Pelin PEKEDİS-EGETELGRAF/ Türk mutfağının sevilen lezzetlerinden karnıyarığı evde hazırlarken uygulanan birkaç basit yöntem, yemeğin hem daha lezzetli hem de daha az yağlı olmasını sağlayabiliyor. Özellikle patlıcanların kızartma öncesinde doğru hazırlanması, iç harcın kıvamı ve fırınlama aşamasındaki küçük dokunuşlar, lokanta usulü sonuç almakta belirleyici oluyor.
PATLICANLARI KIZARTMADAN ÖNCE İYİCE KURULAYIN
Karnıyarığın temel malzemesi olan patlıcanların seçimiyle başlayan süreçte, orta boy ve çok çekirdekli olmayan patlıcanların tercih edilmesi öneriliyor. Patlıcanlar alacalı şekilde soyulduktan sonra acılığının azalması için tuzlu suda yaklaşık 20-30 dakika bekletilebiliyor.Ancak burada en önemli aşamalardan biri, patlıcanların sudan çıkarıldıktan sonra tamamen kurulanması. Patlıcanın üzerinde nem kalması, kızgın yağda sıçramaya neden olabileceği gibi daha fazla yağ çekmesine de yol açabiliyor.
YAĞI İYİ ISITMADAN PATLICANLARI ATMAYIN
Lokanta usulü karnıyarıkta patlıcanların kızartılması da büyük önem taşıyor. Yağın yeterince ısınması, patlıcanların dış yüzeyinin kısa sürede renk almasına yardımcı oluyor. Patlıcanların fazla bekletilmeden, dışı hafif kızarıp içi yumuşayana kadar pişirilmesi gerekiyor. Kızaran patlıcanların kâğıt havlu üzerine alınarak fazla yağının süzdürülmesi ise yemeğin ağır olmasını engelliyor.
İÇ HARCI FAZLA SULU BIRAKMAYIN
Karnıyarığın lezzetini belirleyen bir diğer unsur kıymalı harç. Soğan ve biber kavrulduktan sonra kıymanın eklenmesi ve suyunu büyük ölçüde çekene kadar pişirilmesi gerekiyor. Ardından domates ve salça ilave edilerek harcın kıvamının yoğunlaştırılması öneriliyor. Fazla sulu hazırlanan iç harç, patlıcanın içerisinde dağılabileceği gibi fırınlama sırasında yemeğin gereğinden fazla sulanmasına da neden olabiliyor.
FIRINA VERMEDEN ÖNCE KÜÇÜK BİR DOKUNUŞ
Kızartılan patlıcanların ortası hafifçe açılarak hazırlanan kıymalı harç içerisine dolduruluyor. Üzerlerine domates ve sivri biber yerleştirildikten sonra tepsinin tabanına az miktarda salçalı sıcak su ekleniyor. Bu aşamada fazla su kullanmamak gerekiyor. Ölçülü miktarda salçalı su, patlıcanların fırında yumuşamasına ve lezzetin bütünleşmesine yardımcı olurken fazla su kızartılmış patlıcanın dokusunu bozabiliyor.
SON AŞAMADA SABIRLI OLMAK GEREKİYOR
Karnıyarığın yüksek sıcaklıkta uzun süre tutulması yerine kontrollü şekilde pişirilmesi, patlıcanların dağılmadan yumuşamasını sağlıyor. Fırından çıkan yemeği birkaç dakika dinlendirmek de suyunun ve aromasının dengelenmesine yardımcı oluyor. Böylece patlıcanı fazla yağ çekmeyen, iç harcı dağılmayan ve sosuyla bütünleşen daha lezzetli bir karnıyarık hazırlanabiliyor.
