HATİCE KÖYLÜ-EGETELGRAF/ Akdeniz ve Ege mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan koruk ekşisi, olgunlaşmamış yeşil üzümlerden hazırlanıyor. Doğal ekşi aromasıyla salatalara, zeytinyağlılara ve et yemeklerine farklı bir tat katan koruk ekşisinin kalitesi ise pazarda seçilen koruğun tazeliğine bağlı oluyor.
PAZARDAN SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİSİNİZ?
Koruk alışverişi için en uygun dönem genellikle haziran ile ağustos ayları arasındaki yaz başlangıcı olarak gösteriliyor. Bu dönemde semt pazarlarında ve köy ürünleri tezgâhlarında taze koruk bulmak daha kolay oluyor. Kaliteli bir koruğun taneleri canlı yeşil renkte, sert ve diri yapıda olmalıdır. Elinize aldığınızda yumuşamış ya da ezilmeye başlamış taneler yerine sıkı yapısını koruyan salkımlar tercih edilmelidir.
SARARMAYA BAŞLAYANLARA DİKKAT
Koruk seçerken renk büyük önem taşıyor. Sararmaya başlayan veya irileşmiş taneler olgunlaşma sürecine girdiği için ekşiliğini önemli ölçüde kaybedebiliyor. Bu nedenle doğal ve yoğun aromalı koruk ekşisi hazırlamak isteyenlerin küçük, sert ve parlak yeşil taneleri tercih etmesi öneriliyor.
TAZELİĞİNİ NASIL ANLARIZ?
Koruk satın alırken yalnızca tanelere değil, salkımın genel görünümüne de dikkat edilmesi gerekiyor. Sapları kurumuş, solmuş veya çürümeye başlamış salkımlar yerine canlı görünen ve sağlam yapısını koruyan ürünlerin tercih edilmesi tavsiye ediliyor. Taze salkımlar, koruğun yeni hasat edildiğinin önemli göstergeleri arasında yer alıyor.
KORUK EKŞİSİ EVDE NASIL HAZIRLANIR?
Koruk ekşisi hazırlamak için yaklaşık 1 kilogram taze koruk yeterli oluyor. İlk olarak koruklar saplarından ayrılıyor ve bol suyla iyice yıkanıyor. Ardından mutfak robotu veya meyve sıkacağında ezilerek püre haline getiriliyor. Elde edilen püre temiz bir tülbent ya da ince süzgeçten geçirilerek posası ayrılıyor ve saf koruk suyu elde ediliyor. İsteğe bağlı olarak yaklaşık 1 tatlı kaşığı kaya tuzu eklenerek karıştırılan koruk suyu cam şişelere dolduruluyor. Daha yoğun kıvam isteyenler ise bu suyu bir süre kaynatarak koyulaştırabiliyor.
KORUK SUYUNUN LEZZET SIRRI
Koruk suyu hazırlamak isteyenler ise korukları büyük bir tencereye alarak üzerini örtecek kadar su ekliyor. Yaklaşık 3 kilogram koruk için 1 çay bardağı taze limon suyu ve 1 su bardağı toz şeker ilave edilerek karışım kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişiriliyor. Daha sonra tülbentten süzülen koruk suyu isteğe bağlı olarak ıtır otu ile yeniden kısa süre kaynatılıyor. Soğuyan karışım cam şişelere doldurularak saklanıyor.
KORUK EKŞİSİ DOLAPTA NASIL SAKLANIR?
Hazırlanan koruk ekşisi veya koruk suyu, hava almayan cam şişelerde buzdolabında saklanmalıdır. Uygun koşullarda muhafaza edilen ürünler yaklaşık 6 ay boyunca tazeliğini koruyabiliyor. Koruk ekşisi özellikle salatalarda, zeytinyağlı yemeklerde, çorbalarda ve et tariflerinde limon ya da sirkeye doğal bir alternatif olarak kullanılabiliyor.