Yazın ve sonbaharın bereketli günleriyle birlikte mutfaklarda kış hazırlıkları da hız kazanıyor. Rengarenk sebzelerin kavanozlara doldurulduğu, mutfağı sirke ve baharat kokusunun sardığı bu günlerde turşu kurma telaşı başlıyor. Çıtır çıtır salatalıklardan biberlere, lahanadan havuca kadar pek çok sebze turşuya dönüşerek kış sofralarına hazırlanıyor. Fakat lezzetli bir turşunun sırrı yalnızca kaliteli sebzelerde değil, kullanılan malzemelerin doğru oranında gizleniyor.
FAZLASI LEZZETİ BOZUYOR
Turşu yaparken özellikle sirke, tuz ve diğer asitli malzemelerin ölçüsünü göz kararı artırmak doğru bir yöntem değil. “Biraz daha eklersem daha uzun dayanır” düşüncesiyle hareket etmek, beklenenin tam tersine istenmeyen bir tat ve doku ortaya çıkarabilir. Özellikle sirkenin fazla kullanılması turşunun keskinliğini artırarak sebzelerin doğal aromasını bastırabilir. Turşuda aranan o dengeli ekşi ve tuzlu lezzetin yerini baskın bir tat alabilir. Bu nedenle turşu suyunu hazırlarken tarifte belirtilen ölçülere sadık kalmak, kavanozun içerisindeki sebzelerin ve salamuranın dengeli bir şekilde olgunlaşmasına yardımcı olur.
TUZDA DA ÖLÇÜ ÖNEMLİ
Turşunun olmazsa olmazlarından biri de tuz. Ancak burada da “ne kadar çok, o kadar iyi” anlayışı doğru değil. Fazla tuz, turşunun tadını gereğinden fazla yoğunlaştırabilir. Sebzelerin doğal lezzetini gölgeleyen aşırı tuzlu bir salamura, sofrada beklenen ferah ve dengeli turşu lezzetini yakalamanızı zorlaştırabilir. Bu nedenle tuz miktarını tarifte verilen ölçülere göre ayarlamak büyük önem taşıyor.
DENGESİ HER ŞEYİ DEĞİŞTİRİYOR
Lezzetli bir turşunun arkasında aslında iyi hazırlanmış bir salamura bulunuyor. Su, tuz ve sirke arasındaki denge doğru kurulmadığında kavanozdaki sebzelerin dokusu ve lezzeti de bundan etkilenebiliyor. Turşu suyunu hazırlarken malzemeleri doğrudan kavanoza gelişigüzel eklemek yerine ayrı bir kapta karıştırmak daha kontrollü bir sonuç sağlayabilir. Böylece tuzun ve diğer malzemelerin salamuraya daha dengeli şekilde dağılması mümkün olur.
SEBZELER TAZE VE SAĞLAM OLMALI
Turşunun uzun süre dayanmasını istiyorsanız işe kavanozdan önce sebzelerden başlamalısınız. Ezilmiş, çürümeye başlamış veya hasar görmüş sebzeler turşunun kalitesini olumsuz etkileyebilir. Turşuluk sebzelerin mümkün olduğunca taze, diri ve sağlam olması gerekiyor. Sebzeleri güzelce yıkadıktan sonra iyice süzmek ve yüzeylerinde fazla su bırakmamak da hazırlık aşamasında dikkat edilebilecek noktalardan biri.
KAVANOZLARI TEMİZLEYİN
Turşunun kaderini belirleyen ayrıntılardan biri de kavanoz temizliği. Kullanacağınız kavanozların ve kapakların temiz olması, hazırlığın en önemli aşamalarından biri. Kavanozları hazırlamadan önce uygun şekilde temizleyip tamamen kurutmak gerekir. Ardından sebzeleri kavanoza yerleştirirken ellerin ve kullanılan mutfak gereçlerinin temiz olmasına da özen gösterilmelidir. Turşu kurarken sebzeleri kavanoza mümkün olduğunca fazla sığdırmak cazip gelebilir. Ancak kavanozun aşırı doldurulması salamuranın sebzelerin her noktasına ulaşmasını zorlaştırabilir. Sebzeleri düzenli şekilde yerleştirip aralarında salamuranın dolaşabileceği kadar alan bırakmak daha iyi sonuç verebilir. Üzerlerine hazırlanan turşu suyunu ekledikten sonra sebzelerin salamuranın altında kalmasına dikkat edilmelidir.
GÜNEŞİN ALTINDA BEKLETMEYİN
Kavanozları hazırladıktan sonra bir diğer önemli aşama ise saklama koşullarıdır. Turşunun doğrudan güneş ışığına ve aşırı sıcaklığa maruz bırakılması yerine serin, kuru ve ışık almayan bir ortam tercih edilmelidir. Turşunun olgunlaşması için zamana ihtiyaç vardır. Bu süreçte kavanozları sürekli açıp kapatmak da doğru değildir. Hazırladığınız turşuyu uygun koşullarda bekletmek, lezzetinin oturmasına yardımcı olur.
FAZLASI HER ZAMAN DAHA İYİ DEĞİL
Turşu kurarken mutfakta en çok hatırlanması gereken kural aslında oldukça basit: Ölçüyü artırmak, lezzeti artırmak anlamına gelmez. Özellikle tuz ve sirke gibi temel malzemelerde ölçüyü kaçırmak, turşunun dengeli tadını bozabilir. Bu nedenle yıllardır uygulanan tariflerdeki oranlara sadık kalmak ve “biraz daha ekleyeyim” düşüncesinden uzak durmak, kavanozun sonucunu doğrudan etkileyebilir.
