BİRSU KOÇ-EGE TELGRAF/ Yoğurtla buluştuğunda nefis bir meze, salatayla birleştiğinde ferah bir eşlikçi olan köz patlıcan, doğru yöntemle hazırlandığında yumuşacık dokusu ve yoğun aromasıyla sofranın yıldızı haline geliyor. Üstelik bu lezzeti hazırlamak için mutlaka mangal başında olmanıza da gerek yok. Lezzetli bir köz patlıcan hazırlamanın sırrı daha pişirmeye başlamadan önce, doğru patlıcanı seçmekten geçiyor. Çok sert, aşırı büyük veya içerisinde fazla çekirdek bulunan patlıcanlar yerine orta büyüklükte, diri ve taze patlıcanlar tercih edilebilir. Patlıcanın kabuğunun parlak ve çok fazla buruşmamış olması da tazeliğine işaret edebilir.
MANGALDA KÖZ PATLICAN
Piknik sofralarının vazgeçilmezi olan klasik yöntem elbette mangal ateşinde közlemek. Patlıcanlar yıkandıktan sonra iyice kurulanır. Ardından birkaç noktasından bıçak veya çatal yardımıyla hafifçe delinmesi, pişirme sırasında oluşabilecek buharın dışarı çıkmasına yardımcı olabilir. Patlıcanlar doğrudan közün üzerine veya uygun bir ızgara üzerine yerleştirilir. Patlıcanların dış kabukları tamamen kararırken içlerinin de yumuşaması gerekiyor. Bu nedenle tek bir tarafını uzun süre ateşe maruz bırakmak yerine ara ara çevirmek daha dengeli pişmelerini sağlayabilir. Kabuğun kararması gözünüzü korkutmasın. Köz patlıcanın karakteristik lezzeti zaten bu isli ve közlenmiş kabuktan geliyor.
EVDE PATLICAN KÖZLEME
Mangal imkanı olmayanlar için fırın da iyi bir alternatif. Patlıcanlar yıkanıp kurutulduktan ve birkaç yerinden delindikten sonra fırın tepsisine yerleştirilebilir. Önceden ısıtılmış fırında, patlıcanlar tamamen yumuşayana kadar pişirilir. Pişirme süresi patlıcanların büyüklüğüne ve fırının özelliklerine göre değişebileceği için kabukların buruşması ve iç kısmın iyice yumuşaması kontrol noktası olarak kullanılabilir.
PATLICANI SICAKKEN SOYUN
Patlıcanlar piştikten sonra en önemli aşamalardan biri başlıyor. Közlenen patlıcanlar bir süre dinlendirildikten sonra kabukları soyulabilir. Çok fazla bekletmeden, ancak el yakmayacak sıcaklığa geldiğinde soyulması kabuğun daha kolay ayrılmasını sağlayabilir. Soyulan patlıcanların fazla suyunun süzülmesi de özellikle salata ve meze hazırlarken önem taşıyor. Köz patlıcanı sofraya getirmenin tek bir yolu yok. Zeytinyağı, limon ve sarımsakla hazırlayarak hafif bir salata yapabilir; yoğurt, sarımsak ve baharatlarla birleştirerek nefis bir meze hazırlayabilirsiniz. Domates, biber ve soğanla buluşturulduğunda ise piknik sofralarına çok yakışan renkli bir közleme ortaya çıkıyor.
KABUĞU TAMAMEN SOYMAK ŞART MI?
Közleme sırasında dış kabuk tamamen kararacağı için tüketmeden önce soyulması gerekiyor. Ancak közlenmiş sebzenin iç kısmına fazla zarar vermeden kabuğu temizlemek, patlıcanın yumuşak dokusunu korumaya yardımcı olabilir. Burada önemli olan, közlenmiş patlıcanı ezmeden ve fazla su kaybettirmeden hazırlamak. Patlıcanı bir an önce pişirmek için çok yüksek ateş kullanmak dışının hızla yanmasına, içinin ise yeterince yumuşamamasına neden olabilir. Lezzetli köz patlıcan için amaç yalnızca kabuğu yakmak değil, iç kısmı da yavaş yavaş yumuşatarak köz aromasını sebzenin tamamına geçirmek.
PİKNİK SOFRALARININ GÖZDESİ
Mangalın başında pişen etlerin yanında, taze ekmekle birlikte veya soğuk bir meze olarak servis edilen köz patlıcan, yaz sofralarının en sevilen eşlikçilerinden biri. Dumanı üzerinde tüten patlıcanların kabukları soyulduğunda ortaya çıkan o yoğun aroma, domates ve biberle birleştiğinde ise piknik sofralarının klasik lezzetlerinden biri haline geliyor. Köz patlıcanın sırrı birkaç malzemeden çok doğru pişirme yönteminde saklı. Patlıcanı acele etmeden közlemek, içinin tamamen yumuşamasını beklemek ve piştikten sonra doğru şekilde soymak, sofraya gelen lezzeti büyük ölçüde değiştiriyor.