Ela SAĞLAM-EGETELGRAF/ Siirt mutfağının öne çıkan lezzetlerinden perde pilavı, iç pilavın özel bir hamurla kaplanıp fırında pişirilmesiyle hazırlanıyor. Tavuk, badem, dolmalık fıstık ve kuş üzümünün bir araya geldiği tarif, özellikle davet sofralarında şık bir sunum alternatifi olarak öne çıkıyor.
PERDE PİLAVI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
İç pilav için:
1,5 su bardağı baldo pirinç
1 adet haşlanmış tavuk budu
1 adet haşlanmış tavuk göğsü
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak tavuk suyu
3 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
Yarım çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber
Yarım çay kaşığı karabiber
Çeyrek çay kaşığı yenibahar
Hamuru için:
2 adet yumurta
3 yemek kaşığı yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
2,5 su bardağı un
Kalıpları yağlamak için:
100 gram tereyağı
100 gram kabuksuz badem
TAVUKLARI HAŞLAYIP DİDİN
Tavuk budu ve göğsünü üzerlerini geçecek kadar suyla kısık ateşte haşlayın. Arzu edilirse haşlama suyuna kuru soğan, defne yaprağı, kök sebzeler veya karanfil eklenebilir. Haşlanan tavukların deri ve kemiklerini ayırdıktan sonra etleri uzun ince parçalar halinde didin.
İç pilavın daha yoğun bir tada sahip olması için tavuk göğsü ve butun birlikte kullanılması tercih edilebilir. Böylece pilavda kullanılacak tavuk suyu da daha lezzetli hale gelir.
İÇ PİLAVI HAZIRLAYIN
Kuş üzümlerini ılık suda bekletin. Pirinçleri berrak su çıkana kadar bol suyla yıkayıp süzün.
Tereyağını geniş tabanlı bir tencerede eritin. Dolmalık fıstıkların yarısını ekleyerek kısık ateşte kavurun. Ardından pirinci ilave edin ve taneler hafifçe şeffaflaşıncaya kadar kavurmaya devam edin.
Kalan dolmalık fıstıkları, tuz, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharı ekleyerek karıştırın. Sıcak tavuk suyunu ve suyu süzülmüş kuş üzümlerini ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp pilav suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Ardından demlenmeye bırakın.
PERDE PİLAVININ HAMURUNU YOĞURUN
Hamur için yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu geniş bir kaba alın. Unu azar azar ekleyerek yoğurun. Ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin.
Hamurun daha iyi kızarması için kalıpları yağlarken kullanılan tereyağına çok az miktarda pekmez eklenebilir.
HAMURU KALIPLARA YERLEŞTİRİN
Porsiyonluk, fırına dayanıklı kapları bolca tereyağıyla yağlayın. Kabuksuz bademleri ortadan ikiye bölerek kalıpların kenarlarına bastırarak yerleştirin.
Hamuru dört eşit parçaya ayırın ve oklavayla çok kalın olmayacak şekilde açın. Açılan hamurları kenarları dışarı sarkacak biçimde kalıplara yerleştirin. Bademlerin yerinden çıkmamasına dikkat edin.
PİLAVI HAMURLA KAPLAYIP FIRINA VERİN
Demlenen pilava didilmiş tavuk etlerini ekleyin ve alttan üste doğru dikkatlice karıştırın. Hazırlanan pilavı kalıplara paylaştırıp üzerlerini düzeltin.
Kenarlarından sarkan hamurları pilavın üzerine kapatın ve üzerlerine tereyağı sürün. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Fırından çıkan perde pilavlarını dikkatlice ters çevirerek kalıplardan çıkarın. Bademlerle süslenen dış hamuru kızarmış, içi ise tavuklu ve aromalı pilavla dolu olan perde pilavını sıcak olarak servis edin.
PERDE PİLAVI YAPARKEN PÜF NOKTALARI
Pilavın tane tane olması için pirincin nişastasından tamamen arındırılması önem taşıyor. Pirinci kavurma aşamasında tanelerin birbirine yapışmamasına dikkat edilmeli. Sıcak tavuk suyu eklendikten sonra pilav fazla karıştırılmamalı ve kısık ateşte pişirilmelidir.
Pilavın piştikten sonra 10-15 dakika dinlendirilmesi de tanelerin diri ve tane tane kalmasına yardımcı olur. Kalıpların kalın tabanlı olması, hamurun hızlı şekilde yanmasını önlemek açısından önemlidir.
