PELİN PEKEDİS-EGETELGRAF/ Balkan mutfağının sevilen lezzetlerinden Selanik usulü ıspanaklı börek, incecik açılan hamuru ve nefis iç harcıyla sofraların gözdesi oluyor. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık bu böreğin en önemli özelliği ise özel hamur hazırlama ve katlama tekniği. Hamura eklenen sirke, tereyağıyla yapılan yağlama işlemi ve ıspanaklı harcın doğru kıvamda hazırlanması, böreğin lezzetini doğrudan etkiliyor. Peki, evde gerçek Selanik usulü ıspanaklı börek nasıl yapılır?
SELANİK USULÜ BÖREĞİN LEZZET SIRRI HAMURUNDA
Selanik usulü ıspanaklı böreği diğer böreklerden ayıran en önemli özellik, hamurunun ince açılması ve özel bir yöntemle katlanmasıdır. Hamur hazırlanırken kullanılan sirke, pişirme sonrasında daha gevrek bir dış yüzey elde edilmesine yardımcı olur. Dinlendirilen hamurun geniş şekilde açılması ve katlarının tereyağı ile sıvı yağ karışımı kullanılarak yağlanması, böreğin pişerken kat kat ayrılmasını sağlar. Bu aşamada yağın her bölgeye eşit şekilde sürülmesi büyük önem taşır.
ISPANAKLI İÇ HARÇ NASIL HAZIRLANMALI?
Böreğin lezzetini belirleyen bir diğer unsur ise iç harcıdır. Taze ıspanaklar öncelikle bol suyla yıkanmalı ve fazla nemi giderilmelidir. Ardından ince doğranan soğan, zeytinyağında hafifçe kavrulur ve ıspanaklar ilave edilir. Ispanakların fazla suyunu bırakıp çekmesi beklenir. Ocaktan alınan harç soğuduktan sonra lor peyniri, karabiber ve isteğe bağlı muskat rendesi eklenir. Böylece hem aroması güçlü hem de böreğin hamurunu ıslatmayacak bir iç malzeme hazırlanır.
ÇITIR ÇITIR ISPANAKLI BÖREK İÇİN BU HATALARI YAPMAYIN!
Selanik usulü börek hazırlarken en sık yapılan hataların başında sulu iç harç kullanmak ve hamur katlarını yeterince yağlamamak geliyor. Ispanağın suyunun iyi süzülmemesi, pişirme sırasında hamurun yumuşamasına neden olabiliyor. Böreğin çıtırlığını korumak için fırının önceden ısıtılması ve böreğin 180-190 derece sıcaklıkta pişirilmesi öneriliyor. Fırından çıkan böreğin üzerini hemen örtmek de doğru bir yöntem değil. Çünkü içeride biriken buhar, çıtır katmanların kısa sürede yumuşamasına yol açabiliyor.
SELANİK USULÜ ISPANAKLI BÖREK YAPMANIN PÜF NOKTALARI
- Hamurun daha gevrek olması için yoğurma aşamasında sirke kullanın.
- Hamuru açmadan önce mutlaka dinlendirin.
- Bezeleri mümkün olduğunca ince ve geniş açın.
- Katların arasına tereyağı ve sıvı yağ karışımını eşit şekilde sürün.
- Ispanaklı harcın fazla suyunu mutlaka alın.
- Lor peynirini harç soğuduktan sonra ekleyin.
- Böreği önceden ısıtılmış fırında pişirin.
- Çıtırlığını koruması için fırından çıktıktan sonra üzerini kapatmayın.
Selanik usulü ıspanaklı böreğin asıl sırrı, ince açılan hamurun doğru şekilde yağlanıp katlanması ve iç harcın sulu bırakılmamasında yatıyor. Bu ayrıntılara dikkat ederek evde de dışı çıtır, içi yumuşacık bir börek hazırlamak mümkün.
