PELİN PEKEDİS - EGE TELGRAF - Patlıcan doğrandıktan sonra kısa sürede renk değiştirebilen sebzelerden biridir. Kesilen yüzey hava ile temas ettiğinde patlıcanın rengi açığa çıkan doğal bileşenlerin etkisiyle koyulaşabilir. Bu nedenle doğranmış patlıcanlar açıkta uzun süre bekletildiğinde kahverengi ya da siyaha yakın bir görünüm alabilir. Kararma her zaman patlıcanın bozulduğu anlamına gelmez. Ancak görüntü açısından iştahı azaltabilir ve özellikle yemek hazırlığında istenmeyen bir sonuç oluşturabilir. Bu nedenle patlıcan doğrandıktan sonra hızlı hareket etmek ve doğru bekletme yöntemlerini kullanmak önemlidir.
DOĞRANDIKTAN SONRA AÇIKTA BEKLETMEYİN
Patlıcanı doğradıktan sonra tezgâh üzerinde uzun süre açıkta bırakmak kararmayı hızlandırabilir. Kesilen yüzeyler havayla temas ettikçe renk değişimi daha belirgin hale gelir. Özellikle sıcak mutfaklarda bu süreç daha hızlı ilerleyebilir. Bu nedenle patlıcan doğrandıktan sonra hemen pişirilmeyecekse açıkta bekletilmemelidir. Kısa süre içinde kullanılacaksa bile uygun bir kapta, suyla temas edecek şekilde bekletmek daha doğru olabilir. Böylece hava teması azalır ve kararma yavaşlayabilir.
TUZLU SU YÖNTEMİ EN SIK KULLANILAN UYGULAMALARDAN BİRİ
Patlıcanın kararmasını önlemek için en bilinen yöntemlerden biri tuzlu suda bekletmektir. Doğranan patlıcanlar bir kaba alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve suya bir miktar tuz ilave edilir. Bu yöntem patlıcanın hava ile temasını azaltarak kararmayı yavaşlatabilir. Tuzlu su yöntemi yalnızca renk değişimini azaltmak için değil, patlıcanın bazı tariflerde daha dengeli pişmesine yardımcı olmak için de tercih edilir. Ancak patlıcanlar tuzlu suda gereğinden uzun süre bekletilmemelidir. Uzun bekleme, sebzenin dokusunu değiştirebilir.
LİMONLU SU DA KARARMAYI AZALTABİLİR
Patlıcan için kullanılabilecek bir diğer yöntem limonlu sudur. Limonlu su, doğranmış patlıcanların rengini korumaya yardımcı olabilir. Özellikle kısa süreli bekletmelerde limonlu su pratik bir destek sağlayabilir. Bir kabın içine su doldurup birkaç damla limon suyu eklemek yeterli olabilir. Patlıcanlar bu suyun içinde bekletildiğinde açıkta kalmadığı için kararma daha yavaş ilerler. Ancak limon miktarı çok fazla kullanılmamalıdır; aksi halde patlıcanın tadında hafif ekşilik hissedilebilir.
TUZLU VE LİMONLU SU BİRLİKTE KULLANILABİLİR
Bazı tariflerde patlıcanlar hem tuzlu hem de birkaç damla limon eklenmiş suda bekletilebilir. Bu yöntem, doğranmış patlıcanların rengini daha iyi korumaya yardımcı olabilir. Ancak burada ölçü önemlidir. Fazla tuz ya da fazla limon, yemeğin lezzetini etkileyebilir. Patlıcanlar suyun içinde tamamen kalmalıdır. Suyun dışında kalan parçalar yine hava ile temas edeceği için kararmaya devam edebilir. Bu nedenle gerekirse patlıcanların üzerine küçük bir tabak kapatılarak suyun içinde kalmaları sağlanabilir.
