PELİN PEKEDİS - EGE TELGRAF - Patateslerin yeşillenmesinin en önemli nedenlerinden biri ışığa maruz kalmalarıdır. Market rafında, mutfak tezgâhında, pencere önünde veya aydınlık bir dolapta uzun süre bekleyen patateslerin kabuklarında yeşil alanlar oluşabilir. Bu süreçte patates klorofil üretmeye başlar ve kabuk yüzeyinde yeşilimsi bir renk görülür. Ancak yeşillenme yalnızca görüntü değişikliği olarak değerlendirilmemelidir. Işığa maruz kalma koşulları, patatesteki bazı doğal savunma bileşiklerinin de artmasına neden olabilir.
YEŞİL PATATES TÜKETMEK ZARARLI MI?
Yeşil patateslerde dikkat edilmesi gereken maddeler, başta alfa-solanin ve alfa-çakonin olmak üzere glikoalkaloidlerdir.
Bu maddeler patateste doğal olarak bulunur. Ancak yüksek miktarda alındıklarında mide bulantısı, kusma, karın ağrısı ve ishal gibi zehirlenme belirtilerine yol açabilir. Bu nedenle belirgin şekilde yeşillenmiş, acılaşmış veya bozulma belirtileri gösteren patateslerin tüketilmemesi gerekir.
YEŞİL RENK TEK BAŞINA SOLANİN MİKTARINI GÖSTERMEZ
Patateslerde oluşan yeşil renk doğrudan solanin değildir. Yeşil görünümün nedeni klorofildir. Ancak ışığa maruz kalma, glikoalkaloid düzeylerinin artmasıyla da ilişkili olabileceğinden yeşillenme önemli bir uyarı işareti kabul edilir. Patatesin ne kadar yeşil olduğuna bakarak içerdiği glikoalkaloid miktarını kesin olarak belirlemek mümkün değildir. Bu nedenle yalnızca görüntüye güvenmek doğru olmaz.
PATATESİN KABUĞUNDAKİ YEŞİL ALANLARA DİKKAT
Yeşillenme patatesin kabuğunda küçük lekeler halinde başlayabilir. Zamanla daha geniş bölgelere yayılabilir. Bazı patateslerin yalnızca bir yüzeyinde yeşil alan oluşurken bazılarında kabuğun büyük bölümünde renk değişimi görülebilir. Özellikle belirgin biçimde yeşillenmiş patateslerin tüketilmemesi daha güvenli bir yaklaşımdır.
YEŞİL KISMI KESMEK YETERLİ Mİ?
Patatesin yüzeyindeki küçük yeşil alanların kalın şekilde soyulması bazı glikoalkaloidlerin uzaklaştırılmasına yardımcı olabilir. Çünkü bu maddeler özellikle kabukta ve kabuğa yakın bölgelerde daha yoğun bulunabilir. Ancak yalnızca yeşil kısmı kesmek patatesin tamamen güvenli hale geldiğini garanti etmez.
Yeşillenme geniş bir alana yayılmışsa, patates acıysa veya başka bozulma belirtileri varsa ürünü tüketmemek daha doğru olur.
PATATESİ HAŞLAMAK VE KIZARTMAK RİSKİ TAMAMEN ORTADAN KALDIRMAZ
Yeşillenmiş patateslerle ilgili yaygın düşüncelerden biri, yüksek sıcaklıkta pişirmenin zararlı maddeleri tamamen ortadan kaldıracağıdır. Oysa patatesteki glikoalkaloidler sıradan pişirme işlemleriyle güvenilir biçimde tamamen yok edilemez. Bu nedenle belirgin şekilde yeşillenmiş veya acılaşmış bir patatesi haşlamak, fırınlamak ya da kızartmak onu mutlaka güvenli hale getirmez.
PATATESİN ACI TADI BİR UYARI OLABİLİR
Patateste normalden farklı, belirgin ve acı bir tat hissedilmesi glikoalkaloid düzeyinin yüksek olabileceğine işaret edebilir. Böyle bir durumda patatesi yemeye devam etmek doğru değildir. Ancak zararlı düzeyde glikoalkaloid bulunup bulunmadığını anlamak için tadına bakmaya çalışılmamalıdır. Acı tat olmaması da güvenlik garantisi değildir.
