Pelin PEKEDİS-EGETELGRAF/ Türk mutfağının en sevilen klasiklerinden kuru fasulyede istenen kıvamı yakalamak her zaman kolay olmuyor. Birkaç saatlik pişirme sonunda fasulyelerin kabuklarının açılması ve tanelerin ezilmesi, sofradaki yemeğin görünümünü de kıvamını da değiştirebiliyor. Ancak doğru hazırlık ve kontrollü pişirme yöntemiyle fasulyeleri yumuşak, ancak bütün halde tutmak mümkün.
İŞE TENCEREDEN ÖNCE BAŞLAMAK GEREKİYOR
Tane tane kuru fasulye hazırlamanın ilk adımı, fasulyeleri pişirmeden önce yeterince bekletmekten geçiyor. Ayıklanıp yıkanan fasulyelerin geniş bir kapta, üzerlerini birkaç parmak aşacak kadar su içerisinde yaklaşık 8-12 saat bekletilmesi öneriliyor.
Bekleme süresinin ardından fasulyelerin suyunun süzülmesi ve yeniden yıkanması da önemli ayrıntılar arasında yer alıyor. Özellikle uzun süre beklemiş bakliyatlarda kullanılan fasulyenin tazeliği de pişme sonucunu etkileyebiliyor.
FASULYEYİ HARLI ATEŞTE PİŞİRMEYİN
Kuru fasulyenin dağılmasına neden olan en önemli hatalardan biri, pişirme sürecini hızlandırmak için yüksek ateş kullanmak. Fasulyelerin sakin şekilde pişmesi, tanelerin yapısını korumasına yardımcı oluyor. Bu nedenle tencere kaynamaya başladıktan sonra ateşi düşürerek pişirmeye devam etmek gerekiyor. Kısık ateş, fasulyenin içinin yavaş yavaş yumuşamasını sağlarken dış kısmının aşırı zorlanmasını da önlüyor.
TUZU BAŞLANGIÇTA ATMAYIN
Kuru fasulye hazırlarken en çok dikkat edilmesi gereken ayrıntılardan biri de tuzun eklenme zamanı. Fasulyeler henüz sertken tuz ilave etmek, bazı fasulye çeşitlerinde yumuşama sürecini uzatabiliyor.
Bu nedenle fasulyeler iyice yumuşamaya başladıktan sonra tuz eklemek daha uygun bir yöntem olarak öne çıkıyor. Tuzun yanı sıra domates, salça veya benzeri asidik malzemelerin de pişirme sürecinin sonlarına doğru kullanılması, tanelerin daha iyi bütünlük kazanmasına yardımcı olabiliyor.
TENCEREDEKİ FASULYEYİ SÜREKLİ KARIŞTIRMAYIN
Fasulyeler yumuşamaya başladığında kaşıkla sık sık karıştırmak, özellikle kabukları hassaslaşan tanelerin parçalanmasına neden olabilir. Bu aşamada yemeği mümkün olduğunca nazik şekilde kontrol etmek gerekiyor. Su miktarı da kıvam açısından büyük önem taşıyor. Pişirme sırasında su azalırsa sıcak suyu azar azar eklemek, tencerenin sıcaklığının bir anda değişmesini önlemeye yardımcı oluyor.
KULLANILAN FASULYENİN CİNSİ DE ÖNEMLİ
Her fasulye aynı sürede pişmiyor. Tanelerin büyüklüğü, kabuk yapısı ve fasulyenin ne kadar süre bekletildiği pişirme süresini değiştirebiliyor. Özellikle eski bakliyatların yumuşaması daha uzun sürebiliyor. Bu nedenle yalnızca pişirme tekniğine değil, satın alınan fasulyenin kalitesine de dikkat etmek gerekiyor.
SON DOKUNUŞ: DİNLENDİRME
Fasulyeler istenen yumuşaklığa ulaştığında yemeği hemen servis etmek yerine kısa süre dinlendirmek, kıvamın oturmasına yardımcı oluyor. Tencere ocaktan alındıktan sonra fasulyeler sosu daha iyi çekiyor ve yemek daha dengeli bir kıvama ulaşıyor. Tane tane kuru fasulye için; fasulyeleri bir gece önceden ıslatmak, bekleme suyunu döküp temiz su kullanmak, yüksek ateşten kaçınmak, tuzu pişmenin son bölümünde eklemek ve yemeği fazla karıştırmamak gerekiyor. Bu küçük ayrıntılar, evde hazırlanan kuru fasulyenin hem görüntüsünü hem de kıvamını belirgin şekilde değiştirebiliyor.
