HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Fellah köftesi hazırlarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, köftelerin haşlama sırasında parçalanmasıdır. Köftelerin formunu koruması ve ideal kıvama ulaşması için ince bulgurun irmikle desteklenmesi ve harcın yeterince yoğrulması büyük önem taşır.
Köftelerin dağılmasını önlemek için malzeme oranından yoğurma süresine, şekillendirmeden haşlama suyunun sıcaklığına kadar birkaç noktaya dikkat etmek gerekir. İşte suda dağılmayan fellah köftesi hazırlamanın püf noktaları...
İNCE BULGUR VE İRMİK DENGESİ
Fellah köftesi yapımında mutlaka köftelik ince bulgur kullanılmalıdır. Kalın bulgur, köftenin yeterince bütünleşmesini zorlaştırarak haşlama sırasında dağılmasına neden olabilir. Bulgura eklenen irmik ise harcın daha iyi bağlanmasına yardımcı olur. Az miktarda un ve irmik kullanılması da köftelerin pişerken formunu korumasına destek sağlar.
BULGURU DOĞRU ŞEKİLDE ISLATIN
İnce bulgur, ölçülü miktarda sıcak suyla ıslatılmalı ve üzeri kapatılarak yaklaşık 10 dakika şişmeye bırakılmalıdır. Bulgurların yeterince yumuşaması, yoğurma aşamasında diğer malzemelerle daha kolay bütünleşmesini sağlar.
EN ÖNEMLİ AŞAMA: İYİCE YOĞURMAK
Fellah köftesinin dağılmaması için harcın iyice yoğrulması gerekir. Un, yumurta, salça ve baharatlar eklendikten sonra karışım macun kıvamına gelene kadar yoğrulmalıdır. Yoğurma sırasında ihtiyaç oldukça azar azar ılık veya sıcak su eklenerek harcın özleşmesi sağlanabilir. Hamur ele yapışmayan, ancak tamamen bütünleşmiş ve macunumsu bir kıvama ulaştığında şekillendirme aşamasına geçilmelidir.
ŞEKİL VERDİKTEN SONRA DİNLENDİRİN
Köftelere küçük parçalar halinde şekil verildikten sonra parmakla ortalarına bastırılarak çukur oluşturulabilir. Bu şekil, köftelerin sosu daha iyi tutmasını sağlarken eşit pişmesine de yardımcı olur. Hazırlanan köftelerin haşlamadan önce buzdolabında yaklaşık 15-30 dakika dinlendirilmesi, pişirme sırasında dağılma riskini azaltır.
KAYNAYAN SUYA BIRAKIN
Haşlama suyunun tamamen kaynamış olması önemlidir. Köfteler su henüz yeterince kaynamadan tencereye atılmamalıdır. Köfteleri kaynar suya bıraktıktan hemen sonra karıştırmak da parçalanmalarına yol açabilir. Bu nedenle ilk aşamada hafifçe sertleşmelerini beklemek gerekir.
LİMON TUZU DA KULLANILABİLİR
Haşlama suyuna yaklaşık 1 çay kaşığı limon tuzu veya bir miktar limon suyu eklemek, köftelerin formunu korumasına yardımcı olabilir. Suyun içerisine bir miktar tuz eklenmesi de tercih edilebilir.
Fellah köftelerinin haşlama sırasında dağılmasını önlemek için temel noktalar; doğru bulguru seçmek, malzeme oranını korumak, harcı macun kıvamına gelene kadar yoğurmak, şekillendirdikten sonra dinlendirmek ve köfteleri kaynar suya bırakmaktır.
