BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/Patates kızartmasında en sık yapılan hatalardan biri, patatesin ne kadar sıcak yağa girerse o kadar çıtır olacağı düşüncesidir. Bu nedenle birçok kişi, doğradığı patatesi bekletmeden doğrudan yağa atar. Ancak bu yöntem her zaman beklenen sonucu vermez. Yüksek ısı, patatesin yüzeyini hızlıca kızartırken iç kısmın yeterince pişmesini engelleyebilir. Bu durum özellikle kalın doğranmış patateslerde daha belirgin hale gelir. Dış yüzey kısa sürede altın rengini alırken, iç kısım ham ve istenmeyen bir dokuda kalabilir. Bu da hem lezzeti hem de ağızda bıraktığı hissi olumsuz etkiler.
MEĞER YANLIŞ BİLİYORMUŞUZ
Patates doğal olarak yüksek miktarda nişasta içerir. Doğrandıktan sonra yüzeyinde kalan bu nişasta, kızartma sırasında dış kabuğun dengesiz pişmesine neden olabilir. Bu durum sonucunda patatesin dışı fazla sertleşebilir veya hızlı kızarıp iç kısmı ham kalabilir. Ayrıca fazla nişasta, yağın daha çabuk kirlenmesine de yol açabilir. Bu etki özellikle taze kesilmiş patateslerde daha belirgindir. Yüzeyde biriken nişasta tabakası, yağ ile temas ettiğinde adeta ince bir film gibi davranır ve ısının patatesin içine eşit şekilde yayılmasını zorlaştırır. Bu da pişme sürecinin dengeli ilerlemesini engeller.
DOĞRU SONUÇ İÇİN TEMEL NOKTA
Lezzetli ve dengeli bir kızartma için patatesin yapısının dengelenmesi gerekir. Yüzeydeki nişastanın azaltılması ve patatesin yüzeyinin tamamen kuru olması, pişirme sırasında daha homojen bir sonuç alınmasına yardımcı olur. Bu adımlar uygulanmadığında ise patates ne kadar iyi yağda kızartılırsa kızartılsın, istenen çıtırlık ve iç yumuşaklığı aynı anda yakalanamayabilir. Kızartma tekniğinde çoğu zaman yağın sıcaklığına odaklanılsa da asıl belirleyici olan patatesin hazırlanma şeklidir. Küçük bir hazırlık hatası, tüm sonucun değişmesine neden olabilir.