak gerekir. Çok fazla tuz, yoğurdun tadını değiştirebilir. Yarım çay kaşığı gibi küçük bir miktar, kıvama destek olmak için yeterli kabul edilir. Asıl belirleyici faktör yine sütün kalitesi, doğru sıcaklık ve mayalama süresidir.