FİLİZLENEN PATATESLER DE DİKKATLE DEĞERLENDİRİLMELİ
Patatesler uygun olmayan koşullarda bekletildiğinde filizlenebilir. Özellikle filizlerin ve filiz çevresindeki bölgelerin glikoalkaloid içeriği daha yüksek olabilir. Patateste yoğun filizlenme, yeşillenme, buruşma ve yumuşama bir aradaysa tüketmekten kaçınılmalıdır. Filizleri koparmak tek başına her zaman yeterli olmayabilir. Patatesin genel durumu mutlaka değerlendirilmelidir.
YUMUŞAMIŞ VE BURUŞMUŞ PATATESLERİ KONTROL EDİN
Uzun süre bekleyen patateslerde zamanla su kaybı yaşanabilir. Patatesin kabuğu buruşabilir, dokusu yumuşayabilir ve filizlenme başlayabilir. Her buruşma doğrudan zehirlenme riski anlamına gelmese de belirgin şekilde yumuşamış, çürümüş, küflenmiş veya ağır kokulu patatesler kullanılmamalıdır. Özellikle yeşillenme ile birlikte bu belirtiler görülüyorsa patatesin tüketilmemesi daha güvenlidir.
PATATESLER NASIL SAKLANMALI?
Patateslerin daha uzun süre dayanması için serin, kuru, karanlık ve hava alan ortamlarda saklanması gerekir. Doğrudan güneş ışığı alan tezgâhlar, pencere önleri ve sıcak mutfak dolapları uygun değildir. Patatesler hava dolaşımına izin veren sepetlerde, filelerde veya delikli saklama kaplarında tutulabilir. Işık almayan uygun bir saklama alanı, yeşillenme riskinin azaltılmasına yardımcı olur.
PATATESLERİ GÜNEŞ GÖREN YERDE BEKLETMEYİN
Patatesleri marketten aldıktan sonra mutfak tezgâhında veya pencere kenarında bırakmak sık yapılan hatalardan biridir. Özellikle doğrudan ışık alan bölgelerde patateslerin kabuk rengi zamanla değişebilir. Bu nedenle patatesler aydınlık bir yerde dekoratif sepet içinde uzun süre bekletilmemelidir.
PLASTİK POŞETTE SAKLAMAK DA SORUN OLUŞTURABİLİR
Patatesleri kapalı plastik poşette saklamak nem birikmesine neden olabilir. Hava dolaşımının yetersiz olması, patateslerin terlemesini ve bozulmasını kolaylaştırabilir. Özellikle poşetin içinde su damlacıkları oluşuyorsa saklama koşulları uygun olmayabilir. Patateslerin kuru kalmasını sağlayan ve hava alabilen saklama yöntemleri tercih edilmelidir.
PATATES VE SOĞAN AYNI YERDE Mİ SAKLANMALI?
Patates ve kuru soğan genellikle mutfakta yan yana saklanır. Ancak bu iki ürünün farklı saklama ihtiyaçları bulunabilir. Özellikle nemin biriktiği, kapalı ve havasız alanlarda birlikte bekletilmeleri kalite kaybını hızlandırabilir. Patates ve soğanların ayrı, kuru ve hava alan alanlarda saklanması daha iyi bir düzen sağlayabilir.
PATATESLER NE SIKLIKLA KONTROL EDİLMELİ?
Toplu alınan patatesler uzun süre bekletildiğinde bazıları diğerlerinden önce bozulabilir. Bu nedenle saklanan patatesler belirli aralıklarla kontrol edilmelidir. Yeşillenme, filizlenme, küf, yumuşama ve çürüme belirtileri gösteren ürünler ayrılmalıdır. Çürümeye başlayan bir patatesin diğer ürünlerle aynı kapta beklemesi nem ve bozulma sorunlarını artırabilir.
ÇOCUKLAR İÇİN PATATES SEÇİMİNDE DAHA DİKKATLİ OLUNMALI
Çocukların vücut ağırlıkları yetişkinlere göre daha düşük olduğu için bazı zararlı maddelere maruziyetleri daha fazla önem taşıyabilir. Bu nedenle özellikle çocuklara hazırlanacak yemeklerde yeşillenmiş, acılaşmış veya yoğun filizlenmiş patatesler kullanılmamalıdır. Patates seçimi yapılırken sağlam, uygun koşullarda saklanmış ve belirgin bozulma belirtisi göstermeyen ürünler tercih edilmelidir.
