Sonbahar rüzgarları kapıyı çalmaya başladığında, mutfaklardan yükselen o tanıdık, keskin koku hepimizi çocukluğumuza götürür: Sirke, sarımsak, kaya tuzu ve taze sebzelerin o eşsiz buluşması. Kültürümüzün en köklü ve değerli gastronomi miraslarından biri olan turşu, sadece kışa hazırlık telaşı değil; aslında doğanın bize sunduğu mevsimlik mucizeleri bir kavanoza sığdırıp geleceğe taşıma sanatıdır.
Geleneksel mutfağımızda turşu, tarladan taze toplanan sebzelerin ömrünü uzatmanın en lezzetli yoludur. Çıtır çıtır salatalıklar, sert lahanalar, yeşil domatesler, sivri biberler ve havuçlar tezgahlarda yerini aldığında, hummalı bir çalışma başlar. Ancak bu kavanozların içinde dönen tek şey bir lezzet şöleni değildir; aynı zamanda mikroskobik bir sağlık ordusu, yani fermantasyon (mayalanma) süreci gizlidir.
Doğal yöntemlerle, yani sadece kaya tuzu, su ve isteğe göre sirke veya limonla kurulan turşular, tam bir "probiyotik" (faydalı bakteri) deposuna dönüşür. Günümüz tıp dünyası, bağışıklık sistemimizin yaklaşık yüzde 70'inin bağırsaklarımızda yer aldığını sık sık hatırlatıyor. İşte mevsimlik turşular, içerdikleri bu dost bakteriler sayesinde bağırsak floramızı zenginleştirerek sindirim sistemimizi düzenler. Güçlü bir sindirim sistemi ise, mevsim geçişlerinde kapımızı çalan grip, nezle gibi salgınlara karşı en sağlam kalkanımızdır.
FERMENTE MUCİZE
Sadece probiyotik yönüyle de bitmiyor faydaları. Turşu yapımında kullanılan sebzeler, fermente olurken içlerindeki C ve B grubu vitaminlerini büyük oranda korurlar. Özellikle kış aylarında taze sebze çeşitliliğinin azaldığı dönemlerde, sofraya eklenen birkaç dilim lahana veya salatalık turşusu, vücudun antioksidan ihtiyacını karşılamada harika bir yardımcıdır. Antioksidanlar, vücudumuzdaki serbest radikallerle savaşarak hücre yaşlanmasını geciktirir ve bizi kronik hastalıklardan korur.
Ayrıca, turşunun o iştah açıcı ekşi suyu, spor sonrasında meydana gelen kas kramplarını hafifletmede ve yoğun egzersiz ardındaki sıvı-elektrolit kaybını hızla dengede tutmada oldukça etkilidir. Kan şekerini dengeleme özelliği sayesinde de ani tatlı krizlerinin önüne geçer.
Elbette her şifada olduğu gibi, turşuda da anahtar kelime "karar"dır. İçerdiği yüksek sodyum (tuz) oranı nedeniyle, özellikle tansiyon, böbrek ve kalp rahatsızlığı olan kişilerin porsiyon kontrolüne dikkat etmesi gerekir.
Özetle turşu, sadece kuru fasulyenin yanına yakışan bir yancı değil; atalarımızdan bize kalan, bağışıklığımızı gözeten bir sağlık iksiridir. Hazır ve fabrikasyon ürünlerin kimyasal koruyucularından uzak durup, mevsiminde kendi ellerimizle kuracağımız bir kavanoz turşu, hem soframıza neşe hem de bedenimize hak ettiği sağlığı sunacaktır. Kendinize ve sevdiklerinize bir iyilik yapın; bu mevsim mutfağınızda fermente mucizelere yer açın.
